Pandoro

Cos'è

Il pandoro è un alto dolce lievitato a forma di stella che caratterizza la tavola natalizia in gran parte d'Italia, sebbene il suo cuore resti saldamente a Verona. Il nome si traduce semplicemente in "pane d'oro", una descrizione che si addice sia al suo colore giallo intenso, dovuto a generose quantità di burro e uova, sia al suo status di dolce festivo per eccellenza. È un dolce lievitato, simile nella consistenza alla brioche ma con una mollica più leggera e morbida che si scioglie in bocca. A differenza del suo cugino milanese, il panettone, il pandoro non contiene frutta candita, uvetta né scorze essiccate. La purezza del suo sapore deriva dal burro, dalle uova e dalla vaniglia presenti nell'impasto.

Il dolce è immediatamente riconoscibile per la sua forma. Viene cotto in uno stampo alto che gli conferisce otto punte, creando un profilo a stella. Il pandoro prodotto industrialmente viene venduto in una scatola alta con una bustina di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia da spolverare poco prima di servirlo.

La storia del pane d'oro

L'origine documentata del pandoro moderno risale al 1894, quando il pasticcere veronese Domenico Melegatti pubblicizzò il suo "Pan d'oro" e, il 14 ottobre di quell'anno, ne ottenne il brevetto industriale. Commissionò lo stampo a stella a otto punte al pittore impressionista veronese Angelo Dall'Oca Bianca, e adattò ricette più antiche aggiungendo più burro e uova per ottenere la caratteristica consistenza leggera e ricca.

Prima che la ricetta di Melegatti si affermasse, dolci simili esistevano già nella regione. Il nadalin, un dolce natalizio della bassa veronese guarnito con pinoli e mandorle zuccherate, è spesso considerato l'antenato del pandoro, così come un più semplice dolce lievitato a base di farina, latte e lievito che lo precedette. Un'altra teoria lega il nome alla Repubblica di Venezia, dove i cibi lussuosi venivano talvolta decorati con foglia d'oro. Melegatti non inventò l'idea di un pane natalizio burroso, ma ne codificò la forma e la consistenza specifiche oggi note come pandoro.

La rivalità tra panettone e pandoro si rinnova ogni dicembre. Milano rivendica il panettone con la sua cupola e il ripieno di frutta, mentre Verona resta ferma sul pandoro a forma di stella. I due dolci condividono la stessa discendenza di pani dolci lievitati del nord Italia, e molte famiglie servono volentieri entrambi.

Come si prepara e si serve

Un pandoro fatto a regola d'arte richiede un processo di lievitazione lungo e in più fasi, con diversi impasti costruiti nell'arco di molte ore. Questa lenta fermentazione permette di incorporare grandi quantità di burro mantenendo una mollica leggera e ariosa, anziché un dolce compatto. L'impasto viene posto nello stampo alto a forma di stella e cotto finché l'esterno non assume un intenso color dorato mentre l'interno resta morbido.

Un modo diffuso di servirlo è tagliare il dolce orizzontalmente in fette a forma di stella, per poi impilarle con le punte sfalsate in modo che l'insieme assomigli a un albero di Natale. Lo zucchero a velo della bustina viene spolverato sopra, creando un effetto nevoso. Altri lo tagliano semplicemente in verticale a spicchi, rivelando la mollica uniforme e soffice, priva di frutta o frutta secca. Alcuni lo servono con crema di mascarpone o crema pasticciera a parte, ma la presentazione classica si affida alla sola spolverata di zucchero.

Il sapore è un'espressione pura dell'impasto stesso, con note di vaniglia e burro e una dolcezza delicata che si abbina bene al caffè o ai vini dolci.

Cosa contiene

Gli ingredienti del pandoro sono semplici ma precisi:

• Farina di grano, abbastanza forte da sostenere la lunga fermentazione.
• Burro, usato in grandi quantità per il colore ricco e la mollica morbida.
• Uova, che forniscono colore, sapore e ricchezza.
• Zucchero, per la dolcezza e per favorire la doratura.
• Lievito o pasta madre, per la lenta lievitazione.
• Vaniglia, a complemento del burro.
• Sale, per bilanciare la dolcezza.

Il risultato è un dolce che appare sostanzioso ma che si scioglie in bocca. È abbastanza leggero da essere mangiato a colazione o come dessert, e spesso in entrambi i momenti. L'assenza di frutta candita lo distingue da molti altri dolci natalizi europei, rendendo la sua consistenza il punto focale.

Curiosità

• Uno stampo firmato da un pittore. Lo stampo a stella a otto punte fu disegnato per Melegatti dal pittore Angelo Dall'Oca Bianca.
• La bustina di zucchero. Il pandoro confezionato è accompagnato da una piccola bustina di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia, usata per creare l'effetto "nevoso" poco prima di servirlo.
• Una tradizione europea condivisa. Dolci lievitati e arricchiti simili esistono in tutta Europa, come il kugelhopf in Alsazia e la brioche in Francia. La versione italiana si distingue per la forma a stella e l'assenza di frutta.
• Un dibattito nazionale. La rivalità tra panettone e pandoro è un appuntamento fisso ogni anno nelle conversazioni italiane, con il pandoro che rivendica Verona come sua patria.
• Fette ad albero di Natale. Tagliate orizzontalmente e impilate con le punte sfalsate, le fette a forma di stella formano un piccolo albero spolverato di zucchero.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il pandoro è una tavola di famiglia a Verona durante il periodo natalizio. Sebbene oggi venga prodotto su scala industriale e si trovi nei supermercati di tutta Italia, le pasticcerie artigianali di Verona e di tutto il Veneto continuano a farlo a mano a dicembre.

Una visita a un forno veronese poco prima di Natale offre uno sguardo su questo rituale: le vetrine espongono alte stelle dorate, e gli abitanti del posto le portano a casa nelle loro scatole. Nei bar del Veneto può essere servito con un bicchiere di vino dolce o un caffè caldo. Ovunque venga mangiato, il dolce viene tagliato e fatto girare intorno alla tavola, simbolo del calore e della generosità del Natale italiano.