Pampanella

Cos'è

La pampanella è un piatto rustico a base di maiale originario del paese di San Martino in Pensilis, in provincia di Campobasso, nella regione italiana del Molise. È composta da tagli di maiale, solitamente costine, lombo o braciole con un buono strato di grasso, che vengono ricoperti da uno spesso strato rosso scuro di peperone dolce essiccato macinato, peperoncino, aglio e sale, poi cotti lentamente in forno fino a diventare teneri e rifiniti con l'aceto. Il risultato è una preparazione saporita, piccante, leggermente appiccicosa, che può essere mangiata calda o fredda.

Il piatto si trova raramente nei menu dei ristoranti al di fuori della zona. È una specialità locale legata a San Martino in Pensilis e dintorni, sebbene oggi sia diffusa in tutto il Molise. Viene venduta a peso, avvolta nella carta, e compare nelle sagre dei paesi. La crosta di peperone è l'elemento distintivo: conferisce alla carne un colore intenso e un calore avvolgente che persiste in bocca.

Un cibo da sagra

I venditori di San Martino in Pensilis portano la pampanella alle sagre estive in tutta la regione, dove viene venduta su bancarelle e mangiata con il pane. Il paese stesso è noto anche per la Carrese, una tradizionale corsa di carri trainati da buoi che si tiene ogni primavera, uno degli eventi folkloristici più conosciuti del Molise.

La pampanella è spesso considerata un cibo da occasioni conviviali più che da pasto quotidiano, sebbene le famiglie della zona la preparino anche in casa. Il suo legame con le sagre all'aperto e le tavolate condivise fa sì che mangiarla sembri parte di un più ampio rituale locale.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e riflettono la tradizione contadina del Molise:

• Tagli di maiale: costine, lombo o braciole, scelti con un po' di grasso in modo che restino morbidi in forno.
• Peperone dolce essiccato macinato: la base simile alla paprica della crosta, che le dà un colore intenso.
• Peperoncino: aggiunto per dare un calore più deciso e immediato.
• Aglio: strofinato o schiacciato nella copertura per dare profondità e aroma.
• Aceto: versato sulla carne verso la fine della cottura per creare un contrasto deciso con la dolcezza dei peperoni.
• Sale: usato per insaporire la carne prima che vada in forno.

La copertura viene applicata in uno strato spesso sul maiale, che viene disposto in una teglia e coperto, tradizionalmente con foglie di vite e oggi solitamente con la carta, prima di essere cotto a bassa temperatura per un paio d'ore. La cottura lenta scioglie il grasso e ammorbidisce la carne, mentre la crosta si scurisce e diventa appiccicosa. L'aceto viene aggiunto verso la fine per dare al piatto finale una nota acida e brillante, piuttosto che una semplice pesante piccantezza.

Come si mangia

La pampanella viene venduta a peso a San Martino in Pensilis e nei dintorni, avvolta nella carta e spesso ancora calda di forno.

Nelle sagre e nelle feste di paese, la carne viene tagliata in pezzi più piccoli e servita con il pane o infilata in un panino. Può anche essere mangiata fredda come spuntino o come parte di un picnic. Un bicchiere di Tintilia del Molise, il vino rosso locale dalle note di frutta scura, è un abbinamento naturale, anche se una semplice birra si sposa bene.

Curiosità

• Un segreto regionale. Fuori dal Molise, pochi conoscono il nome pampanella.
• Il trucco dell'aceto. La nota piccante del piatto deriva dall'aceto aggiunto verso la fine della cottura, non dai peperoni stessi.
• Avvolta nelle foglie. La carne veniva tradizionalmente coperta con foglie di vite durante la cottura; la carta è il consueto sostituto moderno.
• Venduta a peso. Viene solitamente acquistata a peso da un venditore anziché ordinata da un menu.
• Cottura lenta e a bassa temperatura. La carne viene cotta delicatamente per lungo tempo, il che la ammorbidisce e sviluppa la crosta.

Dove assaggiarla

Il luogo più autentico per assaggiare la pampanella è San Martino in Pensilis o uno dei paesi vicini in Molise, oppure le sagre estive dove i produttori allestiscono le bancarelle. Altrove, piccoli produttori regionali specializzati nel maiale molisano talvolta la propongono, anche se l'esperienza è diversa dalla tradizione del paese.