Mozzarella

Che cos'è

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata strettamente legato all'identità gastronomica dell'Italia meridionale. Sebbene il nome compaia oggi sui menu di tutto il mondo, spiccano due tradizioni, nate dalla stessa tecnica ma da latti diversi. La più celebrata è la mozzarella di bufala campana, prodotta esclusivamente con latte di bufala allevata principalmente in Campania e anche in parti del Lazio, della Puglia e del Molise. È una denominazione di origine protetta (DOP) dal 1996.

La seconda è la mozzarella di latte vaccino, spesso chiamata fior di latte, prodotta in molte zone del sud. In Puglia, la versione dell'altopiano delle Murge intorno a Gioia del Colle ha una propria DOP, la Mozzarella di Gioia del Colle, registrata nel 2020. La consistenza è simile, ma il sapore è più delicato rispetto a quello della controparte bufalina. La parola mozzarella deriva dal verbo mozzare, cioè tagliare via, che descrive l'ultima fase della lavorazione, quando porzioni della pasta calda ed elastica vengono staccate a mano in singole palline.

A differenza dei formaggi stagionati che sviluppano complessità nel corso di mesi o anni in cantina, la mozzarella fresca è pensata per il consumo immediato. Ha un'elevata percentuale di umidità e un'acidità delicata e lattica. Quando è fatta bene, risulta morbida ma resistente, rilasciando liquido lattiginoso al taglio. È al suo meglio entro un giorno o due dalla produzione.

Il metodo della pasta filata

La realizzazione di questo formaggio si basa su una tecnica nota come pasta filata. Il latte viene prima acidificato, di solito con colture naturali di siero provenienti dalla lavorazione del giorno precedente, e poi coagulato con il caglio per formare una cagliata solida.

Una volta formata la cagliata, viene spezzata in piccoli pezzi e lasciata maturare prima di essere immersa in acqua molto calda. Questo calore trasforma la cagliata da una massa friabile in una pasta liscia ed elastica. Un casaro esperto piega e tira quindi questa pasta calda finché diventa lucida e malleabile. È in questa fase che avviene la mozzatura: il casaro stacca a mano porzioni della pasta calda, modellandole in forme rotonde, piccoli bocconcini o trecce.

Questa filatura manuale conferisce al formaggio i suoi caratteristici strati e la sua morbidezza.

Da dove viene

La storia della bufala in Italia è legata al paesaggio del sud. Gli animali non sono autoctoni; un'ipotesi diffusa è che siano giunti in Sicilia intorno alla fine del X secolo con gli invasori arabi, diffondendosi poi nell'Italia meridionale continentale sotto i Normanni e raggiungendo le attuali zone di allevamento in epoca sveva. Il percorso esatto resta dibattuto. La bufala prosperò nelle pianure costiere paludose, dove il bestiame bovino faticava ad adattarsi.

Gli animali trovarono una dimora duratura nelle pianure campane, in particolare nella provincia di Caserta e nella piana del Sele intorno a Battipaglia e Paestum, in provincia di Salerno. Nel tempo, il loro latte divenne il fondamento di una tradizione casearia che si è evoluta nella mozzarella di bufala campana conosciuta oggi. La parola mozzarella stessa compare per iscritto nel 1570, nel ricettario del cuoco pontificio Bartolomeo Scappi.

In Puglia, la storia è diversa ma parallela. Qui la mozzarella di latte vaccino si è sviluppata nella zona casearia delle Murge intorno a Gioia del Colle, dove venivano allevati bovini anziché bufale. Il formaggio che ne risulta condivide la stessa tecnica a pasta filata ma ha un sapore più delicato e leggermente più dolce.

Cosa contiene

Gli ingredienti della mozzarella sono semplici, eppure la loro qualità determina il risultato. Ogni caseificio ha un proprio modo di gestire l'acidificazione e la filatura, ma i componenti principali restano gli stessi.

• Latte: per la mozzarella di bufala campana, esclusivamente latte intero di bufala proveniente dalla zona designata; per il fior di latte e la Mozzarella di Gioia del Colle, latte vaccino.
• Colture naturali di siero: forniscono l'acidità, spesso derivate dalla lavorazione del giorno precedente.
• Caglio: tradizionalmente caglio di vitello, il che significa che la mozzarella non è strettamente vegetariana.
• Sale: aggiunto durante la lavorazione o al liquido in cui il formaggio viene conservato.
• Acqua calda: essenziale per il processo di filatura.

Il latte di bufala è ricco, con un'alta percentuale di grasso che conferisce al formaggio la sua consistenza vellutata, e la mozzarella di bufala è notevolmente più bianca delle versioni vaccine. Il formaggio trattiene una quantità significativa di liquido, motivo per cui viene venduto in un liquido leggermente salato per mantenersi fresco.

Come si mangia

La mozzarella fresca va servita a temperatura ambiente. Toglierla dal frigorifero con largo anticipo rispetto al momento di servirla permette agli aromi di aprirsi; servita fredda, può risultare ovattata nel sapore e gommosa al palato.

La presentazione più conosciuta è un semplice piatto di mozzarella a fette, pomodori maturi, foglie di basilico fresco e un filo di olio extravergine d'oliva. Questa combinazione, l'insalata caprese, si basa interamente sulla qualità degli ingredienti. Un bicchiere di vino bianco locale, come la Falanghina campana, accompagna la consistenza cremosa senza sovrastarla.

Per un'esperienza più rustica, il formaggio si gusta al meglio direttamente in un caseificio, dove il latte è stato lavorato quella mattina stessa, talvolta ancora leggermente tiepido, accompagnato da pane fresco o semplicemente da solo.

Curiosità

• Il nome deriva dall'azione. La parola mozzarella deriva da mozzare, tagliare via, riferendosi al distacco a mano della cagliata in palline.
• Due mozzarelle protette. La Mozzarella di Bufala Campana (latte di bufala) e la Mozzarella di Gioia del Colle (latte vaccino) hanno entrambe lo status DOP.
• Conservazione in liquido. Per preservarne la freschezza, il formaggio viene tenuto immerso in un liquido leggermente salato fino al momento del consumo.
• Un'area più ampia di quanto il nome suggerisca. Nonostante la parola campana, la DOP della mozzarella di bufala copre anche parti del Lazio, della Puglia e del Molise.

Dove provarla

L'esperienza più memorabile della mozzarella di bufala si vive nella campagna campana, in particolare intorno a Caserta e nella piana del Sele vicino a Paestum, dove allevamenti di bufale e caseifici costeggiano le strade. Alcuni caseifici accolgono i visitatori e mostrano il processo di filatura, e il formaggio può essere assaggiato quando è ancora molto fresco.

In Puglia, Gioia del Colle e le Murge circostanti sono il luogo ideale per la mozzarella di latte vaccino, spesso abbinata a olio d'oliva e verdure locali. Sebbene i supermercati vendano versioni confezionate ovunque, il vero carattere del formaggio si apprezza meglio in un piccolo caseificio, con pane fresco e un bicchiere di Falanghina.