Montasio

Cos'è

Il Montasio è un formaggio a pasta semicotta e consistenza compatta, prodotto con latte vaccino in Friuli Venezia Giulia, nel nord-est dell'Italia, e nella parte orientale del Veneto. Prende il nome dal massiccio del Montasio (Jôf di Montasio) nelle Alpi Giulie e dagli alpeggi ai suoi piedi. È una denominazione di origine protetta (DOP) dal 1996 ed è una specialità regionale dalle radici profondamente legate al paesaggio montano.

Il formaggio è venduto in diverse forme, definite dalla stagionatura. Il giovane fresco è pronto dopo almeno 60 giorni e offre una consistenza elastica e un sapore delicato e lattiginoso. Il mezzano, stagionato per almeno quattro mesi, sviluppa una struttura più soda e note più marcate. Lo stagionato matura per almeno dieci mesi e ha un profilo più complesso e saporito, mentre lo stravecchio, affinato per almeno diciotto mesi, diventa duro, secco e friabile, adatto da grattugiare sui piatti o da gustare in scaglie sottili.

La consistenza varia da liscia e morbida da giovane a granulosa e dura da vecchio. È un formaggio che cambia carattere in modo significativo con l'invecchiamento, offrendo esperienze diverse a seconda del tempo trascorso in cantina.

L'origine monastica

La storia del Montasio viene solitamente fatta risalire ai monaci benedettini dell'Abbazia di Moggio nel XIII secolo. Secondo la tradizione, i monaci producevano formaggio sugli alpeggi del Montasio con il latte delle mucche al pascolo sulle erbe alpine, perfezionando un metodo che trasformava il latte di montagna in un alimento duraturo, conservabile e trasportabile.

I dettagli delle origini sono scarsi, e gran parte della storia monastica si basa sulla tradizione più che su documenti sopravvissuti. Il nome formaggio Montasio è documentato già negli anni Settanta del Settecento, quando compariva nei listini dei prezzi di mercato di San Daniele del Friuli, segno che il formaggio era già allora un prodotto riconosciuto della regione.

La tradizione è sopravvissuta al passaggio dagli alpeggi monastici al mercato moderno. Il Montasio è stato riconosciuto come denominazione di origine in Italia nel 1986 e registrato come DOP nell'Unione Europea nel 1996, norme che stabiliscono standard di origine e metodo per ogni forma.

Cosa contiene

La produzione del Montasio si basa su pochi elementi essenziali. È prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente dalla zona designata, che comprende tutto il Friuli Venezia Giulia, le province di Belluno e Treviso e parti delle province di Padova e Venezia.

Il latte viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata viene poi tagliata e riscaldata a circa 44–46 °C mentre viene mescolata, un passaggio di semicottura che conferisce al formaggio la sua consistenza compatta e gli permette di essere stagionato a lungo. Il sapore deriva dal latte e dal processo di stagionatura curato, non da additivi.

Dopo la formatura e la pressatura, le forme vengono salate, principalmente in salamoia e poi a secco, un procedimento che aiuta a conservare il formaggio e a formarne la crosta. Vengono girate regolarmente durante la maturazione per garantire un'asciugatura uniforme. Il prodotto finale è il risultato del tempo, della temperatura e della qualità del latte.

Come si mangia

Il modo in cui il Montasio viene servito dipende dalla sua stagionatura. Il giovane fresco viene spesso affettato o tagliato a cubetti e servito come antipasto o accompagnato da un bicchiere di vino locale. Si abbina particolarmente bene al Friulano, un vino bianco della regione che esalta le note delicate e fresche del formaggio giovane.

L'uso più caratteristico del Montasio è nel frico, il classico piatto friulano a base di formaggio fuso. Nella sua versione morbida viene cotto con patate e spesso cipolla fino a formare una focaccia dorata; nella versione croccante il solo formaggio viene fritto fino a diventare una cialda sottile e croccante. Si dice che il frico sia nato come modo per utilizzare avanzi e croste di formaggio. Il formaggio si fonde con le patate, legando l'impasto e conferendogli un sapore intensamente saporito.

I formaggi più stagionati, stagionato e stravecchio, vengono spesso grattugiati, anche sulla polenta, un alimento base della regione. La consistenza dura e friabile del formaggio vecchio offre un contrasto piacevole con la polenta morbida e cremosa. Può anche essere servito a piccoli pezzi insieme a pane e frutta a fine pasto.

Curiosità

• Più stagionature, un solo nome. Lo stesso formaggio è venduto come fresco (da due mesi), mezzano (da quattro), stagionato (da dieci) e stravecchio (da diciotto mesi), ciascuno con una consistenza e un sapore diversi.
• Un'eredità monastica. Ai monaci dell'Abbazia di Moggio viene attribuito lo sviluppo del formaggio nel XIII secolo, anche se ciò si basa in gran parte sulla tradizione locale.
• Lo scopo del frico. Si dice che il famoso piatto friulano sia nato come modo per utilizzare gli avanzi di formaggio, trasformando un possibile scarto in un piatto celebrato.
• Un territorio definito. La denominazione protetta copre tutto il Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto orientale.
• Il nome di una montagna. Il formaggio prende il nome dal massiccio del Montasio nelle Alpi Giulie e dai suoi alpeggi estivi.

Dove assaggiarlo

Il luogo più suggestivo per assaggiare il Montasio è una malga, una tradizionale latteria di montagna nelle Alpi Giulie. Queste strutture sono stagionali, spesso attive solo nei mesi estivi quando le mucche pascolano negli alpeggi più alti, e alcune permettono ai visitatori di assistere alla lavorazione del formaggio e di assaggiarlo appena fatto.

Nelle valli sottostanti, come quelle intorno a Udine o Cividale del Friuli, i ristoranti tradizionali servono il Montasio insieme alla polenta o sotto forma di frico, e le botteghe di formaggi locali lo vendono a diverse stagionature, rendendo facile confrontare fianco a fianco le versioni giovani e quelle stagionate.