Maccheroni alla chitarra

La pasta tagliata con uno strumento a corde

I maccheroni alla chitarra sono una delle paste più particolari d'Italia, nati non in una fabbrica ma nelle cucine dell'Abruzzo, regione montuosa sul versante orientale degli Appennini che scende fino al mare Adriatico. Il nome deriva dallo strumento usato per prepararli: la chitarra, un telaio di legno attraversato da sottili fili di acciaio che ricordano le corde di uno strumento musicale.

Per fare la pasta, una sfoglia piuttosto spessa di pasta all'uovo viene stesa sui fili. Un mattarello viene passato con forza sulla superficie, spingendo l'impasto attraverso gli spazi tra i fili. Il risultato non è lo spaghetto tondo e liscio che si trova in molti negozi italiani, ma dei fili a sezione quadrata, con quattro lati piatti e angoli netti, di circa 2 mm di lato. Questi fili squadrati sono ruvidi e porosi, pensati per trattenere un sugo corposo piuttosto che lasciarlo scivolare via.

È un piatto che appartiene saldamente all'Abruzzo, dove viene preparato a mano da generazioni ed è conosciuto anche diffusamente come spaghetti alla chitarra. Paste simili vengono preparate sotto altri nomi nelle zone vicine del Molise, del Lazio, delle Marche e della Puglia.

La storia dello strumento a fili

La chitarra è un oggetto semplice, realizzato con un telaio di legno rettangolare, spesso di faggio, su cui sono tesi fili di acciaio paralleli. La distanza tra i fili determina la dimensione della pasta. Non è una macchina industriale ma uno strumento domestico, usato regolarmente per sfamare famiglie numerose.

Il primo prototipo dello strumento viene generalmente fatto risalire al 1860 circa. Si narra che i costruttori di setacci, che utilizzavano filo di acciaio importato per i setacci da farina, lo adattarono per aiutare le massaie a tagliare la pasta. Lo strumento divenne così comune da essere incluso nel corredo delle spose abruzzesi. Uno strumento da taglio più antico, lu rentrocelo, era usato nelle zone di Pescara e dell'Aquila, e la chitarra era conosciuta localmente come carratore per la pasta.

La forma squadrata si adattava allo stile di cucina della regione, che prediligeva sughi di carne cotti lentamente, i quali avevano bisogno di una superficie robusta a cui aderire. Lo strumento viene ancora venduto nei mercati e nei negozi di casalinghi in tutto l'Abruzzo.

Cosa c'è nell'impasto e nel sugo

La pasta in sé è una classica pasta fresca all'uovo di farina e uova, spesso preparata con semola di grano duro. Nell'impasto non viene aggiunto olio, il che gli conferisce un colore giallo intenso e una consistenza soda una volta cotta. La sfoglia viene tirata più spessa rispetto a molte altre paste, così da poter essere spinta attraverso i fili senza strapparsi.

È nel sugo che il piatto trova il suo carattere. Un abbinamento classico è un ragù di agnello o di castrato, con pezzi di carne brasati lentamente fino a sfaldarsi. Un'altra versione molto amata, tipico pranzo della domenica, prevede le pallottine, piccole polpette di manzo o agnello cotte in sugo di pomodoro. Altri cuochi preferiscono un semplice sugo di pomodoro e basilico, e lungo la costa si trovano versioni di mare.

Come viene servito il piatto in Abruzzo

I maccheroni alla chitarra vengono generalmente serviti come primo, il piatto di pasta, a pranzo o a cena. La pasta viene cotta al dente, poi saltata nel ragù caldo in modo che ogni filo risulti ricoperto di carne e del suo sugo. La superficie ruvida dei fili squadrati trattiene il condimento, garantendo che ogni boccone abbia un insieme di consistenza e sapore.

In una trattoria abruzzese, il piatto arriva spesso in una ciotola larga e bassa, con la carne o le piccole polpette sparse tra i fili di pasta. A tavola può essere aggiunta una spolverata di pecorino grattugiato, anche se il piatto è già di per sé ricco.

L'abbinamento è semplice. Un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo, il vino rosso principale della regione, accompagna bene l'agnello: i suoi tannini tagliano il grasso della carne, mentre il suo frutto richiama il pomodoro nel sugo. Pane croccante è spesso a disposizione per raccogliere il sugo rimasto.

Un sapore dei pascoli di montagna

Il legame tra la pasta e il territorio è profondo. L'Abruzzo ha una lunga tradizione di pastorizia sulle sue alte pendici montane, e l'agnello e il castrato compaiono diffusamente nella sua cucina, dal ragù ai celebri spiedini di arrosticini.

Il suono del mattarello sui fili è diventato un simbolo della cucina casalinga abruzzese. Nelle cucine di famiglia, il tonfo ritmico segna la preparazione di un pasto che verrà condiviso tra familiari e amici, un suono che evoca calore e abbondanza.

Curiosità

• Il taglio quadrato conta. I quattro lati piatti e la superficie ruvida dei maccheroni alla chitarra aiutano un ragù corposo ad aderire saldamente a ogni filo.
• Uno strumento domestico, non una macchina. La chitarra è un telaio di legno con fili di acciaio, tipicamente presente nelle cucine di famiglia piuttosto che nelle fabbriche.
• Il nome viene dalle corde. Lo strumento prende il nome dai suoi fili paralleli, che ricordano le corde di una chitarra, e la pasta prende il nome dallo strumento.
• Parte del corredo. La chitarra era un tempo abbastanza diffusa da essere inclusa nel corredo delle spose abruzzesi.
• Piccole polpette incluse. Una versione molto amata prevede le pallottine, piccole polpette cotte nel sugo invece che servite a parte.
• Due nomi, una sola pasta. Il piatto è conosciuto sia come maccheroni sia come spaghetti alla chitarra.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare i maccheroni alla chitarra è una trattoria abruzzese, preferibilmente in una piccola città o in un paese. Il piatto è un classico nei menu di città come Sulmona, Teramo e Chieti, oltre che nei paesi di montagna vicino al Gran Sasso.

I sughi variano da cucina a cucina: alcuni usano un misto di agnello e maiale, altri restano fedeli al solo agnello, e molti propongono la versione con le polpette. Un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo completa l'esperienza.