Liquirizia di Calabria (licorice)
La liquirizia di Calabria è puro estratto di radice del sud Italia
- Vegetariano
- Nome locale
- Liquirizia di Calabria
- Da provare in
- museo della liquirizia di Rossano
Cos'è
La Liquirizia di Calabria è la liquirizia della Calabria, la punta dello stivale italiano: la radice di Glycyrrhiza glabra, venduta fresca o essiccata, e soprattutto il concentrato scuro che se ne ricava. Nella sua forma più conosciuta è un dolce denso di puro estratto. A differenza della maggior parte dei dolciumi, che si basano su zucchero o farina, la versione pura non contiene altro che l'estratto della radice. Il risultato è un pezzo duro e nero, dalla superficie liscia, con un sapore intensamente amaro-dolce che persiste a lungo dopo averlo finito.
Dal 2011 il nome è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) nell'Unione Europea, che copre la radice fresca, la radice essiccata e l'estratto. La radice proviene da una varietà locale nota come Cordara, raccolta sia da campi coltivati sia da popolazioni spontanee censite in un'area definita della Calabria. La liquirizia calabrese è molto apprezzata per la sua dolcezza e profondità di sapore, che permettono al puro estratto di bastare a se stesso, senza zucchero né altri ingredienti aggiunti.
La consistenza è decisamente dura. L'estratto viene concentrato in una pasta spessa, che si solidifica in un blocco compatto e friabile prima di essere tagliato in piccoli pezzi. Poiché il sapore è così intenso, non se ne consuma in grandi quantità. Si prende piuttosto lentamente, spesso succhiando un piccolo frammento che si scioglie nel tempo. È un gusto che richiede attenzione e pazienza.
La storia della piana di Sibari
La produzione di liquirizia in Calabria risale a secoli fa, profondamente intrecciata con la vita agricola ed economica della regione. La pianta era ben conosciuta già nel XVII secolo, e nel Settecento la sua coltivazione si diffuse lungo la costa ionica e nella piana di Sibari, a nord di Rossano. Il terreno fertile e il clima caldo di questa fascia costiera si addicono bene alla pianta.
Un'azienda familiare di Rossano lavora la radice nel proprio concio, o stabilimento di estrazione, fin dal 1731. Se molti produttori sono andati e venuti nel corso dei secoli, questa presenza duratura testimonia la stabilità del mestiere nell'area. Le conoscenze necessarie per raccogliere, lavorare ed essiccare la radice si sono tramandate di generazione in generazione.
L'area attorno a Rossano resta il centro più noto della liquirizia calabrese, anche se la zona DOP comprende comuni di diverse province calabresi. Le radici vengono estratte dai campi e dalle zone spontanee, lavate e poi essiccate o inviate all'estrazione.
Cosa contiene
La Liquirizia di Calabria pura si definisce per ciò che non contiene. Non c'è farina, non c'è zucchero né coloranti artificiali nel puro estratto; l'intera composizione deriva dalla radice di Glycyrrhiza glabra. Il processo inizia con la raccolta delle radici, che vengono lavate con acqua per rimuovere terra e detriti.
Una volta pulite, le radici vengono tagliate e bollite in acqua per un periodo prolungato. Questa estrazione fa emergere i composti aromatici, lasciando un liquido scuro. Il liquido viene poi ridotto fino a diventare una pasta densa e nera, che viene lasciata raffreddare e indurire, passando da sostanza appiccicosa a solido compatto.
Il prodotto finale viene tagliato in piccoli pezzi, spesso piccoli cilindri, losanghe o frammenti irregolari. Il sapore è un equilibrio complesso: un'iniziale amarezza decisa lascia poi spazio a una dolcezza profonda e persistente che avvolge il palato. Si trovano in commercio anche versioni aromatizzate, ad esempio alla menta o all'anice, ma la varietà pura non contiene altro che la radice stessa.
Come si gusta
I pezzi sono duri e compatti, quindi non si masticano come una caramella qualunque. Si succhiano piuttosto lentamente, lasciando che la saliva ne sciolga la superficie e ne rilasci il sapore gradualmente, così che il gusto intenso non sovrasti il palato tutto in una volta.
Poiché il sapore è così concentrato, il dolce si consuma in quantità molto piccole. Un solo pezzo può durare diversi minuti. Spesso si gusta dopo un pasto, come un momento di quiete piuttosto che come un dessert zuccherino. La radice essiccata si vende anche in bastoncini, da masticare lentamente per rilasciarne la dolcezza.
Una visita al museo della liquirizia di Rossano è il modo classico per scoprirla. Qui i visitatori possono vedere le radici grezze, gli antichi attrezzi e i macchinari di produzione, e assaggiare il dolce finito, un legame diretto con la terra e con le persone che l'hanno curata per generazioni.
Curiosità
- Spontanea e coltivata. La DOP ammette radici provenienti sia da campi coltivati sia da popolazioni spontanee censite lungo la costa calabrese.
- Nessuno zucchero necessario. Nella versione pura la dolcezza deriva interamente dalla radice, rendendola uno dei pochi dolci senza zucchero aggiunto.
- Fresca, essiccata o estratto. La DOP copre tre forme: la radice fresca, la radice essiccata e l'estratto.
- DOP dal 2011. La Liquirizia di Calabria è stata registrata come Denominazione di Origine Protetta dall'Unione Europea nell'ottobre 2011.
- Il legame con Rossano. Rossano è il centro di produzione più conosciuto, dove lo stabilimento di estrazione di una famiglia risale al 1731.
Dove assaggiarla
Il luogo più autentico per assaggiare la Liquirizia di Calabria è Rossano, in provincia di Cosenza, cuore storico di questa industria. Sebbene il dolce si trovi nei negozi in tutta Italia e all'estero, l'esperienza è più completa nel suo luogo d'origine.
Il museo spiega il processo dalla radice al dolce, e sono disponibili assaggi. Fuori dal museo, i negozi di Rossano vendono i pezzi neri in piccole latte e pacchetti. Una gita nella vicina piana di Sibari mostra il paesaggio costiero dove cresce la pianta, prima che venga trasformata nel dolce.
Dove assaggiarlo
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La Calabria forma la punta dello stivale italiano, una lingua di terra stretta tra due mari e innalzata in tre catene montuose. È proprio questa conformazione a renderla una regione fatta per i viaggi lenti: un'ora di auto da un porto di pescatori sulla costa tirrenica porta a boschi di castagni e pascoli di montagna; un'altra ora conduce ai terrazzamenti di ulivi sopra il mar Ionio. Qui la fretta non paga. Un itinerario in Calabria funziona meglio come un anello tra poche cittadine, con due o tre notti in ciascuna, piuttosto che come un elenco di gite di un giorno. Il cibo scandisce il ritmo tanto quanto la geografia. La Calabria è una delle roccaforti italiane di Slow Food, il movimento nato per difendere proprio questo tipo di cucina di piccola scala, legata alla terra. La 'nduja, il salume piccante da spalmare, e la cipolla rossa dolce di Tropea si mangiano ancora come sempre — con il pane, in cucina, senza che nessuno guardi l'orologio. La strada del vino della regione attraversa le colline intorno a Cirò, dove da tempo si coltiva il Gaglioppo. Gli agriturismi sono la base naturale per scoprirla: aziende agricole con camere annesse, dove la cena è quel che l'orto o il pendio hanno dato quel giorno. Sono i borghi collinari il luogo dove il carattere senza fretta della Calabria si sente meglio. Gerace si trova su uno sperone calcareo sopra la costa ionica, con vie medievali quasi intatte rispetto all'edilizia moderna. Stilo, incastonata tra le Serre, è nota per la Cattolica, una piccola chiesa bizantina che veglia sul paese da secoli. Bova, in alto nel massiccio dell'Aspromonte, è uno degli ultimi luoghi dove il Greko, un antico dialetto greco, è ancora parlato dai residenti più anziani — un ricordo che la Calabria fece parte della Magna Grecia molto prima di far parte dell'Italia. Pentedattilo, costruita su una formazione rocciosa a forma di mano, fu quasi del tutto abbandonata ed è oggi lentamente ripopolata da artisti e artigiani. Anche la costa ha il suo ritmo. Tropea, aggrappata a una scogliera sul Tirreno, è la città di mare più conosciuta della Calabria, con un centro storico fatto di vicoli di pietra che conducono a una vista sul mare dall'alto della rupe e, nelle giornate limpide, sulle isole Eolie. Scilla, più a sud, è un borgo di pescatori diviso tra un promontorio coronato da un castello e una spiaggia costeggiata di case dai colori pastello. Sul lato ionico, il Castello Aragonese di Le Castella si erge su una piccola isola propria, collegata alla terraferma da una stretta lingua di sabbia. Qui la storia risale più indietro che nella maggior parte d'Italia. I Bronzi di Riace, due statue greche a grandezza naturale recuperate dal mare al largo della costa ionica, sono conservati nel museo archeologico di Reggio Calabria e restano tra le migliori testimonianze superstiti della fusione bronzea classica. Poco distante, Locri conserva le rovine di un'antica città greca, con le fondamenta del tempio e il teatro ancora visibili tra gli uliveti. Nell'entroterra, tre parchi nazionali offrono alla Calabria un contrappunto verde e fresco rispetto alla costa. L'altopiano della Sila, con le sue foreste di pini e faggi e i laghi di origine glaciale, è terra di pascolo per i maiali neri che danno origine ai salumi della regione. L'Aspromonte, il massiccio montuoso all'estrema punta della penisola, custodisce cascate, boschi di castagni e i paesi di lingua greca della Bovesìa. Il Pollino, condiviso con la vicina Basilicata, è ancora più selvaggio e ospita alcuni dei pini più antichi d'Europa. Una settimana o dieci giorni bastano per attraversare la Calabria con calma: qualche giorno su una costa, qualche giorno in collina, qualche giorno sull'altra costa, senza mai dover affrettare il ritorno. Un soggiorno più lungo significa semplicemente mattine più lente e più tempo nella piazza di ogni paese.
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