Lasagne alla bolognese

Cos'è

Le lasagne alla bolognese sono il classico pranzo della domenica a Bologna e in tutta la regione Emilia-Romagna. Non si tratta semplicemente di pasta con il sugo, ma di un piatto al forno costruito da tre elementi distinti: sfoglie di pasta fresca all'uovo verde, un ricco ragù di carne cotto per ore, e una vellutata besciamella. Il risultato è una costruzione a strati in cui ogni boccone contiene tutte e tre le componenti in armonia.

L'aspetto più sorprendente della versione bolognese è il colore della pasta. Mentre sfoglie di pasta bianca compaiono nelle ricette di tutta Italia, la tradizione locale richiede lasagne verdi agli spinaci. L'impasto incorpora spinaci cotti, che danno alle sfoglie una tonalità verde intensa che contrasta con la cremosa besciamella bianca e il sugo di carne scuro e rossastro.

A Bologna, gli strati vengono composti con cura. Ogni sfoglia di pasta è ricoperta con un sottile strato di besciamella, un generoso strato di ragù, fiocchetti di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, ripetuti per almeno sei strati. Questo crea una struttura umida e coesa che si mantiene compatta quando viene tagliata. In cima si finisce con ragù, besciamella, burro e formaggio, che formano una crosta dorata e rosolata durante la cottura. In questa equazione non c'è spazio per la ricotta o la mozzarella; questi formaggi appartengono a varianti di lasagne di altre parti d'Italia e non fanno parte della ricetta bolognese.

La storia delle sfoglie verdi

L'identità del piatto affonda le radici nella cultura culinaria della Pianura Padana. L'Emilia-Romagna è da lungo tempo conosciuta come uno dei granai gastronomici d'Italia, una regione in cui la sfoglia fresca fatta in casa è un'abilità domestica essenziale. A Bologna in particolare, l'arte di tirare la sfoglia è stata elevata a un'alta forma artigianale. Le sfogline, le donne che tiravano la pasta, erano orgogliose di sfoglie così sottili da potervi quasi leggere attraverso, uno standard che resta tuttora il metro di giudizio della qualità.

L'aggiunta di spinaci all'impasto probabilmente sfruttava le verdure coltivate nella campagna circostante, e col tempo le sfoglie verdi sono diventate un tratto distintivo dell'identità della città. La tradizione era così saldamente radicata che la delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina ha riconosciuto una ricetta ufficiale per le lasagne verdi alla bolognese nel maggio 2003, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 4 luglio 2003. Questo atto ha formalizzato ciò che era già pratica comune: pasta verde, ragù di carne, besciamella, e nessun formaggio all'infuori del Parmigiano Reggiano.

Mentre le lasagne con sugo di pomodoro e mozzarella compaiono nei menu di tutto il mondo, la combinazione di sfoglie verdi agli spinaci e ragù di carne cotto a lungo è un tratto distintivo che rivendica Bologna come sua terra d'origine, e resta un motivo di orgoglio per i bolognesi.

Cosa contiene

Gli ingredienti delle lasagne alla bolognese sono semplici nel nome ma impegnativi nell'esecuzione:

• Pasta fresca verde: Fatta con farina, uova e spinaci bolliti e ben strizzati. L'impasto viene tirato a mano o a macchina in sfoglie larghe e piatte che vengono brevemente lessate prima dell'assemblaggio.
• Ragù alla bolognese: Un sugo di carne cotto lentamente, non un sugo di pomodoro. Si basa su carne di manzo, spesso con una parte di maiale, cotta lentamente con un poco di cipolla, carota e sedano. Il pomodoro è usato con parsimonia, per bilanciare la carne piuttosto che dominarla.
• Besciamella: Un sugo bianco fatto con burro, farina e latte, leggermente insaporito con noce moscata.
• Parmigiano Reggiano: Un formaggio duro e stagionato, grattugiato tra gli strati e in superficie.

L'assenza di altri ingredienti è notevole quanto la loro presenza. Non ci sono verdure nel sugo di carne oltre alla base di cipolla, carota e sedano, e nessuna ricotta, mozzarella o erbe fresche mescolate tra gli strati. Il sapore nasce dalla lunga cottura della carne e dalla cremosa besciamella che lega tutto insieme.

Come si mangia

Le lasagne alla bolognese sono tradizionalmente un piatto per le occasioni speciali, soprattutto per il pranzo della domenica. Spesso vengono preparate al mattino per essere pronte a mezzogiorno, e sono sostanziose e nutrienti, pensate per sfamare una famiglia riunita attorno alla tavola.

In una trattoria tradizionale di Bologna, arrivano come una grande porzione rettangolare che mantiene bene la forma. Gli strati sono chiaramente visibili nel piatto, con la pasta verde, il sugo scuro e la besciamella bianca che formano un motivo a righe. Al tavolo viene spesso offerto altro Parmigiano Reggiano grattugiato.

La consistenza dovrebbe essere morbida ma non molliccia. Le sfoglie di pasta devono essere tenere, assorbendo i sapori del ragù senza sfaldarsi, mentre la besciamella mantiene ogni boccone umido e cremoso anziché asciutto.

Un abbinamento comune è un bicchiere di Lambrusco, un vino rosso leggermente frizzante dell'Emilia-Romagna, oppure un Sangiovese delle colline romagnole. L'acidità e la leggera effervescenza del Lambrusco aiutano a bilanciare la ricchezza della carne e del formaggio.

Curiosità

• La ricetta ufficiale. Una ricetta per le lasagne verdi alla bolognese avallata dall'Accademia Italiana della Cucina è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2003, accanto a depositi precedenti come la ricetta del ragù del 1982.
• Niente ricotta. A differenza di molte varianti di lasagne diffuse nel mondo, la versione bolognese non usa ricotta né mozzarella, affidandosi alla besciamella per la cremosità.
• Il colore conta. La tonalità verde deriva dagli spinaci lavorati nell'impasto, che la distingue dalle sfoglie di pasta bianca usate altrove in Italia.
• Un rito domenicale. Il piatto è tradizionalmente associato al pranzo della domenica e alle occasioni di festa, piuttosto che ai pasti veloci infrasettimanali.
• Almeno sei strati. La ricetta depositata richiede un minimo di sei strati di pasta, finiti con ragù, besciamella, burro e Parmigiano per una crosta superficiale rosolata.

Dove provarle

Le versioni più fedeli di questo piatto si trovano a Bologna e nei suoi dintorni in Emilia-Romagna. Un'esperienza autentica si vive in una trattoria tradizionale nel centro città o in un'osteria rustica appena fuori le antiche mura, luoghi dove l'attenzione resta rivolta al cibo piuttosto che alle tovaglie bianche.

Un menu che menzioni ricotta, mozzarella o pasta bianca probabilmente non segue la tradizione locale. Un pranzo della domenica a Bologna offre la migliore occasione per assaggiare il piatto come dev'essere, con un bicchiere di vino regionale e un ritmo rilassato nel mangiare.