Lagane e ceci

Cos'è

Lagane e ceci è spesso descritto come uno dei piatti di pasta più antichi d'Europa, un piatto semplice di larghi nastri piatti serviti con i ceci. Il nome si traduce direttamente in "lagane e ceci", e il piatto appartiene al sud Italia, soprattutto Basilicata e Calabria, con versioni nelle vicine Campania e Puglia. Non è uno standard nazionale ma una tradizione locale sopravvissuta per secoli perché basata su ingredienti sempre disponibili: farina di grano duro, acqua e legumi secchi.

La pasta stessa, chiamata lagane, consiste in corti nastri tagliati da sfoglie di pasta di semola senza uova. A differenza delle delicate tagliatelle del nord Italia, queste strisce sono più spesse, più ruvide e spesso irregolari nella larghezza. Vengono cotte e unite ai ceci, lasciati in ammollo e poi fatti sobbollire finché teneri. Mentre la pasta rilascia il suo amido, si mescola con il liquido dei ceci creando una salsa densa e cremosa senza bisogno di uova, burro o panna.

Questa è cucina povera nella sua forma più dignitosa. Veniva tradizionalmente mangiata il venerdì e durante i periodi di digiuno, quando carne e latticini erano proibiti. Il piatto richiedeva solo due elementi da dispensa: farina e ceci. Oggi resta un caposaldo della regione, servito nelle trattorie dove l'attenzione è rivolta alla qualità del grano e alla consistenza dei legumi piuttosto che a salse elaborate.

Una discendenza antica

Il piatto viene spesso collegato all'antica Roma. La parola laganum compare negli scritti latini, e il poeta Orazio, nato a Venosa, nell'odierna Basilicata, scrisse del tornare a casa per una scodella di porri, ceci e lagana. Nessuno sa esattamente che aspetto avesse quel piatto, e se i Romani lessassero la pasta come la intendiamo oggi è discusso, ma la combinazione di fondo resta riconoscibile. È questo legame il motivo per cui lagane e ceci viene così spesso citato come antenato della pasta italiana.

La forma specifica della pasta riflette le sue origini contadine. In Basilicata, la pasta veniva tradizionalmente tirata a mano su assi di legno e tagliata con un coltello in strisce di spessore leggermente variabile. Non c'era alcuna macchina a garantire l'uniformità. I bordi irregolari aiutavano la salsa di ceci ad aderire alla pasta, assicurando che ogni boccone fosse rivestito dal brodo amidaceo. Questo metodo manuale persiste ancora oggi in molte cucine tradizionali, dove la forma irregolare è apprezzata per la sua capacità di trattenere il condimento.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono minimi, eppure il piatto si basa sulla qualità di ciascun componente per riuscire bene. Non esiste una ricetta ufficiale, e ogni cuoco ha una propria variazione a seconda di ciò che ha in dispensa o nell'orto. La base solitamente comprende:

• Farina di semola, usata per fare l'impasto senza uova che forma le lagane.
• Ceci secchi, messi in ammollo una notte e bolliti finché teneri prima di aggiungere la pasta.
• Aglio, affettato o schiacciato, che fornisce una base aromatica decisa.
• Olio extravergine d'oliva, versato generosamente per completare il piatto e dargli corpo.
• Peperoncino a scaglie, spesso sparso sopra per un tocco piccante, anche se è facoltativo.

Alcune versioni includono una piccola quantità di concentrato di pomodoro o pomodori freschi per dare colore, ma la preparazione classica si affida alla naturale cremosità dei ceci e dell'acqua di cottura della pasta. Il risultato è un piatto denso e saporito, a metà tra una pasta e uno stufato.

Come si mangia

Lagane e ceci viene solitamente servito come primo, a pranzo o a cena, anche se è sufficientemente sostanzioso da costituire un pasto a sé. Si mangia da una scodella o da un piatto, spesso accompagnato da pane croccante per raccogliere il brodo rimasto. Il piatto si gusta al meglio caldo, appena tolto dalla pentola, prima che l'amido si rapprenda.

Un bicchiere di Aglianico del Vulture, un vino rosso robusto dell'area del Vulture nel nord della Basilicata, è un abbinamento naturale. I tannini del vino tagliano la pesantezza dei ceci e dell'olio, bilanciando il pasto. In Basilicata, è comune trovare questo piatto servito accanto ad altre specialità regionali, ma la sua semplicità fa sì che si regga bene anche da solo.

Quando e dove mangiarlo

Il piatto è disponibile tutto l'anno in Basilicata e Calabria, ma occupa un posto speciale nel calendario per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo. In alcune zone del sud, le famiglie preparano lagane e ceci per la festa del santo, condividendolo talvolta con i vicini come parte del pasto tradizionale.

Il piatto è al suo meglio in una trattoria locale a Venosa o in un'osteria rurale sulle colline circostanti.

Curiosità

• Un antenato romano. Il termine latino laganum indicava sfoglie piatte di pasta, e Orazio menziona il laganum con i ceci nel I secolo a.C.
• Niente uova. A differenza di molte paste fresche italiane, le lagane tradizionali sono fatte solo con semola e acqua, il che le rende adatte ai giorni di digiuno.
• L'amido come salsa. La cremosità deriva dalla pasta e dall'acqua di cottura dei ceci, non da panna o latticini.
• Il legame con San Giuseppe. Il piatto viene tradizionalmente preparato il 19 marzo in alcune zone del sud Italia per celebrare San Giuseppe.
• Molti nomi. In Calabria è conosciuto come lagane e cicciari, ed è talvolta soprannominato pasta del brigante.