Jota

Cos'è

La jota è la zuppa invernale di Trieste e, più in generale, del Friuli Venezia Giulia. È uno stufato denso e rustico, a metà strada tra una minestra e un piatto unico, fatto con fagioli, crauti o rape fermentate, patate e carne di maiale affumicata. Lo stesso nome viene usato per zuppe simili al di là del confine, in Slovenia.

Il carattere della jota viene dal suo sapore acido. Questa nota decisa è data dal cavolo o dalle rape fermentate, cotti insieme ai fagioli finché non si ammorbidiscono nel brodo. Parte dei fagioli e delle patate viene spesso schiacciata o frullata e rimessa nella pentola, in modo da addensare il liquido e rendere la zuppa corposa. Il risultato è un piatto sostanzioso, pensato per scaldare il corpo durante i lunghi mesi freddi, quando le verdure fresche scarseggiavano.

Trieste sorge su un confine dove le culture si incontrano. La cucina della città riflette questa storia: la carne di maiale affumicata, i crauti e il cumino rimandano alle tradizioni centroeuropee, mentre i fagioli e l'uso dell'olio appartengono al versante italiano. La jota è uno dei piatti che mostra più chiaramente come questi mondi si siano fusi nella cucina locale.

Come è nata

Le origini della jota sono legate alla necessità di un cibo che potesse durare tutto l'inverno. Sull'altopiano del Carso, alle spalle di Trieste, le famiglie conservavano i crauti in barili da consumare quando il terreno era gelato, e i fagioli secchi potevano essere conservati per mesi. L'aggiunta della carne di maiale affumicata forniva sale e grassi, mentre le patate davano sostanza. Non esiste una ricetta unica né un inventore da citare; il piatto si è piuttosto evoluto nel corso di generazioni come modo di utilizzare ciò che la dispensa offriva.

Poiché Trieste è stata parte dell'Impero asburgico per secoli, le abitudini culinarie della zona hanno assorbito influenze da Vienna e dal resto dell'Europa centrale. Eppure i fagioli sono rimasti un alimento di base italiano. Il risultato è una zuppa che si trova a proprio agio sia in un buffet di stile austriaco sia in un'osteria italiana. Non è un piatto presente sui menu in tutta Italia; appartiene all'angolo nord-orientale, in particolare all'area di Trieste e del Carso.

In passato, la jota era il cibo della giornata lavorativa. Era abbastanza sostanzioso da sostenere i lavoratori durante le lunghe ore nei campi o sulle banchine del porto. Oggi resta una specialità invernale, che compare più spesso quando il tempo si fa freddo.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e pochi, ma devono essere di buona qualità per ottenere una zuppa dal sapore giusto:

• Fagioli, di solito borlotti, che costituiscono il corpo principale del piatto.
• Crauti o rape sotto sale, che danno alla zuppa il suo caratteristico sapore acido e l'aroma pungente.
• Patate, spesso schiacciate in parte nel brodo per addensarlo e dargli una consistenza cremosa.
• Carne di maiale affumicata, come pancetta, costine o cotenna, che aggiunge sale e affumicatura.
• Aglio, cumino e strutto in alcune versioni, con un po' di grasso e aglio fritto o pestato e mescolato per rifinire il piatto.

La consistenza finale dipende dalla durata della cottura. Una jota fatta bene è densa, non brodosa; è un pasto in una scodella.

Come si mangia

La jota viene servita come piatto principale, di solito a pranzo o a cena. A Trieste è un punto fermo dei tradizionali buffet cittadini, locali informali che servono piatti caldi a base di maiale e minestre, molti dei quali hanno mantenuto le proprie ricette invariate per decenni.

Si mangia con una fetta di pane rustico per raccogliere il brodo. L'acidità della zuppa si abbina naturalmente al vino rosso locale, in particolare al Terrano, un vino secco dal sapore minerale che viene dal Carso. Alcuni cuochi completano la pentola con un composto di strutto, aglio e prezzemolo, aggiunto poco prima di servire per dare una nota fresca e decisa.

Curiosità

• Un piatto di confine. La jota esiste in forme simili al di là del confine, in Slovenia, dove porta lo stesso nome.
• Un piatto invernale. La zuppa si mangia soprattutto nei mesi più freddi, quando il clima richiede cibi sostanziosi.
• Rapa o cavolo. Nella regione si trovano anche versioni fatte con rape fermentate al posto dei crauti.
• Non è un antipasto. È troppo sostanziosa per essere un antipasto; viene di solito servita come piatto forte del pasto.
• Il tocco finale all'aglio. Alcune cucine aggiungono alla fine un composto di aglio e strutto, che dà aroma e corpo.

Dove assaggiarla

Trieste è il luogo per la versione più tradizionale. I suoi antichi buffet e le sue osterie servono la zuppa in inverno con un bicchiere di Terrano e una fetta di pane locale.