Grissini

Cosa sono

I grissini sono sottili e croccanti bastoncini di pane originari di Torino, capitale della regione italiana del Piemonte. Non sono soltanto un accompagnamento per il vino: costituiscono una forma di pane a sé stante, con una storia che la tradizione fa risalire a oltre tre secoli fa. I supermercati vendono versioni uniformi, prodotte a macchina e confezionate, ma il tipo tradizionale fatto a mano resta tutt'altra cosa.

Lo stile più antico è il rubatà, parola piemontese che significa "arrotolato", poiché i bastoncini vengono arrotolati a mano. Sono irregolari, nodosi e leggermente curvi, e possono misurare da circa 40 a 80 centimetri di lunghezza. Uno stile più recente, il grissino stirato, viene allungato anziché arrotolato, dando un bastoncino più friabile. Entrambi vengono cotti finché quasi tutta l'umidità non viene eliminata, così si spezzano alla minima pressione e si conservano molto più a lungo del pane comune.

I grissini appartengono saldamente a Torino e alla campagna piemontese, sebbene oggi si mangino in tutta Italia. A Torino, sono spesso in tavola prima dell'inizio del pasto, posti in un cestino perché gli ospiti li spezzino e li mangino in attesa della prima portata.

La leggenda del duca e del medico

La storia più comunemente raccontata sui grissini è legata alla casata regnante di Torino, i Savoia. Secondo la tradizione, nel 1679 il giovane Vittorio Amedeo II, allora Duca di Savoia e in seguito primo re della casata, era di salute così fragile da non riuscire a digerire la mollica del pane comune. Il medico di corte consigliò un pane senza mollica, e il fornaio di corte, Antonio Brunero, rispose con sottili bastoncini di pasta cotti fino a completa essiccazione.

Il nome viene di solito fatto risalire alla ghërsa, il classico filone lungo della tradizione piemontese, di cui il grissino sarebbe il sottile diminutivo. I dettagli esatti della vicenda non possono essere verificati tramite documenti dell'epoca, ma il punto chiave è lo scopo: un rimedio dietetico trasformatosi in icona gastronomica.

Come si fanno

I grissini tradizionali si basano sulla semplicità. L'impasto è magro: farina, acqua, sale e lievito, spesso con un po' di olio d'oliva o malto. Dopo la lievitazione, viene tagliato in strisce che vengono arrotolate (rubatà) o stirate (stirati) a mano in lunghi bastoncini sottili.

Questa lavorazione a mano crea la superficie irregolare che distingue i grissini artigianali da quelli prodotti a macchina. Una volta formati, vengono cotti in un forno caldo finché non sono asciutti fino in fondo, il che dà loro la loro croccantezza. Se assorbono umidità dall'aria, perdono la croccantezza, motivo per cui vengono conservati in luoghi asciutti o avvolti nella carta. Questa resistenza li rendeva ideali per i viaggi e la conservazione, una qualità che ha contribuito a diffonderli oltre Torino.

Come si mangiano

In Piemonte, i grissini sono prima di tutto pane da tavola: un cestino arriva mentre gli ospiti si sistemano, e i commensali ne spezzano pezzi sgranocchiandoli in attesa.

Un modo popolare di gustarli è avvolgerli in una fetta di prosciutto crudo, la ricchezza salata della carne a contrasto con il bastoncino secco e neutro. Vengono serviti anche con salumi e formaggi locali, oppure intinti nella bagna càuda.

Si abbinano naturalmente al vermouth. Torino è la patria storica del Vermouth di Torino, un vino aromatizzato con erbe e spezie. In un caffè o in un bar torinese, qualche grissino compare spesso accanto a un aperitivo, insieme a olive o frutta secca.

Si dice che Napoleone ne fosse così ghiotto da far organizzare regolari spedizioni di quelli che chiamava les petits bâtons de Turin verso Parigi, anche se questo appartiene al regno dell'aneddoto più che a un fatto documentato.

Da dove vengono

I grissini sono una specialità regionale del Piemonte, e Torino ne è la patria indiscussa. Altre parti d'Italia producono grissini, ma nessuna vanta la stessa profondità storica. I grissini rubatà e stirati sono entrambi inclusi tra i prodotti alimentari tradizionali del Piemonte.

La tradizione è più forte nella città stessa e nelle cittadine circostanti del Piemonte, dove panetterie e ristoranti tradizionali offrono ancora versioni fatte a mano accanto ai pacchetti industriali.

Curiosità

• La varietà arrotolata a mano. I grissini tradizionali sono irregolari e nodosi perché vengono arrotolati o stirati a mano, a differenza dei bastoncini uniformi venduti in confezione.
• Un rimedio dietetico diventato prelibatezza. La storia delle origini li lega a un giovane duca che non riusciva a digerire la mollica del pane comune.
• Lunga conservazione. Essendo cotti fino a seccarsi, i grissini si conservano molto più a lungo del pane comune se protetti dall'umidità.
• Il rito del prosciutto. Avvolgere un grissino nel prosciutto crudo è uno dei modi più familiari di mangiarlo.
• L'abbinamento con il vermouth. Il Vermouth di Torino è un classico compagno da aperitivo, le cui note erbacee completano il bastoncino secco.

Dove assaggiarli

Molti ristoranti tradizionali di Torino servono grissini fatti a mano come parte del rituale pre-pasto, e le panetterie della città li vendono a fasci.

Fuori città, i grissini compaiono sulle tavole in tutto il Piemonte, dalle Langhe alle valli che conducono verso le Alpi. La cosa importante è cercare i luoghi che privilegiano la lavorazione a mano rispetto alla produzione di massa. Un caffè nel centro di Torino all'ora dell'aperitivo, con un bicchiere di vermouth e qualche grissino, è il modo più semplice di assaporare la storia della città.