Granita con brioche

Cos'è

Granita con brioche è la classica colazione estiva siciliana. Si basa su due elementi semplici: un ghiaccio semicongelato di acqua, zucchero e un aroma, e un panino morbido e dolce noto come brioche col tuppo. L'abbinamento appartiene all'isola, con le sue tradizioni più forti nella parte orientale, in città come Messina, Catania e Noto.

La granita in sé ha una consistenza diversa dal sorbetto liscio o dal ghiaccio tritato grossolano. Si prepara congelando un composto liquido mentre viene continuamente mescolato, in modo che i cristalli restino fini e separati invece di fondersi in un blocco solido. Il risultato è una consistenza granulosa, da mangiare con il cucchiaio, fresca in bocca senza essere dura come il ghiaccio.

Anche il pane è particolare. La brioche col tuppo è un panino morbido, dolce, leggermente uovoso, con una piccola pallina di impasto sulla sommità, il tuppo, parola siciliana per indicare uno chignon di capelli. È pensata per essere spezzata a pezzi piuttosto che tagliata a fette.

La combinazione è uno studio di contrasti: pane morbido, idealmente ancora caldo, contro ghiaccio freddo e deciso. Il metodo abituale è staccare prima il tuppo, intingerlo nella granita, e proseguire con il resto del panino.

Come l'hanno inventata i siciliani

Le origini della granita affondano nella geografia e nella storia dell'isola. Gli arabi, che governarono la Sicilia dal IX secolo, portarono lo sharbat, bevande fredde aromatizzate con frutta e fiori. Almeno dal Medioevo, i nivaroli (raccoglitori di neve) raccoglievano la neve invernale sull'Etna, sui monti Iblei e su altre vette siciliane e la conservavano nelle neviere, fosse e grotte dove veniva pressata in ghiaccio e coperta per conservarla durante l'estate.

Quel ghiaccio veniva venduto per raffreddare cibi e bevande, e il ghiaccio tritato condito con miele o limone divenne un primo antenato della granita. Intorno al XVI secolo si diffuse una nuova tecnica: un contenitore immerso in un misto di neve e sale, che abbassava la temperatura quanto bastava a congelare un liquido aromatizzato mentre veniva mescolato. È questo che ha dato alla granita la sua grana caratteristica. Nel XIX secolo l'acqua sostituì la neve, lo zucchero sostituì il miele, e più tardi le macchine sostituirono la mescolatura a mano.

La brioche ha radici francesi ma è stata adattata dai fornai siciliani nel panino più morbido e dolce che si conosce oggi. Il momento esatto in cui è diventata la compagna standard della granita non è documentato; un'accompagnamento più antico era il biscotto ad anello ricoperto di sesamo.

Cosa contiene

Non esiste una ricetta unica ufficiale, dato che ogni bar custodisce la propria versione, ma i sapori principali restano costanti in tutta l'isola.

• Granita di mandorla: fatta con mandorle macinate, acqua e zucchero. Ha un sapore cremoso e di nocciola e un colore bianco latte, ed è particolarmente associata a Noto e al sud-est.
• Granita di limone: un mix brillante e deciso di succo di limone, acqua e zucchero.
• Granita di caffè: caffè forte congelato in un ghiaccio scuro e agrodolce, spesso servito con panna montata; a Messina, la granita di caffè con panna (mezza con panna) è un'istituzione locale.
• Altri gusti: pistacchio, gelso, gelsomino, pesca e fragola sono anch'essi comuni, a seconda della stagione.

La brioche dovrebbe essere fresca di giornata; una volta seccatasi, non assorbe più correttamente la granita.

Come si mangia

Una colazione estiva siciliana è un momento sociale, spesso consumato in piedi al bancone di un bar affollato o seduti a un tavolino sul marciapiede. La granita arriva in un bicchiere o in una piccola coppa con un cucchiaio.

La brioche viene spezzata e intinta in modo che il pane assorba quel tanto di ghiaccio che si scioglie senza sfaldarsi. Alcuni mangiano prima la granita con il cucchiaio e finiscono con la brioche, mentre altri alternano i due elementi. La granita di caffè è spesso accompagnata da un semplice espresso.

La colazione non va consumata di fretta; è una pausa nella giornata, un momento di refrigerio prima che si scateni il caldo.

Varianti regionali e primati

Sebbene l'usanza sia diffusa in tutta la Sicilia, le città hanno i propri stili e le proprie fedeltà. Messina e Catania rivendicano entrambe la superiorità della propria versione. Messina è particolarmente nota per la granita di caffè con panna montata.

Noto, nel sud-est, è famosa per la sua granita di mandorla, fatta con le mandorle della campagna circostante della Val di Noto. Anche all'interno di una stessa città, la granita di un bar può risultare sensibilmente diversa da quella del bar accanto, poiché ciascuno ha il proprio metodo di congelamento e mescolatura.

Curiosità

• Un'acconciatura su un panino. Tuppo è la parola siciliana per chignon, a cui assomiglia la piccola pallina di impasto sopra la brioche.
• Mandorle, non sciroppo. Una buona granita di mandorla si fa con mandorle macinate e non con sciroppo o estratto artificiale, il che le conferisce un sapore naturale di nocciola e un colore chiaro.
• Non è un sorbetto. A differenza del sorbetto, che viene mantecato fino a una consistenza liscia, la granita mantiene una texture granulosa. I cristalli sono fatti per essere sentiti sulla lingua.
• Neve dalle montagne. Prima della refrigerazione moderna, la granita dipendeva dalla neve raccolta sull'Etna e su altre montagne siciliane e conservata nelle neviere per l'uso estivo.

Dove provarla

Il posto migliore per mangiare granita con brioche è un bar siciliano tradizionale al mattino. A Messina, i bar del centro storico sono noti per la granita di caffè con panna. A Noto, la granita di mandorla è il simbolo locale.

A Catania, la vivace vita di strada della città offre molte occasioni per trovare un bar che serve ottime versioni. Arrivare presto, prima che si scateni il caldo della giornata, fa parte del rituale, e nei bar più frequentati spesso si forma una fila di persone al bancone in attesa della propria granita e brioche.

La vera esperienza viene da un bar dove la granita è preparata fresca quel giorno stesso e la brioche è ancora calda.