Grana Padano
Il formaggio granulare di latte vaccino della Pianura Padana, più delicato del Parmigiano e stagionato da nove mesi
- Nome locale
- Grana Padano DOP
- Servito con
- Pere, noci
- Si abbina a
- Rosso lombardo o Franciacorta
Cos'è
Il Grana Padano è un formaggio duro e granulare prodotto con latte vaccino nella Pianura Padana, nel nord Italia. Condivide lo stesso albero genealogico del Parmigiano Reggiano, ma occupa uno spazio tutto suo, con un carattere distinto e un'impronta geografica molto più ampia. Il nome stesso offre un indizio sulla sua consistenza: grana si riferisce alla struttura fine e granulosa della pasta matura, mentre Padano rimanda al Po (Padus in latino).
Si tratta di una forma compatta dal colore giallo pallido, asciutta e soda al punto da poter essere grattugiata finemente o spezzata in scaglie. Il sapore è saporito e nocciolato, ma generalmente più delicato rispetto al suo celebre cugino. Mentre un vecchio Parmigiano Reggiano può offrire note decise di frutta secca o spezie, il Grana Padano tende verso una dolcezza più lieve e rotonda, che si accompagna facilmente al cibo senza dominarlo. È un formaggio da grattugiare sulla pasta e da mangiare a pezzetti insieme a frutta o salumi.
L'area di produzione copre un vasto tratto della Pianura Padana che attraversa cinque regioni: Lombardia, Piemonte, Veneto, la provincia di Trento (oltre ad alcuni comuni dell'Alto Adige) e parte dell'Emilia-Romagna, soprattutto intorno a Piacenza. La Lombardia ne è la culla storica.
La storia dietro la forma
La storia del Grana Padano inizia nel Medioevo, nella bassa pianura lombarda tra Milano e il Po. Le opere di bonifica a partire dall'XI secolo produssero un'eccedenza di latte, e ai monaci cistercensi dell'Abbazia di Chiaravalle, nei pressi di Milano, viene attribuito lo sviluppo di un formaggio duro a lunga conservazione per utilizzarla. Si narra che i monaci lo chiamassero caseus vetus, "formaggio vecchio", per via della sua lunga stagionatura. Entro il Rinascimento era già conosciuto alle corti del nord Italia; una lettera di Isabella d'Este del 1504 lo menziona.
Le regole moderne arrivarono molto più tardi. Il nome Grana Padano fu riconosciuto come denominazione di origine nazionale nel 1955, e il formaggio venne registrato come Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall'Unione Europea nel 1996. Solo il formaggio prodotto all'interno dell'area designata e secondo il relativo disciplinare può portare questo nome.
In cosa differisce dal Parmigiano Reggiano
I due formaggi vengono spesso messi a confronto, ma le differenze sono reali. La più evidente è l'area di produzione. Il Parmigiano Reggiano proviene da una zona compatta che copre le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, più parti di Bologna e Mantova. Il Grana Padano si estende su cinque regioni e molte più province.
Anche le regole sull'alimentazione delle mucche li distinguono. Entrambi i formaggi sono prodotti con latte crudo parzialmente scremato, ma il Parmigiano Reggiano vieta l'uso di insilati, mentre il Grana Padano lo consente, compreso il mais trinciato. Anche la stagionatura differisce: il Grana Padano deve stagionare almeno nove mesi, il Parmigiano Reggiano almeno dodici. Le forme stagionate almeno 20 mesi possono essere vendute come Grana Padano Riserva.
Il lisozima, un enzima derivato dall'albume d'uovo, è un altro elemento chiave di differenziazione. È consentito nel Grana Padano per prevenire la fermentazione indesiderata che il latte proveniente da animali alimentati con insilati può causare durante la maturazione, e non viene utilizzato nel Parmigiano Reggiano. Una variante senza insilati prodotta in Trentino, venduta come Trentingrana, fa a meno del lisozima.
Cosa contiene
Il Grana Padano è prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento. Il latte viene coagulato con caglio di vitello, per cui il formaggio non è adatto ai vegetariani, e la cagliata viene rotta in minuscoli granuli, cotta e lasciata depositare prima di essere estratta e posta negli stampi.
Le forme giovani vengono salate in salamoia e poi stagionate per mesi o addirittura anni. La crosta reca impressi i puntini della denominazione, e una placca di caseina riporta l'anno di produzione e un codice univoco. Le forme che superano l'ispezione ricevono il marchio a fuoco del consorzio.
Il sapore si evolve nel tempo. Le forme più giovani, stagionate circa nove mesi, offrono un gusto delicato e lattiginoso. Oltre l'anno, il sapore si approfondisce e diventa più saporito e nocciolato, e nelle forme più vecchie si formano piccoli cristalli bianchi, che aggiungono una piacevole croccantezza.
Come si mangia
Il Grana Padano viene grattugiato più spesso su pasta, minestre e risotti, dove il suo sapore delicato esalta il piatto senza sovrastarlo, e si scioglie facilmente nei sughi.
Per essere mangiato così com'è, è meglio servito a scaglie o in fette sottili. Si abbina naturalmente a pere fresche, che offrono un contrasto dolce e succoso rispetto alla sapidità del formaggio, e alle noci. Questa combinazione è comune nei taglieri di antipasto in tutto il nord Italia.
Il formaggio si abbina bene anche ai vini locali. Un rosso lombardo dell'Oltrepò Pavese, come un Barbera o una Bonarda, ne completa le note nocciolate, mentre un Franciacorta spumante offre un contrasto fresco e brioso.
Curiosità
- Il marchio a quadrifoglio. Ogni forma è contrassegnata da un quadrifoglio con il numero di matricola del caseificio, insieme al motivo a puntini della denominazione.
- Un nome che descrive la consistenza. La parola grana si riferisce alla struttura granulosa del formaggio.
- Il lisozima è consentito. A differenza del Parmigiano Reggiano, il Grana Padano può utilizzare lisozima ricavato dall'albume d'uovo.
- L'insilato è ammesso nell'alimentazione. Le mucche che producono latte per il Grana Padano possono essere alimentate con insilati, cosa che il Parmigiano Reggiano vieta.
- Un'origine monastica. Ai cistercensi di Chiaravalle, appena a sud di Milano, viene attribuita la creazione delle prime forme.
Dove assaggiarlo
Il formaggio si gusta al meglio dove viene prodotto, lungo tutta la Pianura Padana. Nei dintorni di Milano, l'Abbazia di Chiaravalle lega il formaggio alle sue origini monastiche. Nella provincia di Piacenza, nella parte emiliano-romagnola dell'area di produzione, la campagna intorno a Castelnuovo Fogliani offre una base tranquilla tra le cascine al confine con il territorio di Parma. I negozi e i caseifici locali disseminati nella zona di produzione offrono spesso assaggi di diverse stagionature, permettendo di percepire l'evoluzione dalle forme giovani e delicate a quelle più vecchie e complesse.
Le trattorie tradizionali di tutta la Pianura Padana servono il Grana Padano grattugiato sulla pasta e sul risotto locali o a scaglie con pere e noci, un legame semplice con la terra e con le persone che ne sostengono la produzione da generazioni.
Dove assaggiarlo
1 destinazione
AgriturismoCastelnuovo Fogliani
Campagne della Pianura Padana con agriturismi che producono Grana Padano e salumi tradizionali.
Agriturismo
3 regioni
Noleggio barche12 destinazioniLombardy
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Più a est, la regione tocca anche la sponda occidentale del Lago di Garda, dove borghi come Sirmione occupano una stretta penisola con rovine romane sulla punta, mentre il Lago d'Iseo è ancora più tranquillo, cinto dai vigneti della Franciacorta su un lato e da Monte Isola, la più grande isola lacustre dell'Europa meridionale, sull'altro. Tra i laghi, le colline della Brianza e le valli alpine più basse custodiscono villaggi più piccoli costruiti attorno a un'unica piazza con la chiesa, un mulino o un mercato che si svolge ancora nel suo giorno tradizionale, in gran parte lontani dalla folla che si raccoglie sulle rive dei laghi principali in estate. Il vino scandisce la regione con un ritmo diverso, e le strade del vino della Lombardia sono pensate per un'esplorazione lenta piuttosto che per una singola tappa di degustazione. La Franciacorta, sulle colline a est di Brescia, produce lo spumante italiano più conosciuto realizzato con il metodo tradizionale, e le sue cantine si trovano tra vigneti che salgono dolcemente verso il Lago d'Iseo, molte visitabili su prenotazione. Più a sud, le colline dell'Oltrepò Pavese, vicino a Pavia, coltivano vini fermi e spumanti su pendii lavorati da generazioni dagli agriturismi, che offrono camere e pasti basati su ciò che la terra produce in ogni stagione. Nell'estremo nord, la valle della Valtellina coltiva il Nebbiolo su terrazze strette sostenute da muretti a secco, insieme ai formaggi di montagna e ai salumi per cui la valle è nota; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina collega i vigneti terrazzati ai borghi e alle cantine più in basso. Le città collinari conservano questo stesso carattere pacato. La Città Alta di Bergamo si trova dietro una cinta di mura di pietra costruita da Venezia quando la città apparteneva ai suoi territori di terraferma; al loro interno, viuzze strette conducono a una cappella rinascimentale e a una piazza principale silenziosa che si svuota non appena i visitatori di giornata scendono a valle. Mantova, circondata da tre laghi artificiali, ha conservato in gran parte intatti i suoi palazzi e le sue piazze dell'epoca gonzaghesca e condivide un riconoscimento UNESCO congiunto con la più piccola città fortificata di Sabbioneta, costruita da zero come città ideale del Rinascimento. Cremona, nella pianura padana, costruisce violini da quando vi hanno aperto le botteghe di Amati e Stradivari, e l'arte liutaria continua nelle piccole botteghe attorno alla piazza del duomo. Pavia, città universitaria a sud di Milano, custodisce alla periferia una certosa la cui facciata di marmo scolpito è tra le più belle della regione. Villaggi più piccoli come Clusone, in Val Seriana, o Gromo, con le sue antiche vie dedicate alla lavorazione del ferro, mantengono lo stesso ritmo su scala più piccola, ognuno costruito attorno a un'unica piazza, un torrente con mulino o un mercato coperto. La cucina lega insieme tutto questo, ed è qui che le tradizioni slow food della Lombardia si mostrano più chiaramente. La regione cucina con burro e riso piuttosto che con l'olio d'oliva del sud: il risotto alla milanese, colorato con lo zafferano, è il piatto simbolo, mentre la polenta resta un alimento base nelle valli di montagna, spesso servita con carne in umido o formaggio locale. Il Grana Padano si produce in gran parte della pianura padana, e i caseifici di montagna della Valtellina producono formaggi stagionati propri, tra cui il Bitto e il Casera. Nei paesi più piccoli i mercati si svolgono ancora con cadenza settimanale, vendendo prodotti coltivati a breve distanza dalla bancarella, e molti agriturismi dell'Oltrepò Pavese e della Franciacorta servono pasti preparati interamente con ciò che coltivano o allevano essi stessi. Paesaggio e tavola tengono insieme la Lombardia: un borgo lacustre costruito attorno al suo porto, una strada del vino che sale dal fondovalle al crinale, una città di collina che ritrova il proprio ritmo una volta che i gruppi turistici se ne vanno. Le città e le strade del vino qui sotto custodiscono ciascuna un pezzo diverso di questo disegno, dalle piazze rinascimentali di Mantova ai vigneti terrazzati della Valtellina, e insieme tracciano una versione della Lombardia costruita per il viaggio lento piuttosto che per un elenco di cose da vedere.
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