Piatto locale · Formaggio

Gorgonzola

Due formaggi blu distinti, della Lombardia e del Piemonte: uno cremoso e dolce, l'altro deciso e stagionato

Paese d'origineItaly · Lombardy, Piedmont

Quando mangiarloTutto l'anno

Nome locale: Gorgonzola DOP
Servito con: Polenta, pere, noci, miele
Da provare in: Un'osteria lombarda
Si abbina a: Passito o Barolo

Cos'è

Il Gorgonzola è un formaggio erborinato prodotto con latte vaccino nelle regioni della Lombardia e del Piemonte, nell'Italia nord-occidentale. Prende il nome dalla piccola città di Gorgonzola, poco fuori Milano, storicamente il centro più famoso della sua produzione. Il formaggio esiste in due forme distinte: il Gorgonzola dolce, più giovane, morbido e cremoso, e il Gorgonzola piccante, stagionato più a lungo, più sodo e deciso. Entrambi presentano la caratteristica venatura blu-verde, pur offrendo esperienze completamente diverse al palato.

Il dolce matura per un minimo di 50 giorni. Resta abbastanza morbido da essere spalmato con un cucchiaio, con venature verde-azzurre chiare che attraversano una pasta bianca e burrosa. Il sapore è delicato, leggermente dolce e terroso, con una gentile sapidità. Il piccante matura per almeno 60-80 giorni a seconda della dimensione della forma, spesso anche più a lungo. Perde la sua cremosità e diventa più sodo e friabile, mentre le venature si fanno più dense e scure. Il suo gusto è intenso, salato e deciso, con un finale persistente e pungente.

Entrambi i tipi portano la Denominazione di Origine Protetta (DOP), concessa per la prima volta come denominazione nazionale nel 1955 e registrata a livello europeo nel 1996. L'area di produzione copre diverse province della Lombardia e del Piemonte, tra cui Milano, Bergamo, Como, Pavia, Novara, Vercelli e Cuneo, insieme ad alcuni comuni intorno a Casale Monferrato. Storicamente il formaggio era conosciuto come stracchino di Gorgonzola e più tardi stracchino verde, dal nome delle stracche (mucche stanche) che tornavano dai pascoli estivi.

La leggenda del casaro distratto

Le origini del Gorgonzola sono avvolte nel folklore. Alcuni racconti fanno risalire la sua prima produzione all'anno 879; altri ne collocano la nascita a Pasturo, in Valsassina. Una leggenda popolare racconta di un casaro che lasciò la cagliata appesa durante la notte, distratto (in alcune versioni, dall'amore), e la mattina seguente la mescolò con cagliata fresca per nascondere il proprio errore. Le due cagliate non si legarono perfettamente, la muffa si sviluppò negli spazi rimasti, e il risultato fu un formaggio con venature blu e un sapore nuovo e complesso.

Nessuna di queste storie può essere documentata, e il moderno metodo di produzione è preciso e controllato. La leggenda resta un modo popolare per spiegare le venature, e un promemoria del fatto che i grandi cibi vengono spesso attribuiti a felici incidenti.

Come viene prodotto

La produzione inizia con latte vaccino pastorizzato, a cui vengono aggiunti fermenti lattici e spore di muffa Penicillium. Il latte viene quindi coagulato con caglio di vitello. Una volta formata e scolata la cagliata, questa viene posta in stampi per prendere la forma di forme, poi salata.

Dopo tre o quattro settimane, le forme vengono forate con lunghi aghi metallici da entrambe le facce. Questi canali lasciano entrare l'aria all'interno del formaggio, e l'ossigeno permette alla muffa già presente nella pasta di svilupparsi in venature. Senza la foratura, il blu si svilupperebbe a malapena.

La stagionatura si differenzia poi a seconda del tipo. Il Gorgonzola dolce sviluppa una consistenza morbida e spalmabile e un sapore delicato, con venature chiare. Il Gorgonzola piccante matura più a lungo, perdendo umidità e diventando più sodo e asciutto, mentre le venature si fanno più scure e il sapore si intensifica. Per tutto il tempo, le forme vengono girate regolarmente in cantine fresche e umide.

Cosa contiene

Gli ingredienti del Gorgonzola sono semplici, eppure la trasformazione è complessa.

Latte vaccino: proveniente da allevamenti nell'area di produzione di Lombardia e Piemonte.
Fermenti lattici: avviano l'acidificazione del latte.
Spore di Penicillium: aggiunte al latte e incoraggiate a svilupparsi tramite la foratura delle forme.
Caglio di vitello: usato per coagulare il latte, il che significa che il formaggio non è adatto ai vegetariani.
Sale: applicato sulla superficie delle forme nei primi giorni per controllare l'umidità e sviluppare il sapore.

La differenza tra i due tipi non sta tanto negli ingredienti quanto nel tempo concesso alla muffa per agire e al formaggio per asciugarsi.

Come viene consumato

Il modo in cui il Gorgonzola viene servito dipende dal tipo scelto. Un Gorgonzola dolce giovane viene spesso spalmato su pane caldo e croccante. La sua consistenza cremosa lo rende ideale con elementi dolci che ne bilanciano la sapidità: il miele, in particolare quello di acacia o di castagno, insieme a pere fresche, fichi o noci.

Il Gorgonzola piccante, con il suo gusto più deciso, si adatta a un robusto tagliere di formaggi o alla cucina. Viene usato in salse per la pasta, come la pasta al gorgonzola, e nei risotti, sciogliendosi in una salsa cremosa dal sapore deciso. È anche un classico abbinamento per la polenta, che offre una base neutra per il sapore intenso.

Anche la scelta della bevanda conta. Per il dolce, un passito dolce funziona bene, oppure un rosso leggero che non entri in competizione con il formaggio. Il piccante richiede più struttura: un rosso corposo a base di Nebbiolo come il Barolo può reggere la sua intensità.

Curiosità

Due formaggi in un solo nome. Il dolce e il piccante differiscono per consistenza, stagionatura e sapore, non solo per intensità.
La tecnica della foratura. Le venature blu del Gorgonzola moderno sono il risultato della muffa aggiunta al latte e della foratura deliberata con aghi.
Un confine regionale. Sebbene il nome provenga da una città vicino a Milano, la denominazione protetta copre un'ampia area tra Lombardia e Piemonte.
Un vecchio nome. Prima di essere semplicemente chiamato Gorgonzola, il formaggio veniva venduto come stracchino verde, lo "stracchino verde".

Dove assaggiarlo

Il modo più gratificante di assaggiare il Gorgonzola è nei pressi delle sue zone di produzione in Lombardia e Piemonte, dove mercati locali e botteghe casearie vendono forme a diversi stadi di maturazione. La provincia di Novara, in Piemonte, dove ha sede il consorzio dei produttori, è un buon punto di partenza.

Un'osteria lombarda, una taverna tradizionale che serve piatti semplici e sostanziosi, offre il contesto migliore per assaggiare il formaggio: il dolce servito con miele e noci su pane rustico, oppure il piccante sciolto sulla polenta o sulla pasta. Sebbene il formaggio sia venduto nei supermercati di tutto il mondo, assaggiarlo vicino alla sua origine mostra quanto un dolce ben conservato o un piccante lungamente stagionato possano differire da una porzione esportata.

Dove assaggiarlo

2 destinazioni

Degustazione vini
Gaggiano
Cittadina vicino a Milano con accesso alle strade del vino lombarde e tenute rurali.
Degustazione vini
Degustazione vini
Sizzano
Borgo vinicolo del Piemonte settentrionale che produce vini Nebbiolo Sizzano DOC.
Degustazione vini

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Lombardy
La Lombardia si estende dalle vette alpine del nord fino alle pianure risicole della Val Padana a sud, e questa varietà di paesaggi è alla base di quasi tutto ciò che la regione offre di meglio per il viaggio lento. Milano ne è il fulcro come capitale della moda e della finanza, ma il ritmo più lento che attira i viaggiatori che amano andare piano si trova fuori città, distribuito tra i borghi lacustri, le città collinari e le strade del vino che la circondano da ogni lato. La Lombardia ripaga il viaggiatore che scelga una valle, una sponda di lago o una strada del vino e vi si dedichi, invece di cercare di percorrere tutta la regione in una sola volta. Il Lago di Como è uno dei paesaggi più riconoscibili della Lombardia, con i suoi borghi di pietra addossati a pendii scoscesi e le antiche ville che aprono i giardini verso l'acqua. Bellagio, Varenna e Menaggio conservano ciascuna un piccolo porto ancora attivo, da cui le barche collegano gli abitati della sponda. Più a est, la regione tocca anche la sponda occidentale del Lago di Garda, dove borghi come Sirmione occupano una stretta penisola con rovine romane sulla punta, mentre il Lago d'Iseo è ancora più tranquillo, cinto dai vigneti della Franciacorta su un lato e da Monte Isola, la più grande isola lacustre dell'Europa meridionale, sull'altro. Tra i laghi, le colline della Brianza e le valli alpine più basse custodiscono villaggi più piccoli costruiti attorno a un'unica piazza con la chiesa, un mulino o un mercato che si svolge ancora nel suo giorno tradizionale, in gran parte lontani dalla folla che si raccoglie sulle rive dei laghi principali in estate. Il vino scandisce la regione con un ritmo diverso, e le strade del vino della Lombardia sono pensate per un'esplorazione lenta piuttosto che per una singola tappa di degustazione. La Franciacorta, sulle colline a est di Brescia, produce lo spumante italiano più conosciuto realizzato con il metodo tradizionale, e le sue cantine si trovano tra vigneti che salgono dolcemente verso il Lago d'Iseo, molte visitabili su prenotazione. Più a sud, le colline dell'Oltrepò Pavese, vicino a Pavia, coltivano vini fermi e spumanti su pendii lavorati da generazioni dagli agriturismi, che offrono camere e pasti basati su ciò che la terra produce in ogni stagione. Nell'estremo nord, la valle della Valtellina coltiva il Nebbiolo su terrazze strette sostenute da muretti a secco, insieme ai formaggi di montagna e ai salumi per cui la valle è nota; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina collega i vigneti terrazzati ai borghi e alle cantine più in basso. Le città collinari conservano questo stesso carattere pacato. La Città Alta di Bergamo si trova dietro una cinta di mura di pietra costruita da Venezia quando la città apparteneva ai suoi territori di terraferma; al loro interno, viuzze strette conducono a una cappella rinascimentale e a una piazza principale silenziosa che si svuota non appena i visitatori di giornata scendono a valle. Mantova, circondata da tre laghi artificiali, ha conservato in gran parte intatti i suoi palazzi e le sue piazze dell'epoca gonzaghesca e condivide un riconoscimento UNESCO congiunto con la più piccola città fortificata di Sabbioneta, costruita da zero come città ideale del Rinascimento. Cremona, nella pianura padana, costruisce violini da quando vi hanno aperto le botteghe di Amati e Stradivari, e l'arte liutaria continua nelle piccole botteghe attorno alla piazza del duomo. Pavia, città universitaria a sud di Milano, custodisce alla periferia una certosa la cui facciata di marmo scolpito è tra le più belle della regione. Villaggi più piccoli come Clusone, in Val Seriana, o Gromo, con le sue antiche vie dedicate alla lavorazione del ferro, mantengono lo stesso ritmo su scala più piccola, ognuno costruito attorno a un'unica piazza, un torrente con mulino o un mercato coperto. La cucina lega insieme tutto questo, ed è qui che le tradizioni slow food della Lombardia si mostrano più chiaramente. La regione cucina con burro e riso piuttosto che con l'olio d'oliva del sud: il risotto alla milanese, colorato con lo zafferano, è il piatto simbolo, mentre la polenta resta un alimento base nelle valli di montagna, spesso servita con carne in umido o formaggio locale. Il Grana Padano si produce in gran parte della pianura padana, e i caseifici di montagna della Valtellina producono formaggi stagionati propri, tra cui il Bitto e il Casera. Nei paesi più piccoli i mercati si svolgono ancora con cadenza settimanale, vendendo prodotti coltivati a breve distanza dalla bancarella, e molti agriturismi dell'Oltrepò Pavese e della Franciacorta servono pasti preparati interamente con ciò che coltivano o allevano essi stessi. Paesaggio e tavola tengono insieme la Lombardia: un borgo lacustre costruito attorno al suo porto, una strada del vino che sale dal fondovalle al crinale, una città di collina che ritrova il proprio ritmo una volta che i gruppi turistici se ne vanno. Le città e le strade del vino qui sotto custodiscono ciascuna un pezzo diverso di questo disegno, dalle piazze rinascimentali di Mantova ai vigneti terrazzati della Valtellina, e insieme tracciano una versione della Lombardia costruita per il viaggio lento piuttosto che per un elenco di cose da vedere.
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