Gianduiotto

Cos'è

Il gianduiotto è un piccolo cioccolatino a forma di barca rovesciata, avvolto in una carta dorata o colorata e lucente. È il dolce più noto di Torino e il cuore della tradizione cioccolatiera piemontese. È fatto di gianduia, un morbido impasto fondente di cacao, zucchero e un'alta proporzione di nocciole piemontesi macinate, tipicamente tra un quarto e due quinti del peso. La consistenza si distingue dalla rottura netta di una tavoletta di cioccolato semplice o dalla fluidità delle creme spalmabili moderne; è densa, nocciolata e ricca, e si scioglie lentamente sulla lingua rivelando il sapore della frutta secca tostata più che dello zucchero.

Questo dolce è un simbolo della stessa Torino. Compare nelle vetrine, sui banconi dei caffè e nelle scatole regalo tutto l'anno. I cioccolatieri di altre città vendono cioccolatini alla nocciola, ma il gianduiotto resta legato a Torino e alle nocciole delle colline a sud della città. La sua storia, come viene solitamente raccontata, non nacque dall'abbondanza ma dalla necessità.

Il blocco commerciale e la nascita del gianduia

Il racconto più diffuso colloca le origini del gianduia agli inizi dell'Ottocento, quando il Blocco Continentale di Napoleone (decretato nel 1806) interruppe i commerci europei e rese scarsi e costosi beni importati come il cacao e lo zucchero. I cioccolatieri torinesi, così si racconta, allungarono il poco cacao a disposizione con ciò che abbondava: le nocciole delle Langhe.

Non esistono documenti scritti che attestino la produzione di gianduia in quegli anni, perciò il racconto del blocco va letto come una tradizione plausibile più che come un fatto storico accertato. Ciò che è documentato è che, verso la metà dell'Ottocento, i pasticceri torinesi stavano perfezionando una pasta di nocciole finemente macinate e cacao. La nocciola usata oggi, la rotonda Tonda Gentile, è venduta sotto l'indicazione geografica protetta per le nocciole piemontesi, la Nocciola del Piemonte IGP. L'impasto risultante era più morbido ed economico del cioccolato puro, e gettò le basi per uno degli abbinamenti di sapori più amati al mondo.

La maschera di carnevale e il lingotto del 1865

La nascita del gianduiotto come cioccolatino distinto, confezionato singolarmente, viene generalmente datata al 1865, quando la pasta fu per la prima volta modellata nella sua forma a barca rovesciata e avvolta in carta dorata. Si dice spesso che la forma richiami la tesa del tricorno indossato da Gianduja, la maschera di carnevale di Torino, che rappresenta il popolo torinese buono e schietto.

La maschera diede il nome sia alla pasta sia al dolcetto. Secondo la tradizione locale, Gianduja distribuiva i cioccolatini alla folla durante il carnevale di Torino, e i bambini finirono per associare il dolce al personaggio. I dettagli della prima distribuzione appartengono in parte alla leggenda, ma il legame tra maschera e cioccolatino ha consolidato il posto del gianduiotto nell'identità della città.

Come si mangia

Il gianduiotto si gusta al meglio a temperatura ambiente. Se è troppo freddo, il cioccolato risulta duro e la pasta di nocciole meno profumata; se è troppo caldo, la pasta morbida perde la sua forma. L'incarto dorato, aperto sulla base piatta, va aperto per rivelare la superficie liscia. Va mangiato lentamente, lasciando che il sapore della nocciola si sviluppi mentre il cioccolato si scioglie.

Raramente viene servito come dessert dopo un pasto abbondante. Si inserisce piuttosto nel ritmo di una visita a un caffè torinese o di una pausa pomeridiana, spesso accompagnato da un caffè. La dolcezza è bilanciata dalla nocciolosità, che lo rende né stucchevole né secco.

L'abbinamento è tradizionale e semplice. Il bicerin, la bevanda a strati di caffè, cioccolato e panna nata a Torino, è l'accompagnamento classico. In alternativa, un espresso forte stempera la ricchezza e pulisce il palato tra un pezzo e l'altro.

Da dove viene

Il gianduiotto è indissolubilmente legato a Torino e al Piemonte circostante. Cioccolatini alla nocciola esistono in tutta Italia e oltre, ma mancano della storia specifica e del peso culturale dell'originale torinese. Il dolce deve il suo carattere alle nocciole piemontesi, coltivate sulle colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato a sud e a est della città.

A Torino stessa, il dolce è ovunque: nelle vetrine dei caffè storici, sui banconi dei cioccolatieri antichi e moderni, e nelle scatole vendute nelle botteghe alimentari della città.

Curiosità

• L'antenato delle creme spalmabili. La pasta di gianduia è la progenitrice delle moderne creme spalmabili al cioccolato e nocciole, che hanno preso lo stesso abbinamento di cacao e nocciola rendendolo spalmabile.
• Una forma con uno scopo. Oltre a richiamare il cappello di Gianduja, la forma compatta a barca rovesciata aiuta la pasta morbida a mantenere la sua struttura.
• L'incarto dorato. Il gianduiotto classico si presenta in carta dorata; oggi gli incarti colorati sono comuni.
• Un'icona di carnevale. La maschera di Gianduja resta la figura tradizionale del carnevale di Torino.
• Un soprannome. Verso la fine degli anni 1860 il dolce era popolarmente noto a Torino come givò.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare un gianduiotto è un caffè torinese. Le storiche sale da caffè e le cioccolaterie della città li vendono singolarmente insieme a un caffè, oppure a peso da portare via. In inverno, l'atmosfera calda di questi locali si addice particolarmente all'esperienza.

Fuori Torino, anche le colline delle Langhe intorno ad Alba, dove si coltivano le nocciole, vantano una solida tradizione di cioccolato e nocciole. Durante il carnevale, vengono talvolta proposte edizioni speciali. Che lo si gusti da solo o con un bicerin, il gianduiotto offre un momento tranquillo di piacere che riflette l'ingegno della stessa Torino.