Focaccia

Cos'è

La focaccia è un pane piatto cotto al forno diffuso in tutta Italia, anche se il suo carattere cambia radicalmente da una regione all'altra. Il termine descrive una famiglia di pani piatti più che un singolo prodotto uniforme. Nella regione costiera nord-occidentale della Liguria, la focaccia genovese (fugassa in genovese) è un pane basso e morbido, spesso solo un paio di centimetri, affondato profondamente con le dita e spennellato generosamente con olio d'oliva prima della cottura. La superficie esce dal forno lucida e salata, trattenendo un'emulsione di salamoia e olio che mantiene la mollica tenera.

Più a sud, in Puglia, lo stesso nome indica un pane più spesso e morbido, spesso fatto con patata nell'impasto e guarnito con pomodori maturi e olive nere. Tra questi due si colloca la focaccia di Recco, un'entità distinta fatta di due sfoglie sottilissime di pasta non lievitata che racchiudono uno strato di formaggio morbido e fuso. Mentre la versione genovese è un alimento da colazione o uno spuntino, la focaccia pugliese accompagna spesso i pasti o funge da base per un panino. Il nome deriva dal latino panis focacius, da focus, che significa focolare, a testimonianza delle sue origini come pane cotto sopra o sotto le braci di un fuoco aperto.

Come si prepara e perché ha questo aspetto

La caratteristica visiva distintiva della classica focaccia genovese è il motivo di profonde fossette che ricopre la superficie. Queste fossette non sono puramente decorative. Il panettiere preme i polpastrelli nell'impasto lievitato per creare tasche che trattengono il rivestimento di olio d'oliva e acqua salata, e impediscono al pane di lievitare fino a formare una cupola.

Il liquido versato sull'impasto prima che vada in forno è una salamoia di acqua, olio e sale, non semplice acqua. Questa emulsione mantiene la superficie umida e leggermente salata durante tutta la cottura, creando un contrasto tra la crosta dorata e l'interno morbido e oleoso. Il pane viene cotto finché i bordi non risultano dorati e il centro è elastico al tatto, e ogni panettiere giudica l'impasto e il forno a sensazione.

L'abitudine genovese della colazione

A Genova, dove ha origine la focaccia genovese, il pane viene mangiato a qualsiasi ora del giorno. È uno spettacolo comune vedere i locali comprare una fetta calda in un forno al mattino e intingerla nel cappuccino. L'abitudine sorprende molti visitatori, ma il pane imbevuto d'olio assorbe il latte e il caffè, creando una colazione veloce prima del lavoro o della scuola.

Una focacceria o forno di quartiere è il luogo tipico dove acquistarla fresca, con il bancone pieno di teglie di focaccia dorata. Viene tagliata in pezzi rettangolari, raramente servita su un piatto, e di solito avvolta nella carta e mangiata in piedi o camminando.

Recco e la sfoglia ripiena di formaggio

La focaccia di Recco, dalla piccola cittadina costiera di Recco a est di Genova, è fondamentalmente diversa dalla sua cugina genovese. Non è un pane lievitato ma due sfoglie sottilissime di pasta non lievitata, stese a mano, con un formaggio fresco e morbido di latte vaccino del tipo crescenza o stracchino distribuito tra di esse. Il risultato assomiglia più a un gigantesco panino al formaggio dai bordi croccanti che a una pagnotta di pane.

Il formaggio si scioglie e fuoriesce dalle lacerazioni della sfoglia superiore, che diventa dorata e butterata in un forno molto caldo. La consistenza è croccante all'esterno e cremosa all'interno, senza praticamente alcuna lievitazione. Dal 2015, la Focaccia di Recco col formaggio è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP), prodotta a Recco e nei comuni vicini di Sori, Camogli e Avegno. Viene servita calda, direttamente dalla teglia di rame rotonda, ed è da gustare immediatamente.

La variante pugliese

In Puglia, il tacco dello stivale italiano, la focaccia assume una forma più sostanziosa, nota soprattutto come focaccia barese. L'impasto include spesso patata bollita, che dà una mollica morbida e umida. Viene cotta in teglie rotonde o rettangolari e lievita notevolmente di più rispetto alle sue controparti liguri.

La guarnizione è distintiva: pomodorini maturi e olive nere premuti sulla superficie prima della cottura, con origano e abbondante olio extravergine d'oliva locale, che rende croccante la base. Viene mangiata come spuntino o tagliata e farcita per fare un panino sostanzioso, ed è un classico dello street food nei forni di Bari e dei paesi circostanti.

Curiosità

• Il nome viene dal focolare. Focaccia deriva dal latino focus, focolare, dove questi pani venivano originariamente cotti.
• Le fossette trattengono l'olio. Le profonde indentature intrappolano l'olio d'oliva e la salamoia, mantenendo il pane umido.
• La colazione è un momento comune. A Genova, intingere la focaccia nel cappuccino al mattino è un'abitudine locale molto amata.
• A Recco niente lievito. La focaccia di Recco è fatta con pasta non lievitata, stesa in due sfoglie sottili anziché in una pagnotta lievitata.
• La patata cambia la consistenza. La versione barese incorpora spesso la patata nell'impasto, dando una mollica più morbida rispetto allo stile genovese.
• Una specialità regionale. La focaccia varia così tanto da regione a regione che è meglio considerarla una famiglia di pani locali piuttosto che un singolo piatto nazionale.

Dove provarla

Il posto migliore per mangiare la focaccia genovese è un forno o una focacceria a Genova stessa, in particolare nel centro storico e vicino al porto, dove viene venduta calda appena sfornata per tutta la mattina.

Per la versione ripiena di formaggio, Recco e i paesi vicini sono i luoghi dove trovare l'autentica focaccia di Recco, cotta su ordinazione e da gustare meglio calda. In Puglia, la focaccia barese guarnita con pomodoro si trova nei forni di Bari e in città come Monopoli. La focaccia ligure si abbina bene a un bicchiere di Vermentino, quella barese a un vino bianco o rosato pugliese locale.