Farinata (cecina)

Cos'è

La farinata è una schiacciata sottile e non lievitata fatta con farina di ceci, acqua, olio d'oliva e sale, cotta in un grande tegame rotondo di rame finché la superficie non forma bolle e i bordi non diventano croccanti. La focaccia finita è spessa solo pochi millimetri, eppure si tiene insieme abbastanza bene da poter essere tagliata a spicchi. Appena sfornata, la superficie è dorata e butterata mentre il centro resta morbido e umido; raffreddandosi, i bordi diventano ancora più croccanti e il centro si fa compatto.

È lo stesso piatto sotto nomi diversi lungo l'alto Tirreno. In Liguria, e soprattutto a Genova, è farinata, o fainà in genovese. Passando in Toscana diventa cecina a Pisa e in Versilia, torta di ceci o semplicemente la torta a Livorno, e calda calda a Carrara. Ciò che cambia è il modo di servirla: uno spicchio semplice a Genova, una fetta dentro un panino a Livorno.

Come si prepara l'impasto

La farina di ceci viene sbattuta con acqua fino a ottenere un composto liscio, poi lasciata riposare per diverse ore, a volte una notte intera, perché la farina si idrati completamente. Durante il riposo si forma una schiuma in superficie, e un cuoco attento la toglie prima che l'impasto venga versato nel tegame.

Si aggiungono sale e una generosa quantità di olio extravergine d'oliva, e l'impasto viene versato in un unico strato sottile sulla base unta di un grande tegame rotondo e poco profondo di rame stagnato, chiamato a Genova testo. La cottura è rapida, in un forno molto caldo, tradizionalmente a legna. Nel giro di pochi minuti la superficie diventa dorata con macchie scure dove si è raccolto l'olio, e i bordi si staccano dal tegame formando un merletto fragile. Il pepe nero macinato fresco viene aggiunto dopo la cottura, ed è un elemento distintivo del piatto su entrambi i lati del confine regionale.

Da dove viene

Le origini sono materia di leggenda più che di storia documentata. La leggenda più nota, ed è solo una leggenda, lega il piatto alla battaglia navale della Meloria del 1284, quando Genova sconfisse Pisa. Durante il viaggio di ritorno una tempesta avrebbe allagato le galee genovesi, bagnando i sacchi di farina di ceci con acqua di mare e olio d'oliva versato; la pasta sarebbe stata lasciata asciugare al sole e l'equipaggio affamato l'avrebbe mangiata.

Ciò che è più certo è che i ceci sono da sempre un alimento base del Mediterraneo, e la loro farina si conserva bene, anche a bordo delle navi. Si pensa che la schiacciata sia arrivata in Toscana sia via terra attraverso la Lunigiana sia via mare dalla Liguria, e la sua presenza sulla costa toscana viene spesso datata al XIII secolo.

Nel XIX e XX secolo Livorno era un porto vivace, pieno di mercanti, marinai e portuali, e lì la torta divenne un cibo di strada molto amato. I suoi ingredienti economici permettevano anche a chi aveva pochi soldi di permettersi un pasto caldo.

Genova e Savona

In Liguria, la farinata è cibo di strada più che una portata da consumare seduti. Si vende a fette in una sciamadda, una tradizionale osteria genovese con un grande forno a legna che sforna anche torte salate, frittelle e pesce fritto. Uno spicchio viene tagliato dal tegame rotondo, a volte piegato per essere mangiato più facilmente, e cosparso di pepe nero, che accentua il sapore delicato e nocciolato dei ceci. Alcune versioni aggiungono rosmarino o cipolle, ma la ricetta classica si affida solo al pepe. Spesso si mangia in piedi al banco, con un bicchiere di Vermentino, il vino bianco secco della costa ligure.

Più a ovest, Savona segue una propria strada con una farinata bianca fatta di farina di grano invece che di ceci.

Livorno, Pisa e il cinque e cinque

Sulla costa toscana il modo più celebre di mangiarla è il cinque e cinque livornese, "cinque e cinque". Il nome deriva da un vecchio modo di ordinare: cinque unità di pane e cinque di torta, solitamente spiegato come cinque centesimi, o secondo alcune versioni cinque lire, di ciascuno.

Il pane è un piccolo francesino allungato o un pezzo di schiacciata, la focaccia toscana. Una fetta di torta calda viene inserita dentro e cosparsa di pepe nero; una variante popolare aggiunge melanzane grigliate o sott'olio, anche se i puristi si limitano a pane e torta. Era un pranzo veloce, da mangiare con le mani, per operai e facchini, senza bisogno di posate o piatto, e si accompagnava tradizionalmente con la spuma, una bibita locale dolce, oppure con una birra fresca o un bicchiere di vino bianco. Al di fuori del panino, la cecina si mangia anche a fetta semplice su un foglio di carta, con pepe extra e i bordi croccanti particolarmente apprezzati.

Su entrambe le coste la regola è la stessa: va mangiata calda. Una volta raffreddata, il centro morbido diventa compatto e i bordi perdono la croccantezza.

Curiosità

• Tanti nomi, un solo impasto. Farinata e fainà in Liguria, cecina, torta e calda calda in Toscana, fainè o fainò in Sardegna e socca a Nizza. Gli emigranti liguri la portarono in Argentina e Uruguay come fainá.
• Non cecina a Livorno. I livornesi tengono fermo il nome torta, lasciando il nome cecina ai vicini di Pisa.
• Il tegame di rame conta. L'impasto sottile ha bisogno di un tegame che si scaldi in modo rapido e uniforme, motivo per cui i grandi testi di rame stagnato sono tradizionali.
• Una leggenda di rivali. La storia della Meloria attribuisce il piatto ai genovesi dopo la sconfitta di Pisa, eppure oggi il cinque e cinque è il cibo di strada simbolo di Livorno, città vicina di Pisa.

Dove provarla

In Liguria, il posto giusto per mangiare la farinata è una sciamadda o una friggitoria nel centro storico di Genova, anche se si vende lungo tutta la Riviera di Ponente e la Riviera di Levante.

In Toscana, Livorno stessa è il cuore della torta, con negozi dedicati ad essa e al cinque e cinque, anche nei pressi del mercato centrale della città. Pisa, la Versilia e altre città lungo la costa hanno panifici e pizzerie che servono la cecina a fette, cotta a infornate fresche durante tutto il giorno perché arrivi calda.