Erbazzone

Cos'è

L'erbazzone è una torta salata e piatta originaria di Reggio Emilia e della sua provincia, nella regione Emilia-Romagna, nel nord Italia. Il nome deriva da erba, a indicare direttamente il ripieno principale: bietola o spinaci. Non è una torta festiva per le ricorrenze, ma un piatto della vita quotidiana, pensato per sfamare lavoratori e famiglie con ingredienti semplici e sostanziosi.

La torta è composta da due sottili strati di pasta fatta con farina, acqua, sale e strutto, che racchiudono un abbondante ripieno di verdure cotte mescolate a cipolla, spesso aglio, lardo o pancetta e una generosa dose di Parmigiano Reggiano. La crosta superiore viene bucherellata con una forchetta per far uscire il vapore ed è tradizionalmente cosparsa di piccoli pezzi di lardo prima della cottura. Questo favorisce una doratura profonda e la formazione di una superficie croccante e dorata, che contrasta con il ripieno morbido e umido all'interno.

La pasta è friabile e compatta piuttosto che sfogliata, e mantiene la forma anche quando il ripieno è umido. L'erbazzone viene cotto in grandi teglie, tagliato in quadrati o rettangoli e venduto al pezzo o a peso nei banchi dei forni della città. Si affianca naturalmente al gnocco fritto, un'altra specialità regionale a base di impasto arricchito con strutto, anche se i metodi di cottura sono diversi.

La storia delle verdure e del lardo

Le radici dell'erbazzone affondano nella vita contadina della campagna reggiana, e le sue origini vengono spesso fatte risalire al medioevo. Era un modo pratico di utilizzare la bietola che cresceva abbondante negli orti da inizio estate fino all'autunno. La pasta trasformava le umili verdure in un pasto portatile che si poteva portare nei campi.

La forma più antica è spesso chiamata scarpazzone (scarpasòun in dialetto), preparata sia con le foglie sia con le coste della bietola; le coste, chiamate "scarpe", si dice diano origine al nome. Il nome erbazzone si diffuse quando i cuochi cominciarono a usare spinaci e altre verdure al posto della bietola. L'uso del lardo nella pasta e in superficie riflette una cucina costruita attorno al maiale, mentre il Parmigiano Reggiano trasforma le verdure in un piatto profondamente saporito che non ha bisogno di accompagnamenti.

Il piatto resta un simbolo dell'identità locale. Nel 2026 l'Erbazzone Reggiano è stato registrato come Indicazione Geografica Protetta (IGP), con produzione estesa a tutta la provincia di Reggio Emilia.

Cosa contiene

Gli ingredienti dell'erbazzone sono semplici e si affidano alla qualità di pochi elementi:

• Bietola o spinaci, la base verde che dà alla torta il nome e la sostanza.
• Pasta allo strutto, fatta con farina, acqua, sale e strutto, che crea una consistenza friabile e compatta senza uovo.
• Parmigiano Reggiano, usato in grandi quantità per insaporire il ripieno e dare profondità sapida.
• Lardo o pancetta, che aggiunge una nota saporita a complemento delle verdure.
• Cipolla, spesso con aglio e prezzemolo, fatta soffriggere per formare la base aromatica del ripieno.

Nei paesi dell'Appennino a sud di Reggio Emilia, la versione tradizionale include anche riso cotto nel latte, che assorbe l'umidità delle verdure e dà corpo al ripieno. Questa variante è apprezzata in montagna ma non fa parte del disciplinare IGP. In entrambi i casi, il risultato è un quadrato denso e saporito, che si può mangiare caldo o freddo.

Come si mangia

L'erbazzone è versatile abbastanza da servire come spuntino, antipasto o parte di un pranzo al sacco. Viene tradizionalmente tagliato a quadrati e servito a temperatura ambiente o leggermente riscaldato. A Reggio Emilia si vende al banco del forno, la panetteria tradizionale, da portare a casa o da mangiare sul posto, e gli abitanti del luogo lo mangiano volentieri a qualsiasi ora del giorno, perfino a colazione.

Viene spesso accompagnato da salumi della stessa regione. Un bicchiere di Lambrusco, il vino rosso leggermente frizzante del territorio, è l'abbinamento tradizionale; la sua effervescenza taglia la ricchezza del piatto e rinfresca il palato tra un boccone e l'altro.

Si conserva bene per uno o due giorni, il che lo rende una scelta pratica per i viaggi o le lunghe camminate. La forma quadrata lo rende facile da tenere in mano, e la pasta consistente impedisce al ripieno di fuoriuscire.

Curiosità

• Il nome significa verdure. Erbazzone deriva da erba, a sottolineare l'importanza della verdura nel piatto, più che della carne o del formaggio.
• Il lardo è essenziale. La pasta si affida al lardo di maiale per la sua consistenza; sostituirlo con burro o olio ne cambia completamente il carattere.
• Venduto al pezzo. A differenza di molte torte vendute intere, l'erbazzone viene solitamente tagliato al banco del forno prima dell'acquisto.
• Una variante di montagna. Nell'Appennino intorno a Reggio Emilia, il ripieno include riso cotto nel latte.
• Un'IGP recente. L'Erbazzone Reggiano è diventato Indicazione Geografica Protetta nel 2026.

Dove provarlo

Il posto migliore per trovare un erbazzone autentico è un forno tradizionale nella stessa Reggio Emilia o nei paesi e nei borghi della sua provincia, dalla pianura fino all'Appennino, dove si può ancora trovare la versione di montagna con il riso.