Coppa piacentina

Il cuore speziato di Piacenza

La coppa piacentina è un salume stagionato ricavato dal collo del maiale, tipico della provincia di Piacenza, in Emilia-Romagna. Vanta la denominazione di origine protetta, nota come DOP, dal 1996, che garantisce che la carne provenga da suini pesanti nati e allevati in Emilia-Romagna o Lombardia e lavorati in provincia secondo regole tradizionali rigorose. È uno dei tre salumi DOP che definiscono il palato locale, insieme alla pancetta piacentina e al salame piacentino, formando quella che gli abitanti del luogo chiamano la trinità di Piacenza.

Il taglio stesso proviene dal muscolo del collo del maiale. A differenza di molti salumi in cui il grasso si trova attorno all'esterno, la coppa piacentina è apprezzata per la sua marezzatura naturale. Il grasso attraversa le fibre muscolari in una fitta rete, creando una consistenza morbida che si scioglie in bocca. Tagliata sottile, la carne rivela un mosaico di carne rosa intenso e grasso bianco cremoso. Il sapore è ricco ma non pesante, caratterizzato da un tenue calore dato dalle spezie usate nella stagionatura piuttosto che da una sapidità decisa.

Come viene prodotta

Il processo inizia con il muscolo intero del collo, che deve essere privo di osso e cotenna. Viene salato a secco con una miscela di sale, pepe nero o bianco e un insieme dosato di spezie che può comprendere cannella, chiodi di garofano, alloro e noce moscata. Questa miscela di spezie è ciò che conferisce alla coppa il suo carattere, distinguendola dalle altre varietà di coppa italiane.

Dopo la salatura, la carne riposa in celle fredde per almeno una settimana per far perdere umidità. Viene poi avvolta in un budello naturale di maiale, tradizionalmente la membrana parietale del suino, e legata strettamente con spago a intervalli regolari per darle la caratteristica forma cilindrica. L'ultima fase consiste nell'appendere la coppa in cantine fresche e umide per un minimo di sei mesi dalla salatura. Questa lenta maturazione permette alle spezie di penetrare nella carne e al grasso di ammorbidirsi senza seccarsi completamente. La produzione è limitata alle zone della provincia sotto i 900 metri, dove il clima mantiene l'aria sufficientemente umida da evitare che la carne si screpoli, permettendole al contempo di sviluppare il suo sapore complesso.

La trinità locale

Piacenza è insolita in Italia per il modo in cui tratta i propri salumi. Anziché un unico prodotto famoso, la provincia conta tre salumi DOP di pari rango: coppa, pancetta e salame. Non si tratta semplicemente di voci separate su un menu; sono considerati compagni che definiscono la cultura gastronomica locale, e spesso vengono prodotti fianco a fianco dagli stessi produttori.

Questa trinità è centrale per l'identità della provincia. Le regole del disciplinare DOP coprono ogni elemento, dall'origine dei suini al metodo di stagionatura. Il risultato è un insieme di salumi distinti ma in armonia tra loro, ciascuno con una consistenza e un gusto diversi pur condividendo la stessa anima regionale.

Come si mangia

La coppa piacentina viene quasi sempre servita cruda, tagliata sottile per apprezzarne la morbida consistenza e la marezzatura. Il modo tradizionale di gustarla è con una fetta di pane locale, spesso una pagnotta rustica capace di reggere il grasso del salume.

Un accompagnamento comune è la pasta fritta, la soffice frittura nota in Emilia come gnocco fritto o torta fritta, che funge da base neutra per la carne speziata e grassa. Il salume viene spesso abbinato anche a verdure sott'aceto, che offrono un contrasto acido e deciso al grasso del maiale.

La bevanda che completa l'esperienza è il Gutturnio, un vino rosso dei Colli Piacentini ottenuto da Barbera e Croatina, quest'ultima nota localmente come Bonarda. Questo vino ha corpo sufficiente per reggere il confronto con le spezie della coppa senza sovrastarle, e l'abbinamento è un punto fermo delle osterie piacentine, dove l'atmosfera è rilassata e l'attenzione è rivolta a ingredienti semplici e di alta qualità.

Dove vive la tradizione

Il luogo migliore per assaggiare un'autentica coppa piacentina è la provincia di Piacenza stessa, in particolare i piccoli borghi e i villaggi collinari attorno alla città. Alseno e la sua frazione di Castelnuovo Fogliani sono tra i luoghi legati al commercio locale dei salumi. Nelle osterie di questi villaggi, la carne viene spesso tagliata fresca al momento.

La provincia ospita anche numerose cantine e produttori che seguono le regole del disciplinare DOP. La combinazione tra la pianura del Po e le prime pendici dell'Appennino offre le condizioni per questa produzione, con aria fresca e umidità costante che permettono alla carne di maturare lentamente nel corso di molti mesi.

Curiosità

• Una cura speziata. Cannella, chiodi di garofano, alloro e noce moscata sono tutti ammessi nella concia, a dare alla coppa un calore insolito tra i salumi italiani.
• Il minimo di sei mesi. Le regole del disciplinare DOP richiedono un periodo di maturazione di almeno sei mesi dalla salatura, anche se molti produttori lasciano stagionare la carne più a lungo per un sapore più profondo.
• Una trinità condivisa. Piacenza conta tre salumi DOP, coppa, pancetta e salame, tutti protetti dal 1996.
• Consistenza morbida. La marezzatura del grasso nel muscolo crea, una volta affettata sottile, una consistenza morbida, quasi burrosa, diversa dalla tessitura più soda di molti altri salumi italiani.
• Abbinamento locale. Il Gutturnio, prodotto sulle colline della stessa provincia, è il vino tradizionale per questo salume.