Cioccolato di Modica

Cos'è

Il Cioccolato di Modica è una forma di cioccolato ben distinta, che non assomiglia, né nell'aspetto né nel gusto, a nessuna tavoletta prodotta nel resto d'Italia o quasi ovunque nel mondo. È fatto con pasta di cacao e zucchero, lavorato a bassa temperatura in modo che i cristalli di zucchero non si sciolgano mai. Il risultato è un blocco dall'aspetto opaco anziché lucido, con una consistenza friabile che si spezza in piccoli pezzi croccanti quando viene morso.

Il cioccolato non ha la fusione liscia e uniforme della confetteria moderna. Offre invece un sapore intenso, in cui si percepiscono i singoli granelli di zucchero e tutto il corpo del cacao. Non c'è burro di cacao aggiunto ad ammorbidirlo, né latte a addolcire il morso, né emulsionanti come la lecitina a legarlo.

Dal 2018 porta l'Indicazione Geografica Protetta (IGP), il primo cioccolato in Europa a ottenerla, il che significa che solo il cioccolato prodotto nel comune di Modica secondo il metodo tradizionale può portarne il nome. La tradizione locale collega la tecnica al modo azteco di macinare il cacao, che si dice sia arrivato in città quando la Contea di Modica era sotto il dominio spagnolo. I documenti più antichi, tuttavia, risalgono al XVIII secolo, quando famiglie nobili come i Grimaldi impiegavano cicolateri, maestri cioccolatieri; in seguito, furono i monasteri e poi i caffè cittadini a riprendere la produzione.

Come viene fatto

Il processo produttivo inizia con il cacao tostato, macinato fino a ottenere una pasta densa e amara, mescolata con lo zucchero. La pasta viene fusa delicatamente, a non più di 50 gradi centigradi, così che lo zucchero non si sciolga mai. Nella produzione standard del cioccolato, invece, la massa viene raffinata per ore in grandi macchine chiamate conche fino a diventare perfettamente liscia.

A Modica questa fase di raffinazione non avviene mai. Il composto viene versato negli stampi e si solidifica in un blocco, conservando la sua consistenza grezza. Poiché i cristalli di zucchero non si sciolgono, la tavoletta finale risulta ruvida al tatto e offre una croccantezza distintiva. Le tavolette sono piccoli blocchi rettangolari affusolati, di peso non superiore a 100 grammi.

Si dice che questo approccio delicato preservi gli aromi del cacao. Significa anche che il cioccolato non si scioglie rapidamente in bocca; serve un po' di pazienza perché i cristalli di zucchero si dissolvano lentamente. L'assenza di burro di cacao aggiunto conferisce alla tavoletta una compattezza che può farla sbriciolare se maneggiata con poca cura, ma questo fa parte del suo carattere.

I sapori di Modica

Pur essendo la base del cioccolato semplicemente cacao e zucchero, la varietà nasce dagli aromi aggiunti alla massa prima della modellatura. Le aggiunte più tradizionali sono cannella e vaniglia, che esaltano le note profonde e terrose del cacao senza sovrastarle.

I produttori di Modica realizzano anche una gamma più ampia. Il peperoncino è un'aggiunta molto diffusa, che offre un calore avvolgente e persistente in grado di completare l'amarezza del cacao. Altre versioni includono scorza di agrumi, zenzero, finocchio, sale, pistacchio, nocciola o mandorla. Queste aggiunte restano distinte all'interno della tavoletta, invece di fondersi in una pasta uniforme.

Il risultato è un cioccolato che sembra vivo in bocca. Non è pensato per essere mangiato in fretta come una comune tavoletta di confetteria. I cristalli di zucchero scricchiolano prima che il cacao rilasci il suo sapore, in netto contrasto con la morbidezza vellutata del cioccolato prodotto industrialmente.

Come si mangia

Il Cioccolato di Modica raramente viene consumato come spuntino veloce fuori casa. È meglio gustarlo a temperatura ambiente, spezzato in piccole scaglie. A Modica, la tradizione vuole che si acquisti una tavoletta in una dolceria, la tradizionale bottega di dolciumi, e se ne stacchi un pezzo da assaporare lentamente.

Il cioccolato ha un posto anche nella pasticceria locale. Entra negli 'mpanatigghi, i dolci modicani ripieni di cioccolato, mandorle, spezie e carne macinata, un ricordo di come dolce e salato fossero un tempo strettamente intrecciati nella cucina siciliana.

Mangiato semplice, si accompagna bene a vini locali di intensità simile. Un bicchiere di Passito, vino dolce ottenuto da uve appassite, o di Marsala, il vino liquoroso siciliano, è un abbinamento classico. La dolcezza del vino bilancia l'amarezza del cacao.

Dove trovarlo

Il luogo per eccellenza per scoprire il Cioccolato di Modica è la stessa città di Modica, nel Val di Noto, nella Sicilia sud-orientale. Qui molte dolcerie sono piccoli laboratori dove il cioccolato viene prodotto sul posto, e l'aria porta con sé il profumo di cacao e spezie.

Molte di queste botteghe sono a conduzione familiare e producono lo stesso tipo di cioccolato da generazioni. Fuori da Modica, stili simili di cioccolato si trovano in altre zone della Sicilia e in negozi specializzati altrove, ma l'IGP garantisce che solo il prodotto di questa città possa portarne il nome.

Curiosità

• Il legame azteco. La tradizione locale fa risalire il metodo alla tecnica di macinazione a freddo usata in Mesoamerica, portata in Sicilia, secondo quanto si racconta, dagli spagnoli.
• Nessuna conca. A differenza di quasi tutti gli altri cioccolati del mondo, questa tavoletta non passa mai attraverso la conca, la macchina che rende liscio il cioccolato riscaldandolo e mescolandolo per ore o giorni.
• Una consistenza visibile. I cristalli di zucchero visibili non sono un difetto, ma il tratto distintivo del cioccolato, che gli conferisce un aspetto ruvido e opaco anziché lucido.
• Carne nel dolce. Il cioccolato è un ingrediente chiave degli 'mpanatigghi, dolci che tradizionalmente contengono anche carne di manzo macinata.
• Un nome protetto. La denominazione "Cioccolato di Modica" è tutelata per legge, il che significa che solo il cioccolato prodotto in questa città secondo il metodo tradizionale può essere venduto con questo nome.
• Niente additivi. Il disciplinare vieta latte, emulsionanti, grassi vegetali, coloranti e conservanti.

Dove assaggiarlo

Il luogo per eccellenza dove assaggiare il Cioccolato di Modica è una dolceria nel centro storico di Modica, dove spesso è possibile osservare la lavorazione del cioccolato o assaggiarne un campione prima dell'acquisto.

La città si inserisce naturalmente in un itinerario di viaggio lento attraverso le città barocche del Val di Noto, e una sosta in una dolceria dopo aver visitato chiese e palazzi di Modica rappresenta una pausa quanto mai adatta.