Cavallucci

Cosa sono

I cavallucci sono la controparte morbida e masticabile dei croccanti cantucci che definiscono la cultura biscottiera toscana. Questi dolci irregolari e pallidi, originari di Siena, sono costellati di noci e canditi d'arancia, con un sapore ancorato a un forte aroma di anice, spesso accompagnato da coriandolo e altre spezie calde. A differenza della consistenza dura e secca di altri biscotti regionali, i cavallucci restano teneri e umidi per giorni dopo la cottura. Di solito sono spolverati di farina, il che dà loro un aspetto opaco e polveroso.

L'elemento legante li distingue dalla maggior parte dei biscotti europei. Nella ricetta tradizionale non c'è né burro né uovo. Al loro posto, uno sciroppo di miele e zucchero tiene insieme farina, noci e spezie, creando una consistenza densa e masticabile che resiste allo sbriciolamento. Sono abbastanza morbidi da rompersi con una leggera pressione delle dita, ma abbastanza robusti da viaggiare bene.

Il nome e il suo significato

La parola cavallucci è il diminutivo di cavallo, ma l'origine del nome è incerta. Una spiegazione suggerisce che fossero mangiati da stallieri e garzoni di stalla, o dai lavoratori delle stazioni di posta dove i viaggiatori cambiavano i cavalli lungo le strade intorno a Siena. Un'altra sostiene che un tempo venisse impresso un piccolo cavallo su ogni biscotto prima della cottura.

Nessuna di queste versioni è saldamente documentata, e la verità resta nel regno della tradizione locale. I biscotti stessi sono antichi: vengono spesso fatti risalire al Rinascimento, quando si preparava una versione più semplice a base di farina, miele, zucchero e anice, mentre noci e frutta candita sono stati aggiunti nel corso dei secoli. Oggi compaiono nelle pasticcerie senesi accanto a ricciarelli e panforte durante i mesi invernali.

Quando compaiono in tavola

I cavallucci sono legati al periodo natalizio a Siena. A dicembre, le pasticcerie senesi riempiono le loro vetrine con vassoi di questi biscotti pallidi, spesso disposti accanto allo scuro e denso panforte e ai ricciarelli a base di mandorle.

La stagionalità è tanto pratica quanto culturale. Grazie al miele e alla bassa umidità, i biscotti si conservano bene per settimane, il che li rendeva un buon regalo da inviare ai familiari lontani da Siena. Oggi sono disponibili tutto l'anno in molti negozi, ma il loro momento di massima presenza resta l'inverno.

Come si mangiano

Il modo tradizionale di gustare i cavallucci è intingerli in un bicchiere di Vin Santo. Questo vino dolce e ambrato, ottenuto da uve appassite, si accompagna alle note di anice e miele del biscotto senza sovrastarle, e il biscotto morbido assorbe rapidamente il vino.

Raramente vengono serviti come dolce a sé stante. Compaiono piuttosto a fine pasto, con il caffè o il vino, oppure tra gli altri dolci natalizi in tavola. Una pasticceria a Siena li vende tipicamente sfusi o in semplici sacchetti, pronti da mangiare subito o da portare a casa. Privi di una copertura di zucchero, non risultano eccessivamente dolci, affidandosi piuttosto alla profondità del miele e delle spezie.

Curiosità

• Niente uovo, niente burro. Lo sciroppo legante di miele e zucchero è ciò che li mantiene morbidi; la maggior parte degli altri biscotti si affida a grassi o uova per la struttura.
• Una finitura di farina. Di solito sono spolverati di farina anziché di zucchero, il che dà loro un aspetto pallido e polveroso.
• Buona conservazione. Il miele aiuta i biscotti a restare morbidi e commestibili per settimane se conservati in una scatola di latta.
• Ritmo stagionale. Sebbene oggi siano venduti tutto l'anno, raggiungono la massima presenza nelle pasticcerie senesi nelle settimane che precedono il Natale.
• La storia del cavallo. Il nome significa piccoli cavalli, ma se ciò si riferisca a un'impronta sul biscotto o alle persone che li mangiavano resta senza documentazione.

Dove assaggiarli

Il posto migliore per assaggiare i cavallucci è una tradizionale pasticceria nella stessa Siena, dove molti negozi li producono da lungo tempo accanto a panforte e ricciarelli. Durante i mesi invernali vengono esposti tra gli altri dolci stagionali, e le pasticcerie del centro storico, intorno a Piazza del Campo, sono un luogo affidabile per trovare infornate fresche di questi biscotti masticabili e profumati di anice.