Castelmagno

Cos'è

Il Castelmagno è un formaggio semiduro e friabile, prodotto con latte vaccino, con l'aggiunta consentita dal 5 al 20 per cento di latte di pecora o di capra, originario della Valle Grana nelle Alpi piemontesi della provincia di Cuneo. Può essere prodotto solo in tre comuni: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Il formaggio detiene lo status di denominazione di origine protetta (DOP) dell'UE dal 1996 ed è uno dei formaggi italiani più rari e pregiati.

La consistenza è decisamente friabile, tanto da rompersi in pezzi irregolari piuttosto che tagliarsi in fette lisce. Il colore varia dall'avorio al giallo più intenso e, con una stagionatura più lunga, può sviluppare venature blu-verdi che si formano naturalmente in cantina e non per l'aggiunta di muffe. Da giovane, il formaggio è bianco e friabile, con una leggera nota pungente. Con l'invecchiamento, le venature diventano più marcate e il sapore si approfondisce fino a diventare pungente, leggermente amaro e intensamente sapido.

Non si tratta di un prodotto di massa, ma di una specialità legata a un'unica piccola valle. La produzione è limitata, con il formaggio realizzato da piccoli caseifici, alcuni dei quali operano sugli alpeggi d'alta montagna d'estate.

Una storia scritta nei tributi feudali

La prima menzione nota del Castelmagno risale al 1277, quando un arbitrato stabilì un pagamento annuale al Marchese di Saluzzo per l'uso dei pascoli, pagamento che includeva forme di Castelmagno. Ciò suggerisce che il formaggio fosse già affermato e apprezzato a quel tempo.

Nel XIX secolo era molto ricercato e arrivava persino nei ristoranti di Londra e Parigi. La produzione quasi scomparve a metà del XX secolo, quando le guerre e lo spopolamento rurale svuotarono le valli alte. Riprese agli inizi degli anni Ottanta, ottenendo la denominazione di origine nazionale nel 1982 e lo status DOP dell'UE nel 1996, mentre un consorzio per la sua tutela fu riconosciuto nel 2002.

La valle e le cantine

La Valle Grana è una valle stretta e dai fianchi ripidi, scavata dal torrente Grana, con pascoli che salgono oltre i 2.000 metri. I tre comuni produttori si trovano ad altitudini diverse, e i pascoli locali e il microclima plasmano il carattere del latte. È un paesaggio di terreno impervio e villaggi isolati, dove l'agricoltura è da sempre un modo di vivere.

Il formaggio stagiona per almeno due mesi in cantine naturali o in locali di stagionatura freschi e umidi. L'ambiente umido favorisce il lento sviluppo delle venature naturali nelle forme più stagionate.

Poiché la produzione è così ridotta, gran parte di ciò che viene prodotto viene venduto in Piemonte, direttamente dai produttori o tramite negozi e mercati in città come Cuneo, sebbene si possa trovare anche in negozi specializzati altrove.

Cosa contiene

Il Castelmagno è prodotto con latte crudo, principalmente vaccino, coagulato con caglio liquido. Il suo metodo è insolito: la cagliata viene rotta, scolata in teli per circa un giorno, tagliata a fette e lasciata riposare nel siero per due o tre giorni. Viene poi nuovamente sgretolata, salata con sale grosso e pressata negli stampi prima della stagionatura. Questa doppia lavorazione della cagliata contribuisce a conferire al formaggio la sua caratteristica consistenza friabile.

Il formaggio viene venduto in forme cilindriche e viene solitamente spezzato piuttosto che tagliato a fette. Da giovane è delicato e leggermente pungente; con l'invecchiamento diventa più asciutto e sviluppa un sapore deciso, quasi piccante, con un retrogusto amaro persistente.

Non è un formaggio pensato per essere fuso in grandi quantità, ma piuttosto da gustare a piccoli pezzi o sciolto delicatamente in piatti dove il suo carattere possa emergere. La sua sapidità lo rende ideale anche accanto a elementi dolci.

Come gustarlo

Il Castelmagno viene spesso gustato così com'è, spezzato in piccoli pezzi e assaporato lentamente. Si abbina bene con il miele, in particolare il miele di castagno, la cui dolcezza controbilancia le note pungenti e amare del formaggio, ed è spesso servito con pane o polenta.

Il formaggio è anche protagonista dei gnocchi al Castelmagno, dove viene sciolto in una salsa cremosa per gli gnocchi di patate; alcuni cuochi completano il piatto con nocciole o noci tostate. Viene inoltre mescolato nel risotto e nella polenta nelle valli intorno a Cuneo.

Le osterie locali servono il Castelmagno accanto a vini rossi piemontesi come il Barolo, che offrono un robusto contrappunto alla sapidità del formaggio.

Curiosità

• Pagato come affitto nel 1277. La prima menzione nota registra forme di Castelmagno come parte di un pagamento annuale al Marchese di Saluzzo.
• Venature naturali. Nelle forme più stagionate, possono formarsi naturalmente venature blu-verdi durante la maturazione, senza l'aggiunta di muffe.
• Solo tre comuni. Il formaggio può essere prodotto solo a Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, il che lo rende uno dei formaggi italiani più geograficamente limitati.
• Una quasi estinzione. La produzione quasi scomparve a metà del XX secolo prima di riprendersi negli anni Ottanta.
• L'abbinamento con il miele. Il miele, soprattutto quello di castagno, è un accompagnamento classico, capace di creare un equilibrio dolce-sapido.

Dove provarlo

Il posto migliore per gustare il Castelmagno è la Valle Grana stessa e le osterie di Cuneo e dei villaggi circostanti. Queste piccole taverne servono il formaggio con miele o polenta, oppure sciolto sugli gnocchi, spesso presentato in modo semplice per lasciare che il suo carattere parli da sé.

Fuori dal Piemonte, il Castelmagno DOP si può trovare nelle buone gastronomie specializzate italiane.