Castagnaccio

Cos'è

Il castagnaccio è una torta piatta e compatta fatta con farina di castagne, acqua, olio extravergine di oliva, pinoli, uvetta e rametti di rosmarino fresco. Le ricette tradizionali non contengono uova, zucchero aggiunto, agenti lievitanti né farina di grano. L'impasto viene versato in una teglia bassa e cotto finché la superficie si screpola e diventa marrone scuro, conferendo alla torta un aspetto rustico che smentisce la complessità del suo sapore.

Il gusto è terroso e di nocciola, con un leggero dolce che deriva dalla farina di castagne stessa. Il rosmarino offre un contrasto deciso e aromatico rispetto all'olio e alle noci, mentre i pinoli e l'uvetta aggiungono consistenza e punte di sapore. Non è un dolce leggero, ma una fetta sostanziosa e saziante, erede di un'epoca in cui le castagne sfamavano le famiglie di montagna durante l'inverno.

La torta è legata ai castagneti della Toscana, in particolare nelle zone montane dove l'albero era un tempo chiamato l'albero del pane (albero del pane). Per secoli la farina di castagne è stata un alimento base per molte comunità. Il castagnaccio è una delle tradizioni che mantiene viva questa storia, trasformando una farina umile in una celebrata specialità stagionale.

Le radici montane della farina di castagne

La storia del castagnaccio comincia sugli Appennini, dove i castagni crescono da secoli. In zone come la Garfagnana, il Mugello, il Casentino e la Lunigiana, il terreno è troppo ripido e fresco per una coltivazione estesa di grano, e il castagno offriva un raccolto affidabile che poteva essere essiccato, macinato in farina e conservato per mesi.

Queste comunità montane dipendevano fortemente dalle castagne per il sostentamento quotidiano, e la farina era usata per pani, piatti simili alla polenta, focacce e torte come il castagnaccio. Un libro di Ortensio Lando pubblicato nel 1553 attribuisce l'invenzione della torta a un certo Pilade da Lucca. Dopo la Seconda guerra mondiale, con il diffondersi del benessere, il castagnaccio perse il suo ruolo di dolce quotidiano della montagna e divenne una specialità stagionale, preparata quando arriva la nuova farina di castagne in autunno.

La torta non è esclusiva della Toscana: torte di castagne simili si preparano in tutto l'Appennino, anche in Liguria ed Emilia, con nomi locali e varianti come la scorza d'arancia o i semi di finocchio. A Livorno una versione più spessa è nota come toppone. La combinazione di rosmarino e pinoli, tuttavia, è diventata un simbolo del patrimonio montano toscano.

Come si prepara

Non esiste un'unica ricetta ufficiale per il castagnaccio, e ogni fornaio ha la propria variante. La farina di castagne viene mescolata con acqua per formare un impasto sottile e liscio, a cui si aggiunge l'olio extravergine di oliva. L'impasto viene poi versato in una teglia bassa e steso uniformemente.

Prima della cottura, la superficie viene cosparsa di pinoli e uvetta. Aghi o rametti di rosmarino vengono premuti sulla superficie, e spesso si versa un filo d'olio. La torta viene cotta in forno caldo finché i bordi scuriscono e il centro si rassoda. Non essendoci agenti lievitanti, la torta resta piatta e compatta.

Il risultato è una torta sottile con una superficie leggermente croccante e screpolata e un interno umido e morbido. Il sapore è dominato dalla nota di nocciola delle castagne, bilanciata dalla decisione del rosmarino e dalla dolcezza dell'uvetta.

Come si mangia

Il castagnaccio si mangia a piccoli quadrotti o spicchi, caldo appena sfornato o a temperatura ambiente. Non è un dolce servito con panna o sciroppo, ma un piatto a sé stante che può accompagnare un caffè o un bicchiere di vino. Molti forni toscani lo vendono in rettangoli grezzi, spesso a peso.

Alcuni lo servono con ricotta fresca, la cui delicata cremosità offre un contrasto rinfrescante rispetto alla torta di nocciola; nella Lunigiana, ricotta e miele di castagno sono abbinamenti classici per i piatti a base di farina di castagne.

La torta si abbina naturalmente anche al Vin Santo, il vino da dessert toscano fatto con uve appassite, le cui note mielate si sposano con il leggero dolce delle castagne. Alcuni abitanti del luogo preferiscono invece un bicchiere di vino rosso locale.

Curiosità

• Nessuno zucchero necessario. Le ricette tradizionali si affidano alla dolcezza naturale della farina di castagne, anche se alcune versioni moderne aggiungono un po' di zucchero.
• Una specialità stagionale. Il castagnaccio si prepara soprattutto quando arriva la nuova farina di castagne, tipicamente da ottobre fino all'inverno. Al di fuori di questo periodo è più difficile trovarlo nei forni.
• La regola del rosmarino. Il rosmarino fresco è la scelta abituale, poiché gli aghi rilasciano i loro oli durante la cottura, dando alla torta il suo aroma caratteristico.
• Una menzione rinascimentale. L'attribuzione della torta a Pilade da Lucca fatta da Ortensio Lando nel 1553 è uno dei suoi primi riferimenti scritti.
• Esistono varianti regionali. Altrove sugli Appennini la torta può includere scorza d'arancia, semi di finocchio o altra frutta secca, oppure omettere del tutto l'uvetta.

Dove provarlo

Il posto migliore per trovare il castagnaccio è un piccolo panificio toscano (panificio) nelle zone di montagna dove le castagne si raccolgono ancora, come la Lunigiana vicino al confine ligure, la Garfagnana e il Mugello. Durante l'autunno e l'inverno, i forni di quelle zone spesso preparano infornate fresche, e la torta compare anche nelle sagre locali delle castagne.

È altrettanto comune trovarlo nei forni di Firenze, Lucca e altre città toscane una volta iniziata la stagione. Le teglie appena sfornate riempiono i negozi del profumo di farina di castagne e rosmarino, e la torta viene solitamente venduta a fetta o a peso.