Casciotta d'Urbino

Cos'è

La Casciotta d'Urbino è un piccolo formaggio semi-molle delle Marche, sulla costa adriatica italiana. È prodotta con una miscela di latte intero di pecora e latte di mucca, in cui il latte di pecora rappresenta dal 70 all'80 per cento. Questa proporzione dà al formaggio una consistenza più morbida e dolce rispetto a un pecorino puro, con un finale leggermente acidulo e di nocciola man mano che matura. Le forme sono piccole e tozze, del peso di circa un chilo, con una crosta sottile e chiara che si forma durante il breve periodo di stagionatura di venti-trenta giorni.

Il risultato è un formaggio morbido che resta delicato e sviluppa solo un lieve carattere sapido al momento della vendita. Non è un formaggio stagionato destinato a una lunga conservazione; va mangiato fresco, entro poche settimane dalla produzione. Il nome è una variante di caciotta, da cacio, cioè formaggio. Secondo la tradizione locale, l'insolita grafia "Casciotta" deriverebbe da un errore di trascrizione di un funzionario secoli fa, un incidente che è rimasto e che oggi fa parte del nome ufficiale.

La storia di un piccolo formaggio

Il formaggio è da sempre associato alla città di Urbino, patrimonio dell'umanità UNESCO celebre per la sua architettura rinascimentale e città natale di Raffaello. Si dice che Michelangelo ne fosse ghiotto, una storia spesso ripetuta localmente, anche se i dettagli sono difficili da verificare.

La provincia di Pesaro e Urbino ha una lunga tradizione di allevamento caseario su piccola scala sulle sue colline, dove pecore e mucche pascolano fianco a fianco. Molti produttori lavorano in piccoli lotti, il che aiuta il formaggio a mantenere la sua caratteristica morbidezza e il delicato equilibrio tra i due tipi di latte.

La Casciotta d'Urbino ha ottenuto una denominazione d'origine italiana nel 1982 ed è stata registrata come Denominazione di Origine Protetta (DOP) europea nel 1996. Solo il formaggio prodotto con latte proveniente dalla provincia di Pesaro e Urbino, secondo il disciplinare ufficiale, può portare questo nome. Il formaggio resta una specialità regionale più che un prodotto diffuso a livello nazionale, presente soprattutto nei mercati e nelle osterie delle Marche.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e pochi, e si affidano alla qualità del latte e all'abilità del casaro:

• Latte di pecora, che costituisce dal 70 all'80 per cento della miscela, fornisce una base cremosa e una delicata dolcezza.
• Latte di mucca, che costituisce il restante 20-30 per cento, aggiunge una consistenza più leggera e ammorbidisce il gusto complessivo.
• Caglio, per coagulare il latte.
• Sale, per insaporire il formaggio mentre forma la sua crosta.

La cagliata viene posta in piccole forme rotonde che danno al formaggio la sua forma bassa e cilindrica con bordi arrotondati. Dopo un breve periodo di stagionatura in ambienti freschi e umidi, le forme sono pronte per la vendita. Il processo evita una lunga stagionatura, mantenendo la consistenza morbida e il sapore accessibile piuttosto che deciso.

Come si mangia

La Casciotta d'Urbino va mangiata giovane, quando è ancora morbida e umida. Viene spesso servita con pane locale, come la crescia tipica della zona, che si sposa bene con la delicatezza del formaggio. Un filo di miele locale è un altro accompagnamento molto apprezzato, che aggiunge un contrasto dolce alle note sapide del formaggio.

In un'osteria di Urbino, il formaggio può arrivare su un tagliere di legno accompagnato da fichi o altra frutta di stagione. Si abbina bene al vino bianco locale Bianchello del Metauro, la cui acidità vivace stempera la ricchezza del formaggio.

Il formaggio viene per lo più gustato così com'è, a tavola, per apprezzarne il sapore fresco e sfumato, in sintonia con il ritmo tranquillo della campagna marchigiana.

Curiosità

• Un incidente d'ufficio. La tradizione locale vuole che la grafia "Casciotta" derivi da un errore di trascrizione di un funzionario, diventato poi il nome accettato.
• Il preferito di Michelangelo. Si dice che l'artista rinascimentale ne fosse ghiotto, anche se la storia è difficile da documentare.
• Piccola e morbida. Le forme pesano circa un chilo e stagionano solo venti-trenta giorni.
• Origine protetta. È un formaggio DOP, e il latte deve provenire dalla provincia di Pesaro e Urbino.
• Un abbinamento dolce. Il miele locale è un abbinamento molto apprezzato, che bilancia con la dolcezza le note delicatamente sapide del formaggio.

Dove assaggiarla

Il posto migliore per assaggiare la Casciotta d'Urbino è un'osteria di Urbino o una bottega di formaggi locale nella provincia di Pesaro e Urbino. Le piccole latterie delle colline circostanti la vendono fresca, e una visita in primavera o all'inizio dell'estate, quando il latte di pecora è abbondante, è un buon momento per assaggiarla accompagnata da pane locale e miele, in un'atmosfera tranquilla e tradizionale.