Cantucci

Cosa sono

I cantucci, spesso chiamati cantuccini e conosciuti nella loro città d'origine come biscotti di Prato, sono i biscotti più riconoscibili della Toscana. Non sono biscotti morbidi né dolci delicati. Si tratta di biscotti duri e secchi, cotti due volte fino a diventare sufficientemente friabili da potersi conservare a lungo. Appartengono alla più ampia famiglia italiana dei biscotti, parola che significa proprio "cotti due volte": l'impasto viene cotto una prima volta a forma di filone, tagliato a fette e poi cotto una seconda volta.

La forma classica è un lungo filone di impasto costellato di mandorle intere non pelate. Una volta cotto, il filone viene tagliato in diagonale prima di essere rimesso in forno per asciugare. Il risultato è una fetta croccante e dorata che si può tenere in una mano senza sbriciolarsi. Si mangiano con il caffè o da soli, ma il loro ruolo più celebre è quello di atto finale di un pasto toscano, intinti in un bicchiere di vino dolce.

La storia del biscotto pratese

L'origine dei cantucci è legata strettamente alla città di Prato, a nord-ovest di Firenze, nella valle del fiume Bisenzio. I biscotti cotti due volte erano già conosciuti alla corte dei Medici, ma la versione alle mandorle è associata soprattutto a Prato. Una delle prime ricette scritte è attribuita ad Amadio Baldanzi, prete e medico pratese del Settecento, il cui manoscritto è conservato nell'Archivio di Stato della città. Nel 1858 il pasticcere pratese Antonio Mattei aprì la sua bottega e fece di questi biscotti la sua specialità, vincendo premi all'Esposizione Italiana del 1861 e all'Esposizione Universale di Parigi del 1867, contribuendo non poco a fissare la ricetta e diffonderne la fama.

La lunga conservabilità del biscotto lo rendeva pratico per la vita locale. In un'epoca precedente alla refrigerazione, i biscotti duri potevano essere conservati per settimane senza diventare stantii, il che li rendeva ideali per i viaggiatori, per i contadini impegnati in lunghe ore nei campi e per i mercanti in viaggio.

Col tempo, il biscotto è passato da provvista pratica a tradizione culinaria. Dal 2016, Cantucci Toscani (o Cantuccini Toscani) è un'Indicazione Geografica Protetta che copre l'intera Toscana, il che significa che solo i biscotti prodotti secondo la ricetta concordata all'interno della regione possono portare quel nome. I fornai di Prato speravano nella tutela del nome biscotti di Prato, ma ha prevalso il nome regionale. Cantuccio è la forma singolare e cantucci il plurale, mentre cantuccini è il diminutivo; fuori dalla Toscana, il diminutivo è diventato il termine più comune.

Come si preparano

Il metodo tradizionale per preparare i cantucci si basa su pochi ingredienti semplici e su una sequenza precisa di passaggi che privilegia la croccantezza rispetto alla morbidezza. La struttura deriva da uova, zucchero, farina e mandorle intere. La tradizione pratese mantiene i grassi al minimo, mentre la ricetta protetta dei Cantucci Toscani include anche una piccola quantità di burro.

Il procedimento inizia con un impasto denso di farina, zucchero e uova sbattute, al quale vengono unite le mandorle intere non pelate. Il composto viene modellato in un filone lungo e piatto anziché in forme singole. Questo filone viene cotto finché non diventa sodo e dorato. Una volta tolto dal forno, ancora caldo ma abbastanza freddo da poter essere maneggiato, il filone viene tagliato in diagonale in fette oblunghe. Queste fette vengono poi disposte su una teglia e rimesse in forno per una seconda cottura. Questa fase di asciugatura elimina quasi tutta l'umidità, lasciando al biscotto la sua caratteristica croccantezza e una lunga durata.

Le mandorle vengono lasciate non pelate, preservando il loro leggero amarore e il sapore terroso, che bilancia la dolcezza dello zucchero. Alcune varianti includono un tocco di anice o vaniglia, ma le versioni classiche mantengono il gusto semplice, concentrato sulla mandorla e sull'uovo.

Come si mangiano

Il compagno più noto del cantuccio è il Vin Santo. Nei ristoranti toscani, i cantucci con un piccolo bicchiere di questo vino dolce sono un modo classico di chiudere un pasto, dopo che le portate salate e eventuali formaggi o frutta sono stati sparecchiati.

Il Vin Santo è prodotto con uve fatte appassire per diversi mesi prima della fermentazione, concentrando zuccheri e aromi in un vino dal colore dorato o ambrato. Il commensale prende un biscotto, lo intinge nel vino, attende un momento affinché il liquido penetri nella superficie dura, e poi lo mangia.

L'esperienza trasforma la consistenza del biscotto. L'interno secco assorbe il vino dolce, diventando più morbido mentre i bordi mantengono un po' di croccantezza. L'amarore della buccia della mandorla si intensifica, e la dolcezza dello zucchero si ammorbidisce nella ricchezza fruttata del vino.

Una specialità regionale

Biscotti alle mandorle si trovano in molte parti d'Italia, ma il cantuccio è un prodotto distintivo della Toscana, e biscotti di Prato è semplicemente il nome pratese dello stesso biscotto. Prato continua a rivendicare il biscotto come proprio simbolo, anche se il nome protetto copre l'intera regione. L'IGP ha contribuito a preservare la ricetta dalle scorciatoie industriali, mantenendo intatti il metodo della doppia cottura e l'uso delle mandorle intere.

Curiosità

• Il taglio in diagonale è importante. Le fette vengono tagliate in obliquo anziché dritte, creando pezzi più lunghi e più facili da intingere.
• Una lunga conservabilità. Essendo cotti fino a seccarsi, i cantucci si conservano in contenitori ermetici per settimane.
• Molti nomi, un solo biscotto. Cantucci, cantuccini e biscotti di Prato indicano essenzialmente lo stesso biscotto alle mandorle cotto due volte.
• Premiati fin dagli anni 1860. I biscotti pratesi di Antonio Mattei vinsero premi alle esposizioni di Firenze nel 1861 e di Parigi nel 1867.
• Le mandorle restano intere. Le versioni autentiche usano mandorle intere non pelate, che aggiungono un leggero amarore a bilanciare la dolcezza dello zucchero e del vino.

Dove assaggiarli

In molti ristoranti toscani, i cantucci arrivano su un piccolo piatto alla fine del pasto, accompagnati da un bicchiere di Vin Santo per intingerli.

Per l'esperienza più autentica, una visita a una pasticceria di Prato, dove i biscotti vengono ancora preparati secondo il metodo tradizionale e venduti freschi, è la scelta classica. Il profumo di mandorle e zucchero in cottura attira i clienti, ma la vera prova arriva con il primo morso intinto nel vino dolce.