Canestrato di Moliterno

Cos'è

Il Canestrato di Moliterno è un formaggio a pasta dura originario della piccola cittadina di Moliterno, in Basilicata, nel sud Italia. È prodotto con latte di pecora (dal 70 al 90 per cento) mescolato a latte di capra, coagulato con caglio di agnello o capretto e poi pressato in cesti chiamati canestri. Questi stampi, tradizionalmente intrecciati e oggi realizzati anche in legno o plastica, lasciano sulla crosta un caratteristico disegno a intreccio e danno al formaggio il suo nome. Il risultato è un blocco denso e compatto, che va dal semiduro al duro a seconda del periodo di stagionatura.

Questo formaggio è insolito per il luogo specifico in cui viene stagionato. Sebbene il latte provenga da allevamenti sparsi in un'area definita della Basilicata, il formaggio deve essere stagionato a Moliterno stessa. Qui le forme giovani vengono collocate nei fondaci, le tradizionali cantine di stagionatura della città. Questi ambienti sono naturalmente freschi, asciutti e ben ventilati, condizioni che permettono al formaggio di asciugarsi lentamente e sviluppare nel tempo il suo caratteristico sapore sapido e deciso.

Da dove viene

Moliterno sorge su un pendio a circa 850 metri di altitudine, in provincia di Potenza, sopra l'alta valle dell'Agri. La storia della città è legata all'agricoltura e alla transumanza, lo spostamento stagionale delle greggi tra i pascoli estivi e le valli invernali. Questa tradizione ha plasmato la dieta locale e i metodi usati per conservare a lungo il latte senza refrigerazione. La caseificazione ha qui radici profonde: uno stampo per formaggio in terracotta e una grattugia in bronzo risalenti al quarto secolo avanti Cristo sono conservati nel museo archeologico della vicina Grumento Nova.

L'area di produzione comprende una sessantina di comuni nelle province di Potenza e Matera, dove le greggi pascolano su erbe e piante selvatiche. Tuttavia, la fase decisiva avviene soltanto a Moliterno, i cui fondaci freschi, asciutti e ventilati offrono il microclima necessario alla stagionatura. Dal 2010 il formaggio è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP), che garantisce che ogni formaggio a marchio sia stato maturato in queste cantine locali.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e riflettono la storia pastorale della regione. La base è latte intero di pecore locali, integrato con il 10-30 per cento di latte di capra. Il latte viene coagulato con pasta di caglio di agnello o capretto, e la cagliata viene pressata nei canestri per far colare il siero; il formaggio viene poi salato, a secco o in salamoia.

Non si usano additivi per accelerare il processo. Il formaggio matura nei fondaci per almeno 60 giorni: fino a sei mesi viene venduto come primitivo, da sei a dodici mesi come stagionato, e oltre l'anno come extra. Durante questo tempo perde umidità, diventando più duro e sviluppando una consistenza granulosa. Da giovane è semiduro e delicato; una volta maturo del tutto, diventa duro, sapido e friabile, adatto da grattugiare.

Come si mangia

Il Canestrato di Moliterno viene tipicamente servito come parte di un antipasto o di un tagliere di formaggi. Le versioni più giovani vengono affettate sottili e consumate con pane locale, magari accompagnate da qualche fetta di pera matura per bilanciare la sapidità. Man mano che il formaggio invecchia e si indurisce, viene spesso grattugiato sulla pasta o usato per completare zuppe e stufati.

Il formaggio stagionato viene tradizionalmente abbinato all'Aglianico del Vulture, un robusto vino rosso della zona del Vulture, nel nord della Basilicata. I tannini del vino tagliano il grasso del formaggio stagionato, mentre le note terrose del vino ne completano la profondità sapida. Nelle case locali viene spesso servito semplicemente su un tagliere di legno con pane croccante e un bicchiere di vino.

Curiosità

• Il cesto lascia il segno. Il canestro non è solo uno strumento per far colare il siero; imprime sulla crosta un disegno intrecciato che dà al formaggio il suo nome.
• Una regola legata alla città. A differenza di molti formaggi che possono essere prodotti ovunque, questo deve maturare proprio nelle cantine di Moliterno per poter portare questo nome.
• Due consistenze in una. Lo stesso formaggio passa da semiduro e delicato a duro e sapido, a seconda esclusivamente di quanto tempo resta in cantina.
• Radici antiche. I casari di Moliterno stagionano e commerciano questo formaggio almeno dal diciottesimo secolo, e in passato parte della produzione veniva esportata fino in America.

Dove provarlo

Il posto migliore per assaggiare il Canestrato di Moliterno è proprio la città di Moliterno, dove piccoli produttori e caseifici familiari continuano a produrlo secondo il metodo tradizionale. Viene venduto nei mercati e nei negozi locali, e in tutta la Basilicata compare sui taglieri di formaggi nelle trattorie, anche se il luogo più suggestivo per assaggiarlo resta nei pressi delle cantine di Moliterno.