Campari
L'amaro rosso vivo al cuore dell'aperitivo milanese fin dagli anni 1860
- Alcolico
- Nome locale
- Campari
- Servito
- Come Campari soda, ghiacciato
- Da provare in
- Camparino in Galleria, Milano
- Si abbina a
- Olive e noci salate
Cos'è
Il Campari è un aperitivo rosso acceso, intensamente amaro, che è diventato una firma visiva e culturale di Milano dalla seconda metà dell'Ottocento. Appartiene alla grande famiglia degli amari italiani, ma si distingue per il suo specifico equilibrio tra asprezza e fruttato, che lo rende insieme impegnativo e irrinunciabile per chi segue il ritmo italiano della vita prima dei pasti. È un'infusione di erbe, radici e frutta in alcol e acqua, che produce un liquido rosso rubino intenso, da bere con ghiaccio ma più spesso allungato con soda o miscelato.
Il modo più comune di ordinarlo è come Campari soda, miscelato al bancone con ghiaccio oppure nella piccola bottiglietta premiscelata venduta in Italia fin dagli anni Trenta. È il punto di partenza per alcuni dei cocktail più famosi d'Italia, incluso il Negroni, dove si mescolano in parti uguali gin, Campari e vermouth rosso, e l'Americano, che lo unisce a vermouth rosso e soda. L'amarezza è un invito deliberato a mangiare: nella tradizione italiana, l'aperitivo non è solo una bevanda ma una pausa prima della cena, e il Campari ne è uno degli strumenti classici.
La storia di un liquido rosso
La storia comincia a Novara, città piemontese appena a ovest del confine con la Lombardia, dove Gaspare Campari, nato nel 1828 nella vicina Cassolnovo, creò la ricetta nel 1860. Si trasferì a Milano negli anni Sessanta dell'Ottocento e nel 1867 aprì il Caffè Campari all'angolo tra la Galleria Vittorio Emanuele II, appena completata, e Piazza del Duomo. Suo figlio Davide, nato lì quello stesso anno, in seguito ampliò l'attività e nel 1915 aprì il Camparino accanto, un bar celebre per gli interni in stile Liberty e per un sistema che pompava la soda ghiacciata dalle cantine.
La ricetta è sempre rimasta un segreto gelosamente custodito. La produzione si trasferì in uno stabilimento dedicato a Sesto San Giovanni, appena fuori Milano, nel 1904, e il sito ospita tuttora la sede del gruppo. Il marchio è diventato nel tempo una presenza globale, eppure la sua identità resta legata a Milano.
Nel Novecento, il Campari è diventato anche una tela per l'arte e il design italiani. Leonetto Cappiello disegnò il celebre folletto con la scorza d'arancia negli anni Venti, il futurista Fortunato Depero creò pubblicità celebri e la bottiglia conica del Campari Soda nel 1932, Bruno Munari progettò un manifesto per l'inaugurazione della prima linea della metropolitana di Milano e Federico Fellini diresse uno spot televisivo per il marchio nel 1984. Il rosso acceso divenne un'icona della modernità italiana.
Perché è così amaro
La caratteristica distintiva del Campari è la sua amarezza, che lo colloca saldamente nella tradizione italiana delle bevande amare bevute prima dei pasti per stuzzicare l'appetito. L'amarezza è netta e immediata, e con la soda diventa insieme rinfrescante e stimolante.
A differenza di molti amari italiani, che si sorseggiano come digestivi dopo il pasto, il Campari è soprattutto un aperitivo. Si beve nel tardo pomeriggio o all'inizio della sera, quando la città rallenta per l'aperitivo. La bevanda funge da ponte tra la giornata lavorativa e l'ora di cena, e la sua intensità fa sì che si abbini naturalmente a piccoli piatti di cibo.
Come si beve a Milano
A Milano, bere Campari è un rituale sociale che avviene in luoghi precisi a orari precisi. Il luogo più famoso è lo stesso Camparino, all'ingresso della Galleria Vittorio Emanuele II, dove milanesi e visitatori si fermano al bancone storico per un Campari soda, spesso come preludio alla cena nelle strade circostanti.
Oltre al bar storico, l'abitudine si diffonde nei caffè e nei bar della città. Un Campari soda o un Campari con soda viene servito freddo, spesso con una fetta d'arancia, e raramente arriva da solo. Viene accompagnato da un piatto di stuzzichini, piccoli bocconi pensati per accompagnare l'alcol. L'abbinamento più semplice è olive verdi e frutta secca salata, come mandorle o arachidi, il cui sale e la cui croccantezza bilanciano l'asprezza della bevanda.
Cosa c'è nel mix
La ricetta esatta resta un segreto. Nessun documento pubblico elenca le erbe, le radici o i frutti specifici utilizzati, né il numero degli ingredienti o il metodo di infusione, quindi i conteggi precisi vanno considerati con sospetto. Quel che si sa è che la base è una miscela di elementi botanici e frutta in alcol e acqua, addolcita e colorata.
Il colore è cambiato nel tempo. Fino al 2006, la tonalità rosso intenso derivava dalla carminio, un colorante naturale ricavato dalla cocciniglia. Quell'anno l'azienda passò ad altri coloranti, quindi la bevanda non è più colorata con un ingrediente di origine animale. Il risultato è comunque lo stesso rosso acceso.
Il sapore è dominato dall'amarezza, bilanciata da note di scorza d'arancia, frutta ed erbe. Nel Negroni, il Campari fornisce la spina dorsale amara che tiene insieme gin e vermouth; nell'Americano, aggiunge una nota netta al vermouth rosso e alla soda.
Curiosità
- Nato in Piemonte. Sebbene il Campari sia un'icona milanese, fu creato a Novara, in Piemonte, prima che Gaspare Campari si trasferisse a Milano.
- Nato in Galleria. Davide Campari, che trasformò la bevanda in un marchio, nacque nel 1867 nel caffè di famiglia nella Galleria Vittorio Emanuele II.
- Il cambio di colore. Fino al 2006, il rosso derivava dalla cocciniglia; da allora, altri coloranti hanno mantenuto la stessa identità visiva.
Dove provarlo
Il Campari si assapora al meglio nel suo contesto storico a Milano, al Camparino nella Galleria Vittorio Emanuele II, che lo serve dal 1915 nel luogo legato alla famiglia Campari fin dal 1867.
Oltre al bar storico, qualsiasi locale milanese che offra l'aperitivo avrà il Campari in menu, di solito come Campari soda con una fetta d'arancia, nel tardo pomeriggio e all'inizio della sera. L'abitudine si è ormai diffusa in tutta Italia, ma la Galleria resta la sua ambientazione più evocativa.
Dove assaggiarlo
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Capitale italiana della moda e del design, con cattedrale storica e teatro dell'opera.
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La Lombardia si estende dalle vette alpine del nord fino alle pianure risicole della Val Padana a sud, e questa varietà di paesaggi è alla base di quasi tutto ciò che la regione offre di meglio per il viaggio lento. Milano ne è il fulcro come capitale della moda e della finanza, ma il ritmo più lento che attira i viaggiatori che amano andare piano si trova fuori città, distribuito tra i borghi lacustri, le città collinari e le strade del vino che la circondano da ogni lato. La Lombardia ripaga il viaggiatore che scelga una valle, una sponda di lago o una strada del vino e vi si dedichi, invece di cercare di percorrere tutta la regione in una sola volta. Il Lago di Como è uno dei paesaggi più riconoscibili della Lombardia, con i suoi borghi di pietra addossati a pendii scoscesi e le antiche ville che aprono i giardini verso l'acqua. Bellagio, Varenna e Menaggio conservano ciascuna un piccolo porto ancora attivo, da cui le barche collegano gli abitati della sponda. Più a est, la regione tocca anche la sponda occidentale del Lago di Garda, dove borghi come Sirmione occupano una stretta penisola con rovine romane sulla punta, mentre il Lago d'Iseo è ancora più tranquillo, cinto dai vigneti della Franciacorta su un lato e da Monte Isola, la più grande isola lacustre dell'Europa meridionale, sull'altro. Tra i laghi, le colline della Brianza e le valli alpine più basse custodiscono villaggi più piccoli costruiti attorno a un'unica piazza con la chiesa, un mulino o un mercato che si svolge ancora nel suo giorno tradizionale, in gran parte lontani dalla folla che si raccoglie sulle rive dei laghi principali in estate. Il vino scandisce la regione con un ritmo diverso, e le strade del vino della Lombardia sono pensate per un'esplorazione lenta piuttosto che per una singola tappa di degustazione. La Franciacorta, sulle colline a est di Brescia, produce lo spumante italiano più conosciuto realizzato con il metodo tradizionale, e le sue cantine si trovano tra vigneti che salgono dolcemente verso il Lago d'Iseo, molte visitabili su prenotazione. Più a sud, le colline dell'Oltrepò Pavese, vicino a Pavia, coltivano vini fermi e spumanti su pendii lavorati da generazioni dagli agriturismi, che offrono camere e pasti basati su ciò che la terra produce in ogni stagione. Nell'estremo nord, la valle della Valtellina coltiva il Nebbiolo su terrazze strette sostenute da muretti a secco, insieme ai formaggi di montagna e ai salumi per cui la valle è nota; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina collega i vigneti terrazzati ai borghi e alle cantine più in basso. Le città collinari conservano questo stesso carattere pacato. La Città Alta di Bergamo si trova dietro una cinta di mura di pietra costruita da Venezia quando la città apparteneva ai suoi territori di terraferma; al loro interno, viuzze strette conducono a una cappella rinascimentale e a una piazza principale silenziosa che si svuota non appena i visitatori di giornata scendono a valle. Mantova, circondata da tre laghi artificiali, ha conservato in gran parte intatti i suoi palazzi e le sue piazze dell'epoca gonzaghesca e condivide un riconoscimento UNESCO congiunto con la più piccola città fortificata di Sabbioneta, costruita da zero come città ideale del Rinascimento. Cremona, nella pianura padana, costruisce violini da quando vi hanno aperto le botteghe di Amati e Stradivari, e l'arte liutaria continua nelle piccole botteghe attorno alla piazza del duomo. Pavia, città universitaria a sud di Milano, custodisce alla periferia una certosa la cui facciata di marmo scolpito è tra le più belle della regione. Villaggi più piccoli come Clusone, in Val Seriana, o Gromo, con le sue antiche vie dedicate alla lavorazione del ferro, mantengono lo stesso ritmo su scala più piccola, ognuno costruito attorno a un'unica piazza, un torrente con mulino o un mercato coperto. La cucina lega insieme tutto questo, ed è qui che le tradizioni slow food della Lombardia si mostrano più chiaramente. La regione cucina con burro e riso piuttosto che con l'olio d'oliva del sud: il risotto alla milanese, colorato con lo zafferano, è il piatto simbolo, mentre la polenta resta un alimento base nelle valli di montagna, spesso servita con carne in umido o formaggio locale. Il Grana Padano si produce in gran parte della pianura padana, e i caseifici di montagna della Valtellina producono formaggi stagionati propri, tra cui il Bitto e il Casera. Nei paesi più piccoli i mercati si svolgono ancora con cadenza settimanale, vendendo prodotti coltivati a breve distanza dalla bancarella, e molti agriturismi dell'Oltrepò Pavese e della Franciacorta servono pasti preparati interamente con ciò che coltivano o allevano essi stessi. Paesaggio e tavola tengono insieme la Lombardia: un borgo lacustre costruito attorno al suo porto, una strada del vino che sale dal fondovalle al crinale, una città di collina che ritrova il proprio ritmo una volta che i gruppi turistici se ne vanno. Le città e le strade del vino qui sotto custodiscono ciascuna un pezzo diverso di questo disegno, dalle piazze rinascimentali di Mantova ai vigneti terrazzati della Valtellina, e insieme tracciano una versione della Lombardia costruita per il viaggio lento piuttosto che per un elenco di cose da vedere.
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