Caciocavallo Silano
Un formaggio vaccino a forma di zucca dell'altopiano della Sila, in Calabria, appeso in coppie ad asciugare
- Nome locale
- Caciocavallo Silano
- Servito con
- Pane, grigliato
- Da provare in
- Un agriturismo calabrese
- Si abbina a
- Cirò rosso
Cos'è
Il Caciocavallo Silano è un formaggio di latte vaccino dalla forma a goccia o a piccola zucca, spesso con una piccola testa nella parte superiore dove è legata la corda. Proviene dagli altipiani della Sila, nell'entroterra calabrese, parte dell'Appennino meridionale, anche se la sua denominazione di origine protetta (DOP, registrata nel 1996) copre un'area più vasta che include anche parti di Basilicata, Campania, Molise e Puglia. Il nome descrive il modo tradizionale in cui le forme vengono conservate: legate a coppie, vengono appese a cavalcioni di un palo o di una trave di legno, a cavallo, come un cavaliere a dorso d'animale.
Non si tratta di un formaggio fresco e morbido da consumare subito dopo la produzione. È una pasta filata, il che significa che la cagliata viene stirata in acqua calda prima di essere modellata e salata in salamoia. Mentre le versioni giovani sono delicate ed elastiche, adatte a fondere, il vero carattere del Caciocavallo Silano emerge solo dopo mesi di riposo. La consistenza diventa soda e granulosa, sviluppando un sapore deciso, di nocciola e leggermente piccante, che si approfondisce con il tempo. È un formaggio costruito sulla pazienza, spesso servito grigliato o grattugiato quando è ben stagionato.
Come l'altopiano della Sila plasma il formaggio
L'identità del Caciocavallo Silano è inseparabile dal paesaggio dell'altopiano della Sila, in Calabria. Quest'area d'alta quota, fatta di pinete, faggeti e pascoli d'altura, ha una lunga tradizione casearia, e la sua aria fresca si presta alla lenta stagionatura che dà al formaggio la sua consistenza.
Il latte proviene da allevamenti locali, e gran parte del Caciocavallo Silano viene ancora prodotto in piccoli caseifici, dove il casaro controlla a mano la temperatura dell'acqua e la tensione della filatura.
Il disciplinare della denominazione protetta richiede che il latte provenga dalla zona designata e che il formaggio stagioni per almeno 30 giorni prima della vendita. Questo lo distingue da altri formaggi a pasta filata come il Provolone o la Mozzarella di Bufala.
La storia dietro il nome
La spiegazione del nome è semplice e visiva. Una volta modellato e salato in salamoia, il formaggio viene appeso ad asciugare in un ambiente ben ventilato. Le forme sono legate a coppie con una corda attorno al collo e gettate su un palo, una per lato, come un cavaliere a cavalcioni di un cavallo; da qui caciocavallo, letteralmente "formaggio a cavallo".
Questo metodo di sospensione non è puramente decorativo; favorisce un'asciugatura uniforme e impedisce alle forme di toccarsi tra loro o con le pareti, cosa che potrebbe causare una stagionatura irregolare o un deterioramento. La corda rimane spesso sul formaggio anche al momento della vendita.
Cosa contiene
Gli ingredienti sono semplici e locali, a riflesso della tradizione pastorale della regione. Il componente principale è il latte vaccino proveniente da allevamenti dell'area di produzione. Il latte viene coagulato con caglio di vitello o di capretto, poi la cagliata ottenuta viene tagliata, riscaldata in acqua calda e filata fino a raggiungere una consistenza liscia ed elastica. Questo processo di filatura allinea le fibre proteiche, dando al formaggio la sua consistenza caratteristica.
Una volta filata, la pasta viene modellata nella tipica forma a zucca e salata. Il bagno in salamoia aggiunge il contenuto di sale necessario per la conservazione e lo sviluppo del sapore. Nessun altro ingrediente viene aggiunto in questa fase iniziale. La trasformazione avviene nel tempo, nella stanza di asciugatura, dove il formaggio perde umidità e concentra il suo sapore.
- Latte vaccino: proveniente da allevamenti dell'area di produzione.
- Caglio di vitello o di capretto: utilizzato, in forma di pasta, per coagulare il latte.
- Sale: aggiunto tramite un bagno in salamoia per insaporire la cagliata e favorirne la conservazione.
- Tempo: l'ingrediente essenziale, che permette al formaggio di maturare da delicato a deciso.
Come si mangia
Il Caciocavallo Silano offre esperienze diverse a seconda della sua età. Un formaggio giovane, stagionato solo pochi mesi, è abbastanza morbido da fondere facilmente ma conserva un'elasticità masticabile. Viene spesso servito grigliato o scottato in padella, dove il calore ne esalta l'interno cremoso e l'esterno leggermente croccante e caramellato. In questo stato, si abbina bene a pani rustici o viene usato come guarnizione su polenta calda o verdure arrostite.
Man mano che il formaggio matura nel corso di molti mesi, la consistenza si indurisce notevolmente. Il sapore diventa intenso, deciso e di nocciola, con un lungo finale sapido. In questa fase, viene spesso grattugiato su piatti di pasta o minestre. Può anche essere tagliato a fette sottili e gustato da solo come parte di un antipasto misto.
Il modo più tradizionale di assaggiarlo in Calabria è in un agriturismo locale, un'azienda agricola che offre pasti preparati con la propria produzione. Qui il formaggio viene spesso servito caldo con pane fresco, magari accanto a salumi locali. Un abbinamento naturale è il Cirò rosso, un vino rosso della costa ionica calabrese, i cui tannini tagliano il grasso del formaggio stagionato.
Curiosità
- La forma è definita. Il disciplinare DOP prevede una forma ovale o a tronco di cono, con o senza una piccola testa secondo l'uso locale, con un peso da 1 a 2,5 kg.
- Prende il nome da un altopiano, prodotto in cinque regioni. Il nome rende omaggio alla Sila, dove si dice che il formaggio abbia avuto origine, ma l'area DOP si estende attraverso Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata.
- Consistenza versatile. Lo stesso formaggio può essere fuso quando è giovane o grattugiato quando è stagionato, il che lo rende un alimento base che si adatta a diversi stili di cucina durante tutto l'anno.
- Tradizione dal campo alla tavola. Alcuni agriturismi calabresi producono il formaggio in loco, così i visitatori possono vedere le rastrelliere di stagionatura e assaggiarlo alla fonte.
Dove provarlo
L'esperienza più autentica del Caciocavallo Silano attende in Calabria, in particolare sugli altipiani intorno alla Sila, dove il formaggio viene prodotto in aziende agricole attive e venduto nei mercati locali o direttamente in caseificio.
Il Caciocavallo Silano si vende in tutta Italia, ma i formaggi di piccoli caseifici della sua zona d'origine sono quelli che ripagano di più.
Dove assaggiarlo
1 destinazione
Degustazione viniAltomonte
Borgo medievale arroccato sui colli della Calabria con produzione vinicola locale e centro storico.
Degustazione vini
1 regione
Noleggio barche3 destinazioniCalabria
La Calabria forma la punta dello stivale italiano, una lingua di terra stretta tra due mari e innalzata in tre catene montuose. È proprio questa conformazione a renderla una regione fatta per i viaggi lenti: un'ora di auto da un porto di pescatori sulla costa tirrenica porta a boschi di castagni e pascoli di montagna; un'altra ora conduce ai terrazzamenti di ulivi sopra il mar Ionio. Qui la fretta non paga. Un itinerario in Calabria funziona meglio come un anello tra poche cittadine, con due o tre notti in ciascuna, piuttosto che come un elenco di gite di un giorno. Il cibo scandisce il ritmo tanto quanto la geografia. La Calabria è una delle roccaforti italiane di Slow Food, il movimento nato per difendere proprio questo tipo di cucina di piccola scala, legata alla terra. La 'nduja, il salume piccante da spalmare, e la cipolla rossa dolce di Tropea si mangiano ancora come sempre — con il pane, in cucina, senza che nessuno guardi l'orologio. La strada del vino della regione attraversa le colline intorno a Cirò, dove da tempo si coltiva il Gaglioppo. Gli agriturismi sono la base naturale per scoprirla: aziende agricole con camere annesse, dove la cena è quel che l'orto o il pendio hanno dato quel giorno. Sono i borghi collinari il luogo dove il carattere senza fretta della Calabria si sente meglio. Gerace si trova su uno sperone calcareo sopra la costa ionica, con vie medievali quasi intatte rispetto all'edilizia moderna. Stilo, incastonata tra le Serre, è nota per la Cattolica, una piccola chiesa bizantina che veglia sul paese da secoli. Bova, in alto nel massiccio dell'Aspromonte, è uno degli ultimi luoghi dove il Greko, un antico dialetto greco, è ancora parlato dai residenti più anziani — un ricordo che la Calabria fece parte della Magna Grecia molto prima di far parte dell'Italia. Pentedattilo, costruita su una formazione rocciosa a forma di mano, fu quasi del tutto abbandonata ed è oggi lentamente ripopolata da artisti e artigiani. Anche la costa ha il suo ritmo. Tropea, aggrappata a una scogliera sul Tirreno, è la città di mare più conosciuta della Calabria, con un centro storico fatto di vicoli di pietra che conducono a una vista sul mare dall'alto della rupe e, nelle giornate limpide, sulle isole Eolie. Scilla, più a sud, è un borgo di pescatori diviso tra un promontorio coronato da un castello e una spiaggia costeggiata di case dai colori pastello. Sul lato ionico, il Castello Aragonese di Le Castella si erge su una piccola isola propria, collegata alla terraferma da una stretta lingua di sabbia. Qui la storia risale più indietro che nella maggior parte d'Italia. I Bronzi di Riace, due statue greche a grandezza naturale recuperate dal mare al largo della costa ionica, sono conservati nel museo archeologico di Reggio Calabria e restano tra le migliori testimonianze superstiti della fusione bronzea classica. Poco distante, Locri conserva le rovine di un'antica città greca, con le fondamenta del tempio e il teatro ancora visibili tra gli uliveti. Nell'entroterra, tre parchi nazionali offrono alla Calabria un contrappunto verde e fresco rispetto alla costa. L'altopiano della Sila, con le sue foreste di pini e faggi e i laghi di origine glaciale, è terra di pascolo per i maiali neri che danno origine ai salumi della regione. L'Aspromonte, il massiccio montuoso all'estrema punta della penisola, custodisce cascate, boschi di castagni e i paesi di lingua greca della Bovesìa. Il Pollino, condiviso con la vicina Basilicata, è ancora più selvaggio e ospita alcuni dei pini più antichi d'Europa. Una settimana o dieci giorni bastano per attraversare la Calabria con calma: qualche giorno su una costa, qualche giorno in collina, qualche giorno sull'altra costa, senza mai dover affrettare il ritorno. Un soggiorno più lungo significa semplicemente mattine più lente e più tempo nella piazza di ogni paese.
Noleggio barcheDegustazione vini
