Caciocavallo di Agnone

Cos'è

Il Caciocavallo di Agnone è un formaggio a pasta filata originario della piccola città montana di Agnone, in Molise, una piccola regione sul versante centro-meridionale adriatico dell'Italia. Appartiene alla grande famiglia dei caciocavalli, formaggi diffusi in tutta l'Italia meridionale e in Sicilia che condividono un metodo di produzione comune. Ciò che distingue questa versione è la sua origine ad Agnone, città situata a circa 800 metri sul livello del mare negli Appennini dell'Alto Molise, e la lenta stagionatura del formaggio in ambienti freschi e arieggiati e in cantine.

Il formaggio ha la forma di una zucca o di una pera, con un corpo bulboso e un collo stretto che funge da maniglia. Tradizionalmente, coppie di questi formaggi vengono legate per il collo e appese a cavallo di un palo per maturare. Il latte crudo proviene da mucche (Bruna, Pezzata Rossa, Podolica e loro incroci) allevate in gran parte al pascolo sugli alpeggi di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, il che conferisce al prodotto finale un carattere distintivo legato al paesaggio locale. Non è un prodotto di massa, ma una specialità regionale realizzata in piccoli lotti da produttori caseari locali.

Come viene fatto

Il latte viene coagulato con caglio di vitello o di capretto, e la produzione segue poi il metodo della pasta filata, in cui la cagliata viene riscaldata e tirata fino a diventare elastica. Gli operai tirano la cagliata calda in lunghe corde, che vengono poi modellate a mano nella caratteristica forma a zucca. Il formaggio viene immerso in salamoia prima di essere appeso a stagionare; alcuni produttori utilizzano per questa fase cantine o grotte naturali.

La durata di questa stagionatura definisce il carattere del prodotto finale. Un Caciocavallo di Agnone giovane, stagionato per il periodo minimo di circa due mesi, è delicato e dolce, con una consistenza elastica che si può sfilacciare. Man mano che matura, nell'arco di sei mesi o fino a un anno, il sapore si fa più intenso. La consistenza diventa più soda e asciutta, mentre il gusto diventa piccante e deciso.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono minimi, e tutto si basa sulla qualità del latte e sull'abilità del casaro:

• Latte vaccino proveniente dagli alpeggi di Agnone
• Siero-innesto naturale per fermentare il latte
• Caglio di vitello o di capretto per far rapprendere la cagliata
• Sale per il bagno in salamoia

Il sapore finale deriva dal latte, dal processo di filatura e dall'ambiente in cui il formaggio riposa.

Come si mangia

Il Caciocavallo di Agnone è versatile a seconda della sua stagionatura. Il formaggio giovane viene spesso affettato sottilmente e servito con pane croccante, oppure consumato come parte di un tagliere di formaggi. La versione stagionata, con la sua consistenza soda e il sapore intenso, viene spesso grattugiata su piatti di pasta calda o cotta al forno in preparazioni regionali.

Un modo diffuso di servirlo è semplicemente grigliato. Le fette vengono poste su una piastra calda finché l'esterno non si imbrunisce e l'interno si ammorbidisce, sprigionando un aroma di nocciola. Si abbina naturalmente al vino rosso locale Tintilia del Molise, che offre abbastanza tannino da bilanciare il grasso del formaggio stagionato.

Curiosità

• Il nome. Caciocavallo significa letteralmente "cacio a cavallo": i formaggi in coppia vengono appesi a cavalcioni di un palo, come un cavaliere siede a cavallo.
• Ambienti freschi e cantine. L'aria fresca di montagna dell'Alto Molise ha da sempre permesso al formaggio di maturare in ambienti ventilati e in cantine.
• Una città di campane. Agnone è nota non solo per i latticini ma anche per la fusione delle campane, il che dà alla città un'identità che va oltre il formaggio.
• Tradizionale, non DOP di nome. Il Caciocavallo di Agnone è censito tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Molise piuttosto che come DOP a sé stante, sebbene la provincia di Isernia rientri nell'area di produzione del Caciocavallo Silano DOP.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica si trova ad Agnone stessa e nell'Alto Molise circostante, dove si trovano piccole caseificazioni in cui il processo rimane in gran parte tradizionale e i formaggi si possono vedere appesi in coppia nelle sale di stagionatura.

Fuori dalla città, il formaggio compare nei menu dei ristoranti tradizionali del Molise che puntano sui prodotti locali. È meno comune fuori dalla regione. L'estate, quando le mucche pascolano sugli alpeggi, è un buon periodo per visitare la zona.