Busiate al pesto trapanese

Cos'è

Busiate al pesto trapanese è il piatto di pasta distintivo della punta occidentale della Sicilia, in particolare della provincia di Trapani. Consiste in lunghe spirali allentate di pasta note come busiate, condite con una salsa cruda di pomodori freschi, basilico, aglio, mandorle e olio d'oliva, solitamente completata con pecorino grattugiato. A differenza del pesto verde di Genova, questa salsa è rosa o rossa, per via dell'uso di pomodori maturi anziché delle sole erbe. Il piatto è una specialità regionale, celebrata a Trapani, Marsala e nella provincia circostante, ed è molto più diffuso lì che altrove in Italia.

La busiata stessa si definisce per la sua forma. Ogni pezzo è una spirale allentata, ottenuta avvolgendo diagonalmente un filo di pasta di grano duro attorno a un sottile bastoncino e poi sfilandolo. Tradizionalmente, questo bastoncino era lo stelo essiccato di un'erba selvatica locale, Ampelodesmos mauritanicus, il cui stelo si chiama busa in siciliano e dà il nome alla pasta. La spirale aperta trattiene la salsa sia dentro che fuori la spirale, creando una consistenza allo stesso tempo elastica e ben condita.

Da dove viene

Le origini del piatto sono legate alla storia marittima di Trapani, una città che ha a lungo svolto il ruolo di porta tra la Sicilia e il più ampio Mediterraneo. Il racconto più comune suggerisce che le navi genovesi che facevano scalo nel porto di Trapani, probabilmente a partire dal tardo Medioevo, portarono con sé l'idea del pesto. Il metodo genovese prevedeva di pestare erbe e frutta secca in un mortaio, e quando la ricetta arrivò nella Sicilia occidentale, i cuochi locali la adattarono a ciò che era disponibile sull'isola.

Al posto dei pinoli, usarono le mandorle, una coltura siciliana di lunga tradizione. L'aggiunta di pomodori freschi trasformò la salsa verde nel pesto trapanese rosa-rosso che si vede oggi. Il pecorino è un'aggiunta comune, anche se i cuochi variano nella quantità usata, lasciando che la profondità delle mandorle e la dolcezza dei pomodori restino al centro.

Come viene preparato

La preparazione della salsa inizia tradizionalmente con mortaio e pestello, sebbene molte cucine moderne usino ormai un robot da cucina. Foglie di basilico fresco vengono pestate con aglio pulito e mandorle fino a formare una pasta grossolana. I pomodori maturi vengono poi aggiunti, spellati e schiacciati, e il composto viene allungato con olio extravergine d'oliva, creando una salsa abbastanza densa da ricoprire la pasta ma abbastanza fluida da scorrere tra le spirali. La salsa non viene cotta.

Le busiate vengono cotte in acqua salata finché risultano morbide ma ancora leggermente resistenti al morso. Una volta scolate, vengono condite direttamente con la salsa, spesso con l'aggiunta di un po' dell'acqua di cottura amidacea per aiutare l'amalgama. Il piatto è un primo piatto sostanzioso, pensato per essere mangiato appena condito.

Come viene mangiato

Busiate al pesto trapanese viene solitamente servito in ciotole poco profonde o piatti larghi che permettono alle spirali di distendersi, così che ogni pezzo sia ricoperto dalla salsa rosa.

Un tocco finale comune è una spolverata di pecorino grattugiato, oppure pangrattato tostato (pangrattato) al posto del formaggio. Queste aggiunte danno sapidità o croccantezza, un contrasto rispetto alla pasta morbida e alla salsa liscia di mandorle.

Da bere, un vino bianco secco della regione si abbina bene alle note nocciolate ed erbacee del piatto. Un bicchiere di Grillo o uno Zibibbo secco, entrambi coltivati nella Sicilia occidentale, taglia l'untuosità della salsa e esalta la freschezza del basilico. L'abbinamento è abbastanza leggero per un pomeriggio caldo ma abbastanza sostanzioso dopo una giornata a camminare lungo i sentieri costieri.

La storia della busa

Il nome busiate deriva dallo strumento tradizionale usato per dare forma alla pasta: la busa, lo stelo di una resistente erba selvatica che cresce nei campi aridi della Sicilia occidentale. Prima che i bastoncini di metallo diventassero comuni, i cuochi locali prendevano questi steli essiccati e vi arrotolavano strisce di pasta per creare la forma a cavatappi.

Questo metodo è ormai raro, poiché la maggior parte dei pastai usa sottili bastoncini metallici, ferri da maglia o macchine che replicano la spirale. In alcune case e piccoli laboratori della provincia di Trapani, tuttavia, le busiate vengono ancora modellate a mano. Il nome resta a ricordo di questo passato rurale e del legame tra la terra e il cibo.

Curiosità

• Il colore è pomodoro. A differenza del pesto genovese, verde per il basilico, il pesto trapanese è rosa o rosso perché i pomodori maturi sono un ingrediente primario.
• Mandorle anziché pinoli. La salsa usa le mandorle al posto dei pinoli, conferendole un gusto distintamente nocciolato e leggermente più dolce.
• Una forma a spirale. Le busiate si ottengono avvolgendo la pasta attorno a un sottile bastoncino, tradizionalmente uno stelo d'erba essiccato, che lascia una spirale aperta capace di trattenere la salsa.
• Una salsa cruda. Come il suo cugino genovese, il pesto trapanese viene pestato, non cotto.
• Un legame genovese. Si ritiene comunemente che il piatto si sia evoluto dal pesto portato dalle navi genovesi a Trapani e adattato con ingredienti locali.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare busiate al pesto trapanese è una trattoria tradizionale nella città di Trapani stessa, o nelle vicine città della provincia come Marsala e Alcamo. In tutta la zona, le variazioni usano proporzioni leggermente diverse di mandorle, pomodori e formaggio, ma gli elementi fondamentali restano gli stessi.