Burrata

Cos'è

La burrata è un formaggio fresco italiano che ha l'aspetto di una palla rotonda di mozzarella ma rivela un interno sorprendente quando viene tagliata. Proviene dalla regione Puglia, nell'Italia meridionale, in particolare dalla città di Andria, ai margini dell'altopiano della Murgia. Il formaggio è composto da un guscio esterno di pasta filata fresca, la stessa cagliata lavorata usata per la mozzarella, riempito di stracciatella: filamenti della stessa cagliata immersi in panna fresca finché non diventano morbidi e ricchi.

Quando una burrata fresca viene tagliata, il guscio esterno si rompe e rilascia il ripieno cremoso, quasi liquido. La consistenza è particolare: l'esterno offre una leggera resistenza sotto i denti, mentre il centro si scioglie in bocca. Non è un formaggio duro destinato a essere grattugiato o stagionato a lungo. Al contrario, è pensato per essere consumato molto fresco, idealmente entro uno o due giorni dalla produzione.

La burrata è una specialità regionale più che un prodotto diffuso in tutto il Paese. Mentre la mozzarella si produce in tutta Italia, la burrata resta strettamente legata alla Puglia e alla città di Andria. Il nome deriva da burro, un richiamo alla qualità ricca e burrosa del centro cremoso.

Le origini ad Andria

La burrata affonda le radici ad Andria nei primi decenni del Novecento. La tradizione locale attribuisce l'invenzione a un casaro di nome Lorenzo Bianchino, che lavorava in una masseria vicino alla città; una versione popolare della storia colloca l'invenzione in un inverno in cui una forte nevicata bloccò le consegne, spingendolo ad avvolgere panna e stracciatella in un guscio di cagliata per conservarle. Un altro racconto la vede come un modo per riutilizzare gli avanzi di cagliata e panna. Le date e i dettagli variano, ma una delle prime menzioni scritte del formaggio compare in una guida del Touring Club del 1931.

Qualunque sia l'origine esatta, l'idea spiega perché la burrata sia così deperibile. Poiché si basa su panna fresca e cagliata non stagionata, ha una durata di conservazione molto breve. Non era mai stata pensata per essere trasportata su lunghe distanze o conservata per settimane; veniva prodotta localmente per essere venduta e consumata quasi immediatamente. Questo stretto legame tra produzione e consumo resta oggi centrale nella sua identità.

Come veniva avvolta tradizionalmente

In passato, la burrata di Andria veniva spesso avvolta in foglie di asfodelo, una pianta che cresce spontanea nella Murgia. Le foglie venivano ripiegate intorno al formaggio per proteggerlo durante il trasporto al mercato.

Si dice che le foglie servissero anche come indicatore di freschezza: se erano appassite o diventate marroni, l'acquirente sapeva che la burrata non era più fresca, un segnale utile in un'epoca priva di refrigerazione e di etichette con la data.

Oggi questa pratica è in gran parte scomparsa. La maggior parte dei produttori usa vaschette di plastica, e alcuni avvolgono il formaggio in foglie di plastica verde che richiamano il vecchio asfodelo. Alcuni produttori artigianali usano ancora foglie vere in omaggio alla tradizione, ma la confezione moderna è ormai la norma.

Cosa contiene

La composizione della burrata è semplice e si basa solo su pochi ingredienti. Non c'è alcun processo di stagionatura, e l'intero prodotto dipende dalla qualità del latte e dall'abilità del casaro nel lavorare la cagliata fresca.

• Guscio di pasta filata: cagliata fresca filata, la stessa usata per la mozzarella, formata a sacchetto e poi riempita.
• Stracciatella: filamenti di cagliata fresca mescolati con panna fino a diventare morbidi e cremosi, a formare il ripieno che fuoriesce al taglio.
• Latte vaccino: la base sia del guscio che del ripieno; la Burrata di Andria protetta deve essere prodotta con latte vaccino, coagulato con caglio di vitello o con un coagulante microbico.

Il risultato è un formaggio dal sapore delicato, latteo e leggermente dolce al palato. Manca della sapidità intensa dei formaggi stagionati, e il suo gusto è pulito e fresco, pensato per esaltare accompagnamenti semplici. Essendo così delicato, qualsiasi nota sgradevole nel latte si avverte immediatamente nel prodotto finale.

Come si mangia

La burrata viene solitamente servita a temperatura ambiente fresca, piuttosto che appena tolta dal frigorifero, quando la panna interna può risultare compatta e il sapore attenuato.

Il modo tradizionale di servirla non prevede altro che pomodori freschi, buon pane, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Pomodori maturi, tagliati a fette spesse, vengono disposti sopra o accanto al formaggio. L'acidità del pomodoro bilancia la ricchezza della panna, mentre il pane serve a raccogliere il ripieno.

In Puglia, la burrata viene spesso acquistata in un caseificio, dove viene prodotta sul posto e consumata poco dopo l'acquisto. Un bicchiere di rosato pugliese è un accompagnamento comune, con la sua leggera acidità che si sposa bene con la consistenza cremosa.

Curiosità

• Origini contese. La tradizione locale attribuisce l'invenzione a Lorenzo Bianchino di Andria, con racconti che vanno da un inverno bloccato dalla neve al riutilizzo di avanzi di cagliata.
• Le foglie di asfodelo la avvolgevano un tempo. Foglie fresche di asfodelo venivano usate per confezionare il formaggio, e il loro stato serviva da guida per la freschezza.
• Uno status protetto. La Burrata di Andria è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 2016. Può essere prodotta ovunque in Puglia, ma il nome la lega alla sua città d'origine.
• Deperibile per natura. Il formaggio è pensato per essere mangiato entro uno o due giorni dalla produzione, poiché perde rapidamente la sua consistenza.
• Non vegetariana per definizione. La burrata tradizionale è coagulata con caglio di vitello, anche se il disciplinare IGP consente anche il coagulante microbico.

Dove provarla

Il posto migliore per assaggiare la burrata è la Puglia, in particolare Andria e la Murgia circostante. Sebbene oggi il formaggio sia prodotto anche in altre regioni ed esportato in tutto il mondo, la versione fatta nella sua città natale conserva un carattere legato al latte locale e alla tradizione. In molti caseifici di Andria, la cagliata viene filata e riempita di stracciatella davanti ai clienti.

Anche altre città della Puglia producono ottime versioni del formaggio. La cosa importante è cercare un caseificio che lo produca quotidianamente e lo serva fresco.

La panna interna spesso si separa o perde consistenza durante i trasporti lunghi, quindi la burrata acquistata lontano dalla Puglia è meglio consumarla il più vicino possibile alla data di produzione. Per l'esperienza più autentica, vale la pena viaggiare fino alla fonte e assaggiarla dove viene prodotta, con una pagnotta di pane locale e qualche pomodoro maturo.