Buccellato di Lucca

Cos'è

Il buccellato è un pane dolce a forma di ciambella che definisce la tradizione pasticcera di Lucca, in Toscana. Non è una torta ma un impasto lievitato, fatto fermentare e cotto fino a dorarsi, con la superficie spennellata con un composto di uovo e zucchero che in cottura diventa una crosta lucida e bruna. L'interno è compatto ma morbido, costellato generosamente di uvetta e profumato di anice.

Il pane è al suo meglio appena sfornato, ma secca in fretta. Nel giro di un paio di giorni la consistenza passa da morbida a soda, una caratteristica che gli abitanti del luogo hanno da tempo trasformato in un rituale. Un modo tradizionale di mangiarlo è affettare il pane, tostare le fette fino a renderle croccanti e servirle accompagnate dal Vin Santo, un vino dolce ottenuto da uve appassite. Molti commensali intingono semplicemente le fette direttamente nel vino prima di mangiarle, lasciando che il pane assorba la dolcezza.

Il nome e la storia

La parola buccellato deriva dal latino buccellatum, pane tagliato in bocconi, da buccella, un boccone o piccolo morso. Alcuni racconti lo collegano a un pane a forma di anello dell'epoca romana, che si dice venisse dato ai soldati. A Lucca, gli scrittori gastronomici locali fanno risalire il buccellato almeno al XV secolo, ben prima dell'età moderna.

Occupa un posto d'onore nel calendario della città. Il suo consumo è da tempo legato a occasioni religiose, in particolare alla festa della Santa Croce a settembre, una delle celebrazioni più importanti di Lucca. Il legame tra il pane e la città è così forte che resiste ancora un detto locale: chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come se non ci fosse mai stato. La frase viene ripetuta in tutta la città, a segnare questo dolce come parte essenziale di una visita, più che un semplice piacere.

Come viene preparato

L'impasto inizia con farina, zucchero, lievito, uova, burro e latte o acqua, amalgamati fino a renderli lisci prima di essere lasciati lievitare. L'uvetta viene incorporata nell'impasto in modo da distribuirsi uniformemente in tutto il pane. L'anice viene aggiunto per dare sapore, conferendo al pane il suo aroma inconfondibile.

Una volta che l'impasto è lievitato a sufficienza, viene modellato in un grande anello (alcuni forni producono anche una versione a filone) e lasciato lievitare di nuovo. Prima della cottura, la superficie viene spennellata con il composto di uovo e zucchero, che crea la caratteristica finitura lucida e scura in forno. Il risultato è un pane che bilancia la dolcezza dell'uvetta e dello zucchero con le note terrose dell'anice.

Curiosità

• Una ciambella e un filone. La ciambella è la forma classica, ma i forni di Lucca vendono il buccellato anche come filone diritto.
• Il rituale dell'essiccazione. A differenza di molti pani dolci, il buccellato si indurisce nel giro di pochi giorni, il che si presta alla tradizione di tostarlo e intingerlo nel vino.
• Un detto locale. La frase secondo cui non si è davvero stati a Lucca senza aver mangiato il buccellato è familiare sia agli abitanti del luogo sia ai visitatori.
• Anche a colazione. Oltre al suo ruolo di dolce da accompagnare al Vin Santo, il buccellato si mangia anche a colazione.

Dove provarlo

Le versioni più famose provengono dalle storiche pasticcerie di Lucca, una delle quali produce il buccellato nel centro città dal 1881. I visitatori spesso fanno la coda per averlo, attirati dal profumo dell'anice in cottura e dalla lunga reputazione del negozio.

Il pane compare anche nelle vetrine di altre pasticcerie in tutta Lucca e nella campagna circostante. È comune trovarlo venduto in ciambelle più piccole o come filoni avvolti nella carta per il viaggio. È meglio gustarlo fresco, quando la crosta è croccante e l'interno morbido, anche se la versione tostata con il vino resta il modo classico di concludere un pasto.