Brodetto all'anconetana

Cos'è

Il brodetto all'anconetana è lo stufato di pesce per eccellenza di Ancona, capoluogo delle Marche sulla costa adriatica. Non è un brodo leggero né un consommé delicato, ma una zuppa sostanziosa e dal sapore intenso, che costituisce un pasto completo in un'unica scodella. Il piatto si definisce per la sua varietà: riunisce molte specie di pesci e crostacei locali, ciascuna aggiunta in un momento diverso affinché ogni ingrediente mantenga la propria consistenza.

Ciò che distingue questa versione dalle altre è l'uso del pomodoro e dell'aceto. I brodetti della costa a nord del promontorio del Conero vengono spesso sfumati con vino bianco; la tradizione di Ancona prevede invece solo aceto di vino bianco, versato su una base di pomodoro. L'acidità taglia la ricchezza dei frutti di mare e conferisce al brodo una nota decisa che resta sul palato.

Lo stufato viene tradizionalmente preparato con tredici tipi di pesce e crostacei, un numero considerato una tradizione locale più che una regola rigida. È un piatto di porto, nato dalla cultura della banchina dove i pescatori portavano il pescato direttamente in cucina.

Come si uniscono i tredici pesci

Il cuore del piatto sta nella selezione dei frutti di mare, che consiste in gran parte delle specie più economiche e abbondanti dell'Adriatico piuttosto che in pesci rari o costosi. Ogni tipo richiede un tempo di cottura diverso, e il cuoco li aggiunge in un ordine preciso affinché nulla si sfaldi o cuocia troppo.

Lo stufato inizia con i molluschi che richiedono la cottura più lunga, come seppie e calamari, che danno anche corpo al brodo. Seguono canocchie, cozze e vongole, poi i pesci più sodi come la coda di rospo, il palombo, lo scorfano o la gallinella. I pesci più delicati, triglie e sogliole, vanno aggiunti per ultimi. Una volta messo il pesce, la pentola non si mescola: farlo romperebbe le carni e trasformerebbe il brodo limpido e rosso in un pasticcio torbido. Il cuoco si affida invece a una cottura lenta e a una disposizione attenta degli strati.

Il pomodoro apporta dolcezza e corpo, mentre l'aceto introduce una necessaria nota acida. Questo equilibrio di dolce, saporito e acido è ciò che rende il brodo così distintivo rispetto alle zuppe di pesce liguri o al cacciucco piccante di Livorno. Il pesce non viene tagliato in pezzi minuti; resta in tranci sostanziosi, riconoscibili mentre vengono sollevati dalla scodella.

Una tradizione del tredici

Il numero tredici è centrale nell'identità del brodetto all'anconetana, anche se raramente viene rispettato con precisione rigida. Circolano localmente due spiegazioni: alcuni lo collegano ai tredici commensali dell'Ultima Cena, altri alle tredici bocche della Fontana del Calamo di Ancona. In entrambi i casi, il simbolismo è intessuto nella cultura locale senza diventare una regola rigida.

I pesci utilizzati sono tipicamente quelli sbarcati dalla flotta locale. Lo scorfano offre un sapore delicato nonostante l'aspetto spinoso, la gallinella un gusto dolce, e la coda di rospo una consistenza soda e carnosa che regge bene la cottura in pentola. La seppia contribuisce con una sottile sapidità e addensa naturalmente il brodo durante la cottura.

Cozze e vongole si aprono per effetto del calore dello stufato, rilasciando i loro succhi nella base di pomodoro. Le canocchie, quando disponibili, aggiungono una dolcezza particolare. La combinazione crea un intreccio complesso di sapori in cui ogni ingrediente resta distinto.

Come si mangia

Il brodetto all'anconetana viene servito in scodelle profonde con generose fette di pane tostato, spesso poste nella scodella in modo che il brodo possa essere versato sopra. Raccogliere con il pane l'ultimo del brodo è considerato parte del piatto, il che trasforma lo stufato in un pasto completo.

Il piatto è nella sua forma più autentica in una trattoria vicino al porto, dove il legame con il mare è immediato. La zona del porto di Ancona è la sede naturale di questa versione, anche se le città vicine come Porto Recanati e Fano hanno i loro brodetti distinti.

Un bicchiere di Verdicchio, il vino bianco delle colline nell'entroterra di Ancona, è un abbinamento locale comune. Le sue note fresche e minerali tagliano la base di pomodoro e rinfrescano il palato tra un cucchiaio e l'altro.

Curiosità

• Aceto, mai vino. A differenza dei brodetti fatti più a nord lungo la costa, la versione di Ancona viene sfumata con aceto di vino bianco anziché con il vino.
• Il tredici è simbolico. Il numero è legato ai commensali dell'Ultima Cena oppure alle tredici bocche della Fontana del Calamo, e orienta la scelta del pesce senza essere rispettato in modo rigido.
• Niente mescolate. Una volta aggiunto il pesce alla pentola, il cuoco evita di mescolare per non romperlo.
• Un piatto di porto con vicini. Ancona, Porto Recanati e Fano hanno ciascuna una propria versione del brodetto, e ognuna difende la propria come la più autentica.
• Il pane come compagno. Il pane tostato che assorbe il brodo è importante quanto il pesce.

Dove provarlo

Il posto migliore per assaggiare il brodetto all'anconetana è ad Ancona stessa, in una trattoria vicino al porto, dove il piatto è spesso una specialità di punta per abitanti e visitatori.

Le città vicine lungo la costa adriatica preparano le proprie interpretazioni. Porto Recanati e Fano rivendicano entrambe il piatto, e gli abitanti del posto possono discutere su quale versione sia la più autentica. Questa rivalità amichevole aggiunge fascino alla regione, dove il cibo è un modo di esprimere l'orgoglio locale.