Brasato al Barolo

Che cos'è

Il brasato al Barolo è uno dei grandi piatti invernali del Piemonte, strettamente legato alle colline delle Langhe, nel nord-ovest d'Italia. Non è semplicemente uno stufato, ma una cottura lenta in cui un grosso pezzo di manzo viene cucinato per ore nel Barolo fino a diventare tenero al punto da tagliarlo con la forchetta. La carne viene poi affettata e servita in un sugo scuro e lucido, che porta con sé il carattere profondo e sapido del vino rosso più famoso della regione.

Il piatto appartiene ai mesi freddi, all'incirca da ottobre a marzo, quando la vendemmia è finita e il paesaggio diventa brullo e silenzioso. È un piatto pensato per scaldare, nato da una tradizione contadina che trasformava i tagli più duri in qualcosa di tenero e saporito. La carne brasata si trova in tutta Italia, ma l'uso del Barolo sia come marinata sia come liquido di cottura rende questo piatto una specialità piemontese.

La storia del brasato delle Langhe

Le origini del brasato al Barolo si trovano nella cucina pratica delle case e delle trattorie piemontesi. Nelle Langhe, dove si coltiva il vitigno Nebbiolo per produrre il Barolo, il vino è da sempre tanto un ingrediente di cucina quanto una bevanda. Marinare la carne nel vino prima della cottura, e poi brasarla lentamente nello stesso liquido, trasforma tagli più duri e ricchi di tessuto connettivo in qualcosa di morbido e ricco.

Non si conosce la data esatta della sua prima apparizione in un ricettario, ma il metodo è pratica consolidata nelle case piemontesi da generazioni. Riflette il ritmo agricolo del territorio: cibo sostanzioso e corroborante, preparato quando il tempo si fa freddo.

I cuochi piemontesi discutono anche sul vino da usare. Alcuni insistono sul Barolo, da cui il piatto prende il nome, mentre altri brasano con un Nebbiolo più giovane ed economico della stessa zona, riservando il Barolo al bicchiere. In entrambi i casi, l'acidità e i tannini del vino danno al sugo finale il suo corpo caratteristico.

Cosa ci va dentro

La preparazione si basa su pochi ingredienti chiave, e la qualità della carne e del vino determina il risultato. La carne è un unico grosso taglio adatto a cotture lunghe, spesso ricavato dalla spalla o dalla gamba.

• Manzo: un taglio sostanzioso, con abbastanza tessuto connettivo da diventare morbido pur mantenendo la forma.
• Vino Barolo: il liquido principale, usato sia per la marinata sia per la cottura. Alcune versioni usano invece un Nebbiolo più giovane.
• Verdure aromatiche: cipolle, carote e sedano, tritate e aggiunte alla marinata.
• Erbe e spezie: alloro, rosmarino e altre erbe, con chiodi di garofano, cannella, noce moscata o pepe usati con parsimonia per dare calore.
• Grassi: burro o lardo sono usati per rosolare la carne prima di rimetterla nel liquido.

La carne viene di solito marinata per molte ore o per tutta la notte, poi rosolata e brasata per diverse ore nel vino insieme alle verdure. Alla fine, le verdure vengono frullate nel liquido di cottura oppure filtrate via, e il sugo viene ridotto finché non diventa denso, scuro e lucido. Questa riduzione concentra i sapori del vino e della carne, creando un sugo che avvolge il manzo.

Come si mangia

Il brasato al Barolo viene servito come piatto principale (secondo) a pranzo o a cena, soprattutto nelle giornate fredde. La carne viene affettata spessa e disposta nel piatto con il sugo versato generosamente sopra, ed è abbastanza tenera da poter essere tagliata con la forchetta.

Il piatto è quasi sempre accompagnato da polenta o purè di patate. La polenta, la farina di mais cotta tipica dell'Italia settentrionale, offre una base neutra e cremosa che assorbe il sugo ricco, mentre il purè di patate offre un contrasto altrettanto delicato all'intensità del vino. Un bicchiere di Barolo è l'accompagnamento naturale, a creare un'armonia tra cibo e bevanda.

In una trattoria delle Langhe, la porzione è abbondante, e il gusto è profondo e persistente, con note di frutta scura, terra e spezie.

Curiosità

• Il colore del sugo. Il sugo ridotto è così scuro da sembrare quasi nero, risultato della concentrazione del vino e dei succhi di cottura della carne rosolata.
• Un dibattito sul vino. Pur prendendo il nome dal Barolo, molti cuochi brasano con un Nebbiolo più giovane e riservano il Barolo da bere.
• Servito con la polenta. Polenta o purè di patate fungono da base neutra per assorbire il sugo intenso di vino.
• Un piatto stagionale. È soprattutto un piatto autunnale e invernale, più diffuso sui menù quando nelle Langhe arriva il freddo.
• I tempi di marinatura variano. La carne viene marinata da poche ore fino a un giorno o più, a seconda del cuoco e del taglio.

Dove provarlo

Il posto migliore per assaporare il brasato al Barolo è una trattoria tradizionale delle Langhe, in paesi come La Morra, Barolo o Neive, dove il vino si produce localmente e il piatto è un punto fermo dei menù autunnali e invernali. Si trova anche nelle trattorie di Alba, Torino e in tutto il Piemonte. Per gustarlo al meglio, i mesi freddi sono il momento giusto per andarci, quando il piatto è al suo apice e l'atmosfera della trattoria si sposa con il calore del cibo.