Brandacujun

Cos'è

Il brandacujun è una purea rustica della costa occidentale della Liguria, la Riviera di Ponente intorno a Imperia. È un piatto di stoccafisso—merluzzo essiccato all'aria anziché salato—lessato con le patate e poi battuto insieme a olio d'oliva, aglio e prezzemolo fino a formare una poltiglia densa e grossolana. Molti cuochi aggiungono olive taggiasche, un po' di limone e talvolta pinoli. La consistenza non è né liscia né a pezzi; tradizionalmente gli ingredienti devono disfarsi senza trasformarsi in purea omogenea.

Il piatto appartiene alla più ampia famiglia mediterranea delle puree di pesce e olio, ed è spesso paragonato alla brandade de morue provenzale, che si prepara con baccalà e a volte si arricchisce con latte o panna. La versione ligure si basa sulle patate, su un vigoroso sforzo fisico e sul buon olio d'oliva locale. Si serve caldo, sia come antipasto spalmato su fette di pane tostato, sia come piatto principale sostanzioso. È incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Liguria.

Il nome stesso è un gioco di umorismo locale. Brandare fa riferimento al movimento di scuotimento necessario per preparare il piatto, mentre cujun è una parola dialettale volgare che indica uno sciocco—o, più crudamente, i testicoli.

Il metodo dietro il nome

La caratteristica distintiva del brandacujun è il modo in cui viene preparato. Invece di essere mescolato con un cucchiaio, il composto viene messo in una pentola con coperchio, e il cuoco afferra il recipiente per i manici e lo scuote vigorosamente, su e giù o in cerchio. Questo movimento disfa le patate morbide e il pesce mentre incorpora l'olio e gli altri ingredienti in una massa unica.

Secondo la versione più diffusa, il piatto nacque tra i marinai che tenevano a bordo stoccafisso e patate, e il compito di scuotere la pentola toccava al cujun—il membro meno esperto o meno vivace dell'equipaggio, al quale non si poteva affidare nessun altro incarico. Nella pratica, oggi è spesso un modo scherzoso per coinvolgere tutti, anche se molti ristoranti ormai usano semplicemente un frullatore.

Questa tecnica conferisce al piatto la sua consistenza particolare: ruvida e leggermente arieggiata ma abbastanza densa da ricoprire generosamente il pane. Il risultato è una pasta pallida e cremosa, che conserva i sapori netti dello stoccafisso e dell'olio.

Cosa contiene

Non esiste un'unica ricetta ufficiale, e ogni famiglia della Riviera di Ponente ha la propria preferenza nell'equilibrio degli ingredienti. Gli elementi fondamentali sono:

• Stoccafisso, ammollato fino ad ammorbidirsi, lessato e sfaldato per eliminare lische e pelle; alcuni cuochi usano il baccalà al suo posto.
• Patate lessate, cotte insieme al pesce per dare corpo e amido.
• Olio extravergine d'oliva, idealmente da olive taggiasche, la fruttata cultivar ligure, che costituisce la base della purea.
• Aglio e prezzemolo fresco, aggiunti per profumo e per una nota di verde.
• Olive taggiasche, limone e pinoli, aggiunti in alcune varianti per una nota sapida, fresca o di nocciola.

Il composto viene completato con un pizzico di sale se necessario. Il risultato finale appare semplice ma richiede pazienza per riuscire bene.

Come si mangia

Il brandacujun viene servito più spesso come antipasto o come parte di un tagliere di antipasti, spalmato su fette di pane casereccio tostato con un filo extra di olio ligure. In una porzione più abbondante diventa anche un piatto principale sostanzioso. Viene di solito presentato in una ciotola centrale da cui i commensali si servono da soli.

Si abbina naturalmente ai vini bianchi della regione. Un bicchiere di Pigato o Vermentino completa il pesce e l'olio fruttato senza sovrastarne i sapori.

Curiosità

• Un nome per l'incaricato. Cujun significa sciocco (o, più volgarmente, testicoli), e il compito di scuotere la pentola toccava tradizionalmente al membro meno utile del gruppo.
• Scuotere, non mescolare. Il piatto si definisce per lo scuotimento della pentola coperta tenuta per i manici, piuttosto che per l'uso di cucchiaio o frusta.
• Stoccafisso, non baccalà. La ricetta tradizionale usa stoccafisso essiccato all'aria, che i marinai potevano conservare a bordo per lunghi viaggi.
• Niente latticini. A differenza di alcune versioni della brandade provenzale, il brandacujun non usa né latte né panna; il suo corpo deriva dall'olio e dalle patate.
• Un favorito delle stagioni fredde. Sebbene lo stoccafisso si conservi tutto l'anno, la purea calda è particolarmente gradita in inverno.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare il brandacujun è una trattoria tradizionale a Imperia e nella Riviera di Ponente circostante, dove il piatto viene servito come antipasto insieme ad altre specialità locali. È un cibo della costa, semplice e sostanzioso, che riflette i ritmi marittimi e agricoli della Riviera occidentale.