Bistecca alla fiorentina

Che cos'è

La bistecca alla fiorentina non è semplicemente un piatto, ma un'istituzione di Firenze. È un taglio enorme di manzo, una costata con l'osso a T o una porterhouse che comprende sia il filetto sia il controfiletto ai due lati dell'osso, grigliata su braci di legna o carbone e servita al sangue. La caratteristica distintiva del piatto è la sua pura dimensione. Una fiorentina fatta come si deve è tagliata molto spessa e spesso supera abbondantemente il chilo di peso, perciò viene solitamente venduta a peso piuttosto che come porzione singola. È pensata per essere condivisa tra i commensali al tavolo, non mangiata da una sola persona.

Ordinare una bistecca significa impegnarsi in un rituale culinario preciso. La carne non viene mai marinata né bagnata con salse durante la cottura. Si condisce con sale grosso e pepe nero, e magari si irrora con olio d'oliva dopo averla tolta dal fuoco. L'interno deve rimanere rosso—al sangue; a Firenze, una bistecca cotta oltre il punto di sangue è considerata un fallimento dell'arte. L'esterno sviluppa una crosta scura e affumicata mentre il centro resta morbido e succoso.

La storia della grande mucca bianca

L'identità della bistecca alla fiorentina è strettamente legata alla razza bovina Chianina, una delle più antiche al mondo e originaria della Valdichiana, la valle nelle province di Arezzo e Siena a sud-est di Firenze. Questi animali sono noti per il loro manto bianco inconfondibile e per le grandi dimensioni, ed erano storicamente allevati come buoi da tiro per trainare gli aratri piuttosto che per la carne. Col tempo divennero apprezzati anche per il loro manzo, e oggi la Chianina è la scelta più celebrata per una fiorentina, sebbene vengano servite ampiamente anche bistecche di altre razze.

Le origini esatte del piatto sono discusse tra gli storici dell'alimentazione, e le storie raccontate sulla sua invenzione vanno trattate più come leggenda. Ciò che è certo è che la bistecca divenne un simbolo dell'ospitalità e dell'abbondanza fiorentina. Non era sempre accessibile al cittadino comune, ma col tempo divenne un elemento fisso dei banchetti locali e delle riunioni di famiglia, e oggi è apprezzata per la sua carne magra e il suo sapore pieno.

Come viene preparata

Il metodo di cottura è ingannevolmente semplice ma richiede precisione. La bistecca viene posta sopra braci ardenti piuttosto che su fiamme vive, che brucerebbero la superficie troppo in fretta. Viene girata una sola volta, pochi minuti per lato, così che si formi una crosta uniforme senza cuocere troppo l'interno. Molti cuochi poi mettono la bistecca in piedi sull'osso per qualche minuto affinché il calore raggiunga la carne più vicina ad esso.

La condimentazione è minima. Sale grosso e pepe nero macinato fresco sono la regola, e alcuni cuochi aggiungono un filo finale di olio extravergine d'oliva, ma non si usano erbe, aglio o marinature. Il risultato è un piatto in cui il sapore del manzo e il fumo delle braci sono i veri protagonisti.

Lo stile di servizio rafforza il suo carattere comunitario. La bistecca viene solitamente portata al tavolo intera, da ammirare, poi tagliata e servita sopra o accanto all'osso, accompagnata da fagioli bianchi o patate arrosto. Vedere il colore della carne mentre viene tagliata fa parte del rituale.

Il divieto che per poco non la fece sparire

Nel gennaio 2001, nel pieno della crisi della BSE (la "mucca pazza"), l'Unione Europea impose la rimozione della colonna vertebrale dai bovini oltre i 12 mesi di età. Poiché l'osso a T fa parte della vertebra, questo tolse di fatto la classica bistecca alla fiorentina dai menù italiani.

La decisione provocò una levata di scudi a Firenze, dove la bistecca è considerata un tesoro culturale. La restrizione fu allentata solo gradualmente e a livello europeo, non grazie a una deroga toscana: la fiorentina tornò in tavola a metà degli anni 2000, il limite di età fu alzato a 24 mesi nel 2006, e nel 2008 fu alzato di nuovo a 30 mesi.

Oggi la bistecca è di nuovo un punto fermo dei menù fiorentini, e il ricordo del divieto è una testimonianza di quanto il piatto sia profondamente radicato nell'identità locale.

Cosa ci va dentro

La lista è breve: un taglio spesso con osso a T, idealmente di Chianina o di un altro manzo allevato in Toscana; sale grosso; pepe nero; magari un filo d'olio extravergine d'oliva; e fagioli bianchi o patate arrosto come contorno. La semplicità degli ingredienti lascia risplendere la qualità della carne. I fagioli bianchi, spesso semplicemente bolliti e conditi con sale e olio d'oliva, offrono un contrasto morbido alla crosta affumicata della carne e ne assorbono i succhi.

Come si mangia

La bistecca alla fiorentina si gusta al meglio in una trattoria fiorentina tradizionale. Viene servita come portata principale a pranzo o a cena, di solito accompagnata da un bicchiere di Chianti Classico, un vino rosso delle colline tra Firenze e Siena che si sposa bene con la ricchezza del manzo; il Vino Nobile di Montepulciano è un'altra scelta locale.

Il centro è al sangue, con un colore rosso intenso che può sorprendere chi è abituato a bistecche ben cotte. Non è un segno di cottura insufficiente ma lo stato previsto del piatto, e molte cucine si rifiutano di cuocerla oltre.

Curiosità

• Venduta a peso. I macellai e i ristoranti fiorentini vendono la bistecca al chilo, a riflesso della sua dimensione e della sua natura condivisa.
• Una razza con una storia. La Chianina è tra le razze più antiche al mondo, originariamente allevata per arare i campi piuttosto che per essere mangiata.
• Il divieto del 2001. Le norme UE sulla BSE riguardanti la colonna vertebrale tennero l'osso a T fuori dai menù per diversi anni dopo il 2001.
• Un pasto da condividere. La bistecca è pensata per un tavolo di commensali piuttosto che per un piatto singolo.

Dove assaggiarla

L'esperienza più autentica si trova a Firenze stessa, dove la bistecca alla fiorentina è un punto fermo in quasi ogni trattoria tradizionale. I locali specializzati in carne locale spesso mettono in evidenza l'uso del manzo Chianina.

Al di fuori della città, Panzano in Chianti offre un'altra occasione per assaggiare il piatto in un ambiente rurale, e nella Valdichiana e nei dintorni di Arezzo la tradizione continua in piccole osterie a conduzione familiare vicine ai luoghi in cui viene allevata la Chianina. Poiché la bistecca è dimensionata per essere condivisa, conviene ordinarla in gruppo, lasciando spazio per i fagioli bianchi o le patate che offrono un contrappunto al sapore deciso del manzo.