Bagna càuda

Cos'è

Bagna càuda, letteralmente "bagno caldo" in piemontese, è un'intingolo caldo tipico della regione italiana del Piemonte. Non è una zuppa da servire nelle ciotole, né una salsa da versare sulla pasta. È un miscuglio pungente di aglio e acciughe salate sciolti lentamente nell'olio d'oliva, a volte completato con un po' di burro, e tenuto caldo a tavola in un tegame di terracotta su una piccola fiamma. I fornelletti individuali di terracotta usati per servirla si chiamano fojòt.

Il piatto appartiene ai mesi freddi, da ottobre a febbraio. È legato alla fine della vendemmia e alle riunioni invernali. Il veicolo più apprezzato per l'intingolo è il cardo, un ortaggio simile a un cardo spinoso dai lunghi gambi chiari; in particolare il cardo gobbo coltivato lungo il fiume Belbo intorno a Nizza Monferrato, in provincia di Asti. Altri ortaggi comprendono peperoni crudi, topinambur, cavolo e indivia, insieme a verdure cotte come peperoni arrostiti, cipolle cotte nella buccia, barbabietole e patate lesse.

Ciò che definisce l'esperienza è la natura conviviale del pasto. Il tegame resta sul tavolo su un piccolo fornello così da mantenersi caldo per tutta la serata, e ognuno intinge i propri pezzi di verdura nella salsa. L'aglio e le acciughe si sciolgono insieme creando un liquido profondamente saporito che avvolge le verdure.

Il nome e il metodo

Il nome bagna càuda descrive perfettamente il piatto: un bagno caldo per le verdure. La preparazione si basa sulla pazienza più che sulla rapidità. L'aglio affettato viene cotto molto delicatamente nell'olio d'oliva in un tegame di terracotta senza farlo dorare, poi si aggiungono le acciughe salate pulite e diliscate e il miscuglio sobbolle lentamente, per circa mezz'ora, finché le acciughe non si sciolgono nell'olio.

Questa cottura lenta è essenziale. Se il calore è troppo alto, l'aglio brucia e diventa amaro. Il risultato dovrebbe essere una salsa liscia e dorata in cui i singoli pezzi di aglio e pesce si sono quasi dissolti. Il tegame viene poi tenuto caldo su una fiamma, permettendo ai commensali di tornarvi quante volte vogliono.

La terracotta non è puramente decorativa. Trattiene bene il calore e aiuta a evitare che l'olio bruci. Il tegame viene portato in tavola con la fiamma ancora accesa sotto, creando un punto di ritrovo attorno al quale scorre la conversazione, un po' come un focolare in una stanza fredda.

Il cardo di Nizza Monferrato

Nessuna discussione sulla bagna càuda è completa senza il cardo. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato, tutelato come Presidio Slow Food, viene coltivato sui terreni sabbiosi lungo il Belbo tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Il suo nome, "cardo gobbo", deriva dal modo in cui viene coltivato: verso settembre le piante vengono piegate e ricoperte di terra, e mentre si curvano verso l'alto in cerca di luce, i gambi perdono colore e diventano bianchi e teneri.

Questa sbiancatura rende il gobbo uno dei pochi cardi abbastanza buoni da mangiare crudi, che è esattamente il modo in cui viene servito con la bagna càuda. I gambi devono essere privati delle foglie e dei filamenti fibrosi e tagliati a pezzi prima del pasto.

La raccolta inizia all'inizio di ottobre e prosegue fino a febbraio, e la comparsa del gobbo nei mercati segna il periodo dell'anno in cui la bagna càuda torna nei menù di tutto il Piemonte. Peperoni, topinambur e altre verdure sono accompagnamenti graditi, ma per molti piemontesi il cardo resta il cuore del piatto.

Le vie del sale e le acciughe

Il Piemonte è una regione senza sbocco sul mare, lontana dalla costa. Eppure le acciughe sono centrali nella sua cucina, e la tradizione le lega alle vie del sale, le antiche rotte commerciali che collegavano la costa ligure ai mercati dell'entroterra piemontese attraverso le montagne.

Il sale era prezioso e pesantemente tassato, e il pesce salato viaggiava lungo le stesse rotte. Nel corso dei secoli, la combinazione di verdure locali, aglio e pesce conservato è diventata un caposaldo della cucina rurale piemontese, un piatto da condividere tra famiglie e braccianti nella stagione fredda.

Le acciughe salate, stagionate per molti mesi, sono preferite nella bagna càuda tradizionale ai filetti sott'olio. Si sciolgono nell'olio e aggiungono una profondità e una sapidità che bilanciano la dolcezza dei cardi e il calore dell'aglio. Questo legame tra la costa e le colline è un discreto promemoria delle reti commerciali che hanno plasmato la cucina piemontese.

Come si mangia

La bagna càuda si consuma come pasto conviviale, di solito la sera, sia come generoso antipasto sia come piatto principale. I commensali prendono le verdure da piatti condivisi e le intingono nella salsa calda, usando le dita o le forchette.

Il rito spesso continua finché la salsa non è quasi finita. A quel punto, è tradizione rompere un uovo nei residui densi di olio, aglio e acciuga. Il calore del tegame basta a strapazzare l'uovo, creando un ultimo bocconcino saporito che assorbe ogni sapore residuo, assicurando che nulla vada sprecato.

Il pasto non è quasi mai frettoloso. Favorisce la conversazione e la condivisione attorno allo stesso tegame. È comune accompagnare la bagna càuda con un bicchiere di Barbera o Dolcetto dei vigneti vicini. L'acidità del vino rosso taglia la ricchezza dell'olio e dell'aglio, pulendo il palato per il tuffo successivo.

Dove si mangia

La bagna càuda è innanzitutto un piatto casalingo, ma in stagione compare nei menù di osterie e trattorie in tutto il Piemonte, specialmente nelle province di Asti e Cuneo, in città come Asti e Nizza Monferrato e nella campagna circostante. Si tratta spesso di piccoli locali a conduzione familiare, dove l'attenzione resta rivolta ai prodotti locali e alla cucina semplice.

In questi luoghi i cardi provengono da fattorie vicine, e il personale spesso spiega il rituale ai visitatori che non conoscono il piatto. I tavoli sono spesso affollati, a riflesso della natura conviviale del pasto.

Curiosità

• Il tegame resta caldo. L'intingolo viene servito nei fojòt di terracotta su una piccola fiamma, così resta caldo per tutta la durata del pasto.
• Un ortaggio gobbo. Il cardo gobbo deve il suo nome e i suoi gambi bianchi e teneri al fatto di essere piegato e interrato prima della raccolta.
• Il finale all'uovo. Quando la salsa è quasi finita, spesso si rompe un uovo nel tegame per farlo strapazzare con l'olio rimasto, creando un ultimo piatto saporito.
• Un sapore di mare lontano dal mare. Le acciughe sono tradizionalmente legate alle vie del sale che attraversavano le montagne dalla Liguria al Piemonte.
• Tempistica stagionale. Il piatto è un affare autunnale e invernale, legato alla raccolta dei cardi da ottobre a febbraio.