Baccalà alla vicentina

Cos'è

Il baccalà alla vicentina, scritto bacalà nel dialetto locale, è un piatto di straordinaria semplicità che definisce l'identità gastronomica di Vicenza, nel Veneto. È preparato con merluzzo essiccato all'aria, noto nel resto d'Italia come stoccafisso, che viene cotto lentamente con latte, cipolle e acciughe fino a diventare morbido e cremoso. Il pesce non viene mai fritto o grigliato; viene invece battuto, lasciato in ammollo per giorni per reidratarlo, e poi disposto a strati in una pentola dove sobbolle molto delicatamente per ore.

Il risultato è un piatto denso e vellutato, in cui il pesce si sfalda in una salsa chiara e cremosa. Le lische vengono rimosse prima della cottura, e il merluzzo si scioglie nel latte e nell'olio, creando una salsa ricca che avvolge completamente il pesce. Viene servito tradizionalmente con la polenta, che funge da base neutra per assorbire il sapore delicato del pesce e il liquido cremoso.

Il legame con la Norvegia

La storia di questo piatto inizia lontano dal Veneto, nelle fredde acque al largo della Norvegia. Nel 1432, il capitano mercante veneziano Pietro Querini naufragò e, con i superstiti del suo equipaggio, raggiunse l'isola di Røst, nell'arcipelago delle Lofoten. I pescatori locali li accolsero per diversi mesi. Gli abitanti dell'isola pescavano merluzzo e lo essiccavano nell'aria fredda e pulita su rastrelliere di legno. Quando Querini fece infine il lungo viaggio di ritorno, portò con sé parte di questo pesce essiccato a Venezia, insieme al racconto di come veniva preparato.

Il merluzzo essiccato era già entrato nelle tavole veneziane nel XV secolo, e la sua popolarità crebbe dopo che il Concilio di Trento lo confermò come cibo adatto alla Quaresima. La parola stoccafisso deriva dai termini norreno e olandese per "pesce bastone", in riferimento alle pertiche di legno su cui il pesce viene appeso ad essiccare. Col tempo, questo merluzzo essiccato importato divenne un alimento base nel Veneto, in particolare nella città dell'entroterra di Vicenza. Mentre altrove in Italia baccalà indica il merluzzo salato, in Veneto la parola è usata per lo stoccafisso essiccato all'aria e non salato. Questa distinzione spesso confonde i forestieri, ma a Vicenza il piatto è sempre stato preparato con stoccafisso proveniente dalla Norvegia.

Come si prepara senza una ricetta

La preparazione del baccalà alla vicentina segue un metodo che i cuochi locali custodiscono gelosamente. Il processo inizia con il pesce essiccato, che viene battuto con un mazzuolo di legno per rompere le sue fibre e poi lasciato in ammollo in acqua fredda per diversi giorni, con l'acqua cambiata regolarmente, finché la polpa si gonfia e si ammorbidisce. Una volta reidratato, viene aperto, disossato e tagliato a pezzi.

La cottura è una lunga e delicatissima bollitura, chiamata localmente pipare, in cui il liquido si muove appena. I pezzi di pesce vengono infarinati e disposti a strati in una pentola con cipolle fatte appassire lentamente nell'olio d'oliva, acciughe per dare profondità e una spolverata di formaggio grattugiato. Latte e olio vengono poi versati sopra tutto, coprendo completamente il pesce. La pentola viene messa su una fiamma molto bassa e il cuoco non la mescola, limitandosi a girarla di tanto in tanto, in modo che i pezzi restino integri. Il piatto cuoce per diverse ore in questo modo, lasciando che il liquido si riduca e il pesce diventi tenero e cremoso.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, ma ciascuno svolge un ruolo preciso nella riuscita del piatto finale:

• Lo stoccafisso, il merluzzo essiccato all'aria proveniente dalla Norvegia, che fornisce il sapore e la consistenza di base.
• Le cipolle, cotte lentamente nell'olio d'oliva fino a diventare morbide e dolci, che formano la base della salsa.
• Le acciughe, che si sciolgono nel composto aggiungendo una profondità sapida senza sovrastare il pesce.
• Il latte, il liquido principale che crea la consistenza cremosa e bianca del piatto.
• L'olio d'oliva, usato per far appassire le cipolle e arricchire la salsa finale.
• Un po' di farina, usata per infarinare il pesce e dare corpo alla salsa.
• Grana Padano o Parmigiano grattugiato, sparso sugli strati nella versione classica.
• Il prezzemolo, talvolta aggiunto per un tocco di freschezza, anche se non presente in ogni versione.

Il piatto non è piccante, né carico di erbe aromatiche. Il suo sapore è delicato, affidato alla dolcezza delle cipolle e alla ricchezza del latte e dell'olio per portare il gusto del merluzzo. Le acciughe donano un tocco di sapidità che bilancia la cremosità senza dominare il palato.

Come si mangia

Il baccalà alla vicentina è quasi sempre servito come piatto principale, a pranzo o a cena, in una tradizionale trattoria di Vicenza o della campagna circostante. Il pesce e la sua salsa cremosa vengono serviti con la polenta, morbida o grigliata a fette, che assorbe la salsa offrendo un contrasto terroso e delicato al pesce ricco.

Un bicchiere di vino bianco locale, ad esempio della vicina zona di Breganze, si abbina bene, con un'acidità sufficiente a tagliare la cremosità del piatto senza contrastarne il sapore delicato. La combinazione di polenta calda, merluzzo cremoso e vino bianco fresco crea un pasto che risulta al tempo stesso rustico e raffinato.

Curiosità

• Il pesce viene battuto. Prima dell'ammollo, il merluzzo essiccato viene colpito ripetutamente con un mazzuolo di legno per rompere le sue fibre.
• Non si mescola. Una volta aggiunto il latte, la pentola viene girata anziché mescolata, in modo che i pezzi di pesce restino integri.
• La parola bacalà qui significa stoccafisso. A Vicenza e in Veneto, il termine indica il merluzzo essiccato all'aria proveniente dalla Norvegia, non il merluzzo salato inteso con baccalà altrove in Italia.
• Esiste un custode della ricetta. La Confraternita del Bacalà alla Vicentina, con sede a Sandrigo, una piccola cittadina vicino Vicenza, promuove il metodo tradizionale e organizza ogni settembre un festival annuale.
• Una storia di naufragio. L'amore del Veneto per il merluzzo essiccato risale al naufragio del 1432 di Pietro Querini, che raggiunse Røst, nelle isole Lofoten.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare il baccalà alla vicentina è una tradizionale trattoria nella stessa Vicenza, dove il piatto è motivo di orgoglio locale. Compare nei menù in tutto il Veneto, ma la versione vicentina resta il punto di riferimento. Sandrigo, a nord della città, celebra il piatto con il suo festival di settembre, e le colline intorno a Gambellara e Breganze producono vini bianchi che si abbinano bene. L'esperienza è semplice: un piatto caldo di polenta e merluzzo cremoso, un bicchiere di vino locale, e una storia che risale a un naufragio in Norvegia.