Babà al rum

Cos'è

Il babà al rum, generalmente chiamato semplicemente babà, è un piccolo dolce lievitato e alto che è diventato uno dei simboli più riconoscibili della tradizione dolciaria napoletana. Il dolce ha la forma di un fungo o di una piccola torre, con la cupola che si alza sopra una base più stretta. È fatto con un impasto lievitato molto ricco, lavorato fino a diventare morbido ed elastico, poi cotto al forno fino a risultare asciutto e dorato, e infine imbevuto in uno sciroppo di zucchero, acqua e rum.

La caratteristica distintiva del piatto è il modo in cui il dolce assorbe il liquido. La pasta deve essere abbastanza porosa da bere lo sciroppo senza sfaldarsi, ma allo stesso tempo abbastanza solida da mantenere la forma. Una volta pronto, il babà luccica di umidità, appesantito dall'alcol e dallo zucchero che ha assorbito. La versione classica viene servita semplice, per lasciare che il sapore del rum domini; i puristi storcono il naso davanti a guarnizioni come cioccolato, marmellata o panna montata.

A Napoli il babà è un pezzo forte sul bancone della pasticceria, venduto nella sua classica versione piccola così come in grandi forme ad anello da condividere. Il nome ha un peso anche nel parlare quotidiano: dire a qualcuno si' nu babbà, "sei un babà", è un complimento.

Il viaggio dalla Lorena a Napoli

La storia del babà è un chiaro esempio di come il cibo viaggi lungo linee politiche e culturali. Sebbene oggi sia saldamente associato a Napoli, le sue radici si fanno risalire di solito alla Polonia e alla Francia. La storia inizia con il re Stanisław Leszczyński, il re polacco esiliato che trascorse gli ultimi anni della sua vita come duca di Lorena, nella Francia orientale. Come vuole la leggenda, trovò il kugelhopf locale troppo secco e lo fece inzuppare in uno sciroppo aromatizzato al vino Madera, chiamando il risultato come Alì Babà de Le mille e una notte.

Il pasticcere Nicolas Stohrer, che lavorò per Stanisław e in seguito seguì a Versailles la figlia del re, Maria, quando questa sposò Luigi XV, è ritenuto colui che portò il dolce a Parigi, dove aprì una propria pasticceria. In Francia il dolce finì per essere inzuppato nel rum e assunse la sua forma a cupola ormai familiare, e il baba au rhum divenne un classico delle pasticcerie parigine.

Il percorso dalla Francia a Napoli passò attraverso le cucine dell'aristocrazia. Le famiglie nobili napoletane impiegavano cuochi francesi o formati alla francese, localmente chiamati monsù (da monsieur), e a questi cuochi si attribuisce l'introduzione del babà in città, tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo. Compare nei ricettari italiani dell'Ottocento come dolce napoletano, e verso la fine di quel secolo era già diventato popolare presso la borghesia cittadina. I pasticceri locali lo adattarono al gusto napoletano, e col tempo il dolce divenne una vera icona di Napoli.

Oggi il babà si trova nelle pasticcerie di tutta Italia, ma Napoli e i suoi dintorni, dal centro città alla costiera sorrentina, restano la sua patria spirituale.

La fattura di un impasto

La struttura del dolce dipende da un impasto che richiede pazienza e abilità. L'impasto del babà è una miscela lievitata molto ricca di farina, uova, burro, zucchero e sale. L'alta proporzione di uova e burro rende l'impasto molle e appiccicoso, e deve essere lavorato a lungo per sviluppare la maglia glutinica che in seguito riuscirà a trattenere lo sciroppo.

L'impasto viene lasciato lievitare in piccoli stampi metallici cilindrici finché non gonfia oltre il bordo, formando la caratteristica cappa a fungo. I dolci vengono poi cotti al forno finché non risultano completamente cotti e dorati, e lasciati asciugare. Questa secchezza è essenziale, perché permette al dolce di comportarsi come una spugna quando incontra lo sciroppo.

Una volta cotti, i dolci vengono immersi in uno sciroppo caldo di zucchero e acqua aromatizzato con una generosa quantità di rum, talvolta con scorza di agrumi. Vengono lasciati nel liquido finché non sono completamente saturi, poi scolati. Non collassano; al contrario, si gonfiano leggermente mentre assorbono il liquido, mantenendo la loro forma alta a fungo.

Come si mangia

A Napoli, il babà si mangia come dolce o come spuntino dolce nel pomeriggio o dopo un pasto. Il modo più tradizionale di gustarlo è in una pasticceria o in un bar, spesso accompagnato da un espresso.

Il rito è semplice. Un babà singolo, di solito uno a persona, arriva su un piattino o nel suo pirottino di carta. Il dolce è pesante e umido, quindi si mangia con un cucchiaino o una forchettina, oppure semplicemente con le mani se preso al volo, facendo attenzione a non far gocciolare troppo lo sciroppo. Il sapore del rum è netto, e taglia la dolcezza dello zucchero e la ricchezza del burro.

Molti abitanti del posto lo preferiscono con un caffè nero forte. Varianti comuni lo tagliano e lo farciscono con crema pasticcera o lo decorano con frutta, ma il babà semplice resta il punto di riferimento.

La storia dietro al detto

Il legame tra il dolce e la lingua napoletana è uno degli aspetti più duraturi di questo piatto. La frase si' nu babbà si traduce come "sei un babà". Nella conversazione quotidiana, non si riferisce al dolce in sé ma alle qualità che rappresenta: elogia una persona dolce, gentile e disponibile, e può essere detta anche di un oggetto grazioso o di un bel panorama.

Curiosità

• Una leggenda regale. La storia del dolce viene tradizionalmente fatta risalire a Stanisław Leszczyński in Lorena, che si narra abbia inzuppato in uno sciroppo un kugelhopf secco.
• Chiamato come Alì Babà. Secondo la stessa leggenda, il nome deriva dall'eroe de Le mille e una notte.
• Il legame con i monsù. Ai cuochi formati alla francese nelle cucine delle famiglie nobili napoletane si attribuisce l'introduzione del babà a Napoli.
• Un complimento. In napoletano, si' nu babbà si dice di qualcuno dolce e di buon cuore.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare un babà è in una pasticceria tradizionale della stessa Napoli.

Molte delle storiche pasticcerie del centro città servono babà da generazioni, nelle strade intorno a Via Toledo, Piazza del Plebiscito e il centro storico. I dolci sono di solito esposti su vassoi dietro vetrine, pronti per essere mangiati al bancone o incartati per essere portati via.

Fuori Napoli, si trovano buone versioni in altre zone della Campania, tra cui Sorrento e la Costiera Amalfitana. Tuttavia, l'esperienza autentica si trova meglio nella città che ha fatto di questo dolce il proprio.