Arancini

Cosa sono

Gli arancini sono il cibo di strada fritto più riconosciuto della Sicilia. Sono palle o coni di riso tinto di zafferano, modellati attorno a un ripieno, ricoperti di pangrattato e fritti in olio profondo finché l'esterno diventa dorato e croccante mentre l'interno resta morbido e fondente. Il nome si traduce letteralmente come "piccole arance", un riferimento alla tonalità dorata del riso fritto e alla forma tonda della versione classica.

Sebbene piatti simili di riso fritto compaiano altrove in Italia, come il supplì romano, la versione siciliana si distingue per l'uso dello zafferano e per i ripieni generosi. Non sono semplicemente uno spuntino ma un pasto sostanzioso, venduti nelle rosticcerie, i negozi tradizionali di cibo caldo salato, e nei bar, dove vengono spesso mangiati in piedi, avvolti nella carta per mantenere il calore.

Il piatto è legato al ritmo quotidiano dell'isola. È un cibo del popolo, spesso collegato all'uso del riso avanzato, eppure reso ricco da ragù di carne e formaggio. I suoi ingredienti rispecchiano gli strati della storia dell'isola, dagli Arabi, tradizionalmente accreditati di aver portato riso e zafferano, fino al successivo dominio normanno e spagnolo.

La leggenda delle radici arabe

Le origini degli arancini sono tradizionalmente fatte risalire al periodo della dominazione araba in Sicilia, dal IX all'XI secolo, quando si ritiene che riso e zafferano siano arrivati sull'isola. Un racconto diffuso sostiene che allora si mangiassero palle di riso allo zafferano, forse accompagnate da agnello, e che queste fossero le antenate del piatto moderno.

La documentazione scritta è molto più recente. L'Accademia della Crusca, l'accademia della lingua italiana, non ha trovato traccia della preparazione in fonti scritte prima della seconda metà dell'Ottocento, e un'ipotesi è che sia nato come piatto di riso dolce prima di diventare salato. Qualunque sia stato il percorso esatto, gli arancini sono diventati un elemento fisso della cultura del cibo di strada, in particolare nelle città di Palermo e Catania.

Il nome è semplice da spiegare. La parola arancia significa orange in italiano, e aranciu in siciliano; la palla fritta, dorata e tonda, ricordava ai locali il frutto.

La grammatica dell'isola

Uno dei dibattiti più persistenti in Sicilia riguarda proprio il nome e la forma del piatto. A Palermo e nella parte occidentale dell'isola, si chiama arancina, un sostantivo femminile, plurale arancine. Queste sono tipicamente tonde, come un'arancia, e i ripieni classici sono accarne, con ragù di carne e piselli, e abburro, con prosciutto, mozzarella e besciamella.

A Catania e nella Sicilia orientale, le regole cambiano. Qui il piatto è arancino, un sostantivo maschile (arancinu in siciliano), plurale arancini. La forma è di solito conica, spesso si dice che ricordi l'Etna, che domina il profilo dell'isola.

Entrambe le versioni hanno una logica. L'Accademia della Crusca ha osservato che la forma maschile segue il dialetto siciliano, dove il frutto è aranciu, mentre la forma femminile segue l'italiano standard arancia. Un visitatore a Palermo che ordina arancini potrebbe essere corretto con un sorriso e invitato a dire arancine.

Come vengono fatti

La costruzione di un'arancina comincia con il riso cotto con zafferano e brodo, spesso arricchito con burro e formaggio, poi steso a raffreddare. Si usa un riso a grani corti che mantiene la forma, dando al riso il suo caratteristico colore dorato e un sottile aroma floreale.

Una volta raffreddato, il riso viene modellato a mano attorno a un ripieno. Il ripieno classico al ragù consiste in un sugo di carne cotto a lungo, spesso con piselli e un pezzo di formaggio che si scioglie nel riso caldo. L'altro classico, al burro, unisce prosciutto, mozzarella e besciamella, creando un gusto semplice ma ricco.

Le palle di riso modellate vengono poi immerse in una pastella di farina e acqua, o in uovo sbattuto, e rotolate nel pangrattato. Questa copertura dà una crosta spessa e croccante quando viene fritta in olio bollente. Il risultato è un contrasto tra l'esterno croccante e l'interno morbido e caldo.

La tradizione di Santa Lucia

Le arancine occupano un posto speciale nel calendario palermitano del 13 dicembre, giorno della festa di Santa Lucia. In questo giorno la tradizione proibisce pane, pasta e altri cibi a base di farina. L'usanza ricorda una carestia del 1646, quando una nave carica di grano raggiunse il porto di Palermo; si racconta che la popolazione affamata abbia bollito il grano e lo abbia mangiato condito con un po' d'olio, piuttosto che attendere di macinarlo.

Il grano bollito sopravvive come cuccìa, oggi spesso addolcita con la ricotta. Accanto ad essa, i palermitani si rivolgono a riso e ceci: arancine, panelle (frittelle di farina di ceci) e piatti di riso o patate. Il 13 dicembre, le rosticcerie di tutta la città preparano enormi quantità di arancine, e le lunghe code fuori dai negozi sono comuni.

Come mangiarle

Gli arancini sono pensati per essere mangiati come cibo di strada, spesso in piedi, presi da un involucro di carta al bancone di una rosticceria o di un bar. Sono caldi, pesanti e sazianti, il che li rende adatti come pranzo veloce o spuntino sostanzioso piuttosto che come antipasto delicato. L'esterno croccante lascia spazio a un centro fondente, quindi occorre prestare attenzione al primo morso.

Si abbinano naturalmente ai vini della Sicilia. Un Etna rosso, con le sue note terrose e i tannini decisi, taglia il grasso del riso fritto e del ragù. Anche una birra siciliana fredda è un accompagnamento comune, specialmente nei mesi più caldi.

Curiosità

• Il dibattito di genere. A Palermo il piatto è femminile e tondo (arancina), mentre a Catania è maschile e di solito conico (arancino), una forma spesso paragonata all'Etna.
• Un piatto per il giorno della santa. Il 13 dicembre, i palermitani evitano tradizionalmente pane e pasta, rivolgendosi invece alle arancine e alla cuccìa in memoria della nave di grano del 1646.
• Una traccia scritta tardiva. Nonostante la storia diffusa delle origini arabe, le testimonianze scritte del piatto compaiono solo nella seconda metà dell'Ottocento.
• Lo status di cibo di strada. Gli arancini vengono di solito mangiati in piedi, presi da involucri di carta al bancone, oppure venduti al pezzo in vassoi da asporto.
• Due ripieni classici. Accarne significa ragù di carne, spesso con piselli; abburro significa prosciutto, mozzarella e besciamella.

Dove provarli

Le rosticcerie sono locali piccoli e senza pretese, dove l'attenzione è tutta rivolta alla qualità del riso fritto e alla freschezza dei ripieni. A Palermo, negozi attivi da decenni riempiono la strada con l'aroma dell'olio di frittura e dello zafferano.

A Catania, gli arancini conici sono un elemento fisso, venduti nei banchi vicino al mercato del pesce e nel centro storico, e per molti locali rappresentano un pranzo veloce quotidiano.