Spundekäs

Cos'è

Lo Spundekäs è un cremoso spalmabile di formaggio dal colore arancio pallido, tipico della città di Magonza e della circostante regione del Rheinhessen, nel Renania-Palatinato. Non è un formaggio stagionato da affettare o grattugiare, ma un composto morbido e montato, pensato per essere raccolto con pane o pretzel. La consistenza è leggera e omogenea, ottenuta sbattendo insieme quark fresco e formaggio cremoso, poi insaporendo il tutto con paprika dolce, sale, pepe e cipolla tritata finemente.

Il piatto prende il nome dallo Spund, il tappo di legno usato per sigillare una botte di vino, mentre Käs è la parola dialettale locale per formaggio. Servito secondo la tradizione, il composto viene disposto su un piatto a forma di cono, che ricorda appunto un tappo. Questo legame visivo non è casuale: lo Spundekäs è legato alla cultura vinicola del Rheinhessen, dove è un elemento immancabile delle osterie del vino locali.

Uno spuntino da zona vinicola

Le origini dello Spundekäs affondano nella campagna vinicola, più che in un'unica invenzione documentata. Magonza, alcune cittadine del Palatinato e il Rheingau se ne contendono tutti la paternità, anche se il racconto più diffuso attribuisce la ricetta originale a un'ostessa di Magonza dei primi del Novecento. Il suo antenato sarebbe lo Siebkäse, un semplice formaggio fresco colato, insaporito con sale e cumino dei prati, consumato con pane, cipolla e vino come umile cibo quotidiano.

Il clima del Rheinhessen favoriva la vite rispetto all'allevamento da latte, perciò la produzione casearia è rimasta su piccola scala, e un composto di formaggio fresco si rivelò un ottimo accompagnamento per i vini della regione: facile da preparare in grandi quantità e un contrasto saporito rispetto all'acidità vivace del Riesling o del Silvaner. Lo Spundekäs divenne particolarmente popolare nelle Straußwirtschaften stagionali (osterie temporanee gestite dai viticoltori) negli anni Settanta e Ottanta, e oggi si trova già pronto nei supermercati di tutta la regione. Non gode di alcuna denominazione protetta, quindi le ricette variano. Mentre la Baviera ha il suo celebre spalmabile di formaggio, l'Obatzda, a base di formaggio molle stagionato come il Camembert, lo Spundekäs resta fedele al carattere fresco e non stagionato di quark e formaggio cremoso.

Cosa contiene

La composizione dello Spundekäs è semplice, e si affida alla qualità di pochi ingredienti chiave più che a tecniche complesse. La base è costituita da quark fresco e formaggio cremoso, sbattuti insieme fino a ottenere un composto liscio e leggero. La paprika dolce dona la caratteristica tonalità arancio e un lieve tepore, mentre sale e pepe nero insaporiscono il composto.

La cipolla cruda tritata finemente è essenziale al piatto, e aggiunge una nota pungente che bilancia la ricchezza del formaggio. Alcune varianti includono aglio, panna acida, burro o un pizzico di cayenna, e non c'è un vero accordo su quale sia l'unica ricetta "autentica", ma il profilo di base resta definito dalla paprika, dalla cipolla e dai latticini freschi. Il risultato è uno spalmabile fresco e cremoso, servito con pretzel freschi.

Come si mangia

Lo Spundekäs dà il meglio di sé nell'atmosfera rilassata di una Weinstube o di una Straußwirtschaft, le osterie del vino diffuse in tutta Magonza e nel Rheinhessen. Viene tipicamente ordinato come antipasto o spuntino per accompagnare qualche bicchiere di vino.

L'accompagnamento tradizionale è il Brezel, il morbido pretzel tedesco, oppure piccoli panini alla liscivia. I commensali staccano pezzi di pretzel e vi raccolgono abbondanti porzioni di Spundekäs. L'abbinamento è semplice ma efficace: il pane salato ed elastico bilancia il formaggio cremoso e speziato di paprika.

Un bicchiere di Riesling o Silvaner del Rheinhessen è la bevanda consueta per questo piatto. L'acidità vivace e la fruttuosità di questi vini bianchi rinfrescano il palato tra un boccone e l'altro dello spalmabile ricco. È uno spuntino pensato per essere gustato con calma, in compagnia e con conversazione, solitamente nel tardo pomeriggio o alla sera.

Curiosità

• La forma racconta la storia. Il nome rimanda al tappo di legno di una botte di vino, che il cono di formaggio sul piatto è pensato per richiamare.
• Un confine regionale. Sebbene esistano spalmabili di formaggio simili altrove in Germania, lo Spundekäs è un prodotto chiaramente legato a Magonza e al Rheinhessen, non un piatto diffuso a livello nazionale.
• La freschezza sulla stagionatura. A differenza dell'Obatzda bavarese, che si basa su formaggio stagionato, lo Spundekäs usa quark e formaggio cremoso freschi per la sua consistenza leggera.
• Il fattore cipolla. La cipolla cruda tritata finemente è un elemento distintivo, che offre un contrasto deciso rispetto alla base casearia delicata.