Piatto locale

Labskaus

Lo sformato rosa del marinaio di Amburgo, con carne in scatola, patate e barbabietola

Paese d'origineGermany · Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein

Quando mangiarloTutto l'anno

Nome locale: Labskaus
Servito con: Uovo fritto, rollmops, barbabietola sott'aceto
Da provare in: Una taverna portuale di Amburgo
Si abbina a: Pilsner del nord della Germania

Cos'è

Il Labskaus è il piatto celebre delle città portuali della Germania settentrionale, soprattutto Amburgo, Brema e Lubecca. È un denso hash rosa a base di manzo salato o corned beef, patate bollite, cipolla e barbabietola, cotti e schiacciati insieme fino a formare una pasta morbida e piuttosto uniforme. Il composto viene modellato a forma di cumulo sul piatto e coronato con un uovo fritto. Alla base si trovano gli accompagnamenti tradizionali: rollmops, ovvero filetti di aringa marinata, fette di barbabietola sott'aceto e cetriolini.

L'aspetto è caratteristico e spesso divide le opinioni. A chi non lo conosce può sembrare un compromesso culinario, ma per chi lo conosce bene, la consistenza e il sapore sono profondamente confortanti. Nacque dalle necessità pratiche della vita in mare. Nei tempi precedenti alla refrigerazione, i marinai vivevano per mesi di carne salata e verdure che si conservavano a lungo. La barbabietola dava colore e dolcezza, la patata offriva sostanza, e il manzo salato si allungava mescolandolo con questi ingredienti. Un purè morbido poteva essere mangiato facilmente con un cucchiaio, anche su un ponte che beccheggiava.

Sebbene oggi il piatto sia associato soprattutto ad Amburgo, esistono parenti in tutto il Mare del Nord e il Baltico: il lapskojs in Svezia e il lapskaus in Norvegia, e in Gran Bretagna il lobscouse, lo stufato dei marinai da cui prende il nome lo scouse di Liverpool. L'origine della parola stessa è incerta; una teoria la collega a termini baltici che significano "buona ciotola", ma nessuna ipotesi è dimostrata, e resta aperto se il piatto tedesco sia arrivato tramite rotte commerciali o si sia sviluppato in modo indipendente.

Da dove viene

Le radici del labskaus affondano saldamente nella cultura marittima dell'epoca della navigazione a vela. Amburgo, con il suo vasto porto e la sua storia di grande polo commerciale, rivendica il piatto come proprio, e la cucina della città riflette quell'eredità marinara. Un cuoco di bordo aveva bisogno di qualcosa che potesse essere preparato rapidamente in una piccola cambusa con provviste capaci di conservarsi per settimane, e che facesse durare più a lungo una scorta limitata di carne.

La combinazione specifica degli ingredienti suggerisce un'evoluzione pratica più che un'invenzione improvvisa. Il manzo salato era un alimento base a bordo, così come patate e cipolle. La barbabietola sott'aceto, che si conserva bene, aggiungeva un colore intenso e una nota agrodolce. Con il tempo, la ricetta passò dalla cambusa della nave alle taverne costiere dove i marinai si riunivano tra un viaggio e l'altro.

La versione di Amburgo è oggi la più riconosciuta, e la città ha fatto di questo piatto un simbolo del suo passato di porto operoso. Brema e Lubecca servono le proprie preparazioni; a Brema, ad esempio, la barbabietola e l'aringa vengono spesso servite a parte anziché mescolate. Ad Amburgo il piatto compare nei ristoranti tradizionali in tutta la città, non solo intorno al porto.

Che sapore ha

La consistenza del labskaus è il suo tratto distintivo. Dovrebbe essere morbida e cremosa, con pochi grumi distinti. Il corned beef si disfa e si amalgama con la patata e la barbabietola creando un purè liscio e rosa. Il sapore è saporito e leggermente dolce, dominato dalla sapidità della carne conservata e dalla dolcezza terrosa della barbabietola, con la cipolla che aggiunge una nota più decisa. L'uovo fritto in cima aggiunge un elemento ricco e burroso.

Gli accompagnamenti forniscono il contrasto necessario. I rollmops sono pungenti e sapidi, offrendo un contrappunto deciso al morbido hash. Le fette di barbabietola sott'aceto aggiungono ulteriore acidità e colore, mentre i cetriolini contribuiscono con un morso croccante e aceto. Una birra fredda, in particolare un pilsner della Germania del nord, è l'abbinamento abituale, con la sua effervescenza e l'amaro del luppolo che puliscono il palato tra un boccone e l'altro.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e funzionali, riflesso delle loro origini come provviste di bordo:

Manzo salato o corned beef: la base dell'hash, cotto fino a diventare abbastanza tenero da essere schiacciato.
Patate bollite: forniscono sostanza e struttura.
Barbabietola: spesso sott'aceto, aggiunge colore, dolcezza e un tocco di acidità.
Cipolla: tritata finemente e cotta fino a fondersi nel composto.
Uovo fritto: servito sopra, di solito con il tuorlo morbido.
Rollmops: filetti di aringa marinata arrotolati attorno a un ripieno di cipolla o cetriolino, serviti a parte; alcune ricette mescolano l'aringa anche nell'hash.
Barbabietola sott'aceto e cetriolini: sottaceti aggiuntivi per acidità e croccantezza.

I condimenti variano da cucina a cucina, con pepe, noce moscata o pimento tra le aggiunte comuni. Il piatto non è vegetariano, poiché la carne è essenziale.

Curiosità

Una necessità da marinai. Il purè morbido era adatto alla vita in mare, dove poteva essere mangiato con un cucchiaio da un'unica ciotola.
Cugini scandinavi. Il piatto ha parenti in tutto il Mare del Nord, tra cui il lapskojs in Svezia e il lapskaus in Norvegia, sebbene il piatto norvegese sia di solito uno stufato.
Il legame con Liverpool. Il nome è legato all'inglese lobscouse, da cui prende il nome lo stufato tipico di Liverpool, lo scouse.
Un enigma rosa. Il colore viene dalla barbabietola; senza di essa, il piatto sarebbe di un marrone grigiastro.
Non solo uno spuntino. Ad Amburgo, il labskaus viene spesso servito come pranzo sostanzioso o cena anticipata, non semplicemente come boccone veloce.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare il labskaus è in una tradizionale taverna portuale di Amburgo o in un ristorante di pesce vicino alle banchine. Molti di questi locali conservano l'atmosfera degli antichi tempi del porto, con tavoli di legno e pareti decorate con cimeli marittimi.

Anche le piccole taverne di quartiere dove si radunano gli abitanti del posto sono una buona scelta, e Brema e Lubecca offrono le proprie versioni. In inverno il piatto caldo di hash è particolarmente gradito contro il freddo della brezza marina, sebbene il piatto sia disponibile tutto l'anno e risulti particolarmente adatto a una giornata grigia sulle rive dell'Elba.

Dove assaggiarlo

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Hamburg
Città portuale con canali, magazzini della Speicherstadt e cultura marinara.
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Amburgo, la seconda città più grande della Germania, è nota per la sua ricca storia marittima e la vivace scena culturale. La città ospita la storica Speicherstadt, il più grande quartiere di magazzini del mondo, costruito su fondazioni di pali di legno. L'Elbphilharmonie, una sala da concerto straordinaria, offre viste mozzafiato sul porto. Nelle vicinanze, il quartiere di Blankenese presenta pittoreschi sentieri collinari lungo il fiume Elba. Inoltre, Amburgo ospita numerosi festival, come la fiera Hamburg Dom e l'anniversario del porto. I diversi quartieri della città, dalla vita notturna di St. Pauli all'atmosfera artistica dello Schanzenviertel, offrono esperienze locali uniche. La natura circostante, inclusi i panoramici laghi Alster, invita all'esplorazione rilassata.
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Schleswig-Holstein
Lo Schleswig-Holstein si trova tra due mari, e questo fatto determina tutto il suo ritmo. Sul lato occidentale, il Mare di Wadden si ritira due volte al giorno, lasciando ampie distese di fango e sabbia dove si raccolgono beccacce di mare e foche. Sul lato orientale, il Baltico mantiene una costa più calma, incisa da stretti fiordi chiamati Förden che si insinuano nell'entroterra oltre i canneti e i piccoli porti di pesca. Tra le due coste si estende una fascia interna più tranquilla di colline moreniche, boschi di faggio e laghi conosciuta come Holsteinische Schweiz, dove il terreno scende dolcemente verso piccoli laghi invece che verso il mare aperto. Lubecca è la città più conosciuta della regione, il suo nucleo antico costruito dai mercanti hanseatici e ancora organizzato attorno a case in mattoni a gradoni, un porto fluviale e le due torri della porta Holstentor. La produzione di marzapane è un'arte locale qui da generazioni, e l'odore della pasta di mandorle si diffonde ancora dalle vetrine vicino alla piazza del mercato. Poco più a nord, Flensburg ha un carattere diverso: il suo fronte portuale e i vecchi magazzini di rum testimoniano secoli di commercio con Norvegia e Danimarca, e il danese è ancora parlato da una minoranza in città. Schleswig, alla testa del fiordo Schlei, conserva uno strato antico della storia della regione, con il Castello di Gottorf, oggi sede dei musei statali, che si affaccia sulla cattedrale al di là dell'acqua. I villaggi dello Schleswig-Holstein tendono a stare bassi contro l'orizzonte, con mattoni rossi e tetti di paglia che si fondono con i campi pianeggianti o l'erba delle dighe. Lungo la costa del Mare del Nord, le dighe fungono anche da sentieri pedonali e piste ciclabili, che si estendono per lunghi tratti con il mare da un lato e pecore al pascolo dall'altro. La pianura del territorio rende la bicicletta un modo semplice per spostarsi tra villaggi, piccoli porti e i moli dei traghetti che collegano la terraferma alle isole. Sylt, Föhr e Amrum si trovano al largo, all'interno del Parco Nazionale del Mare di Wadden, ognuna con un proprio carattere: Sylt è nota per il suo paesaggio di dune e le case frisone con tetti di paglia, Föhr conserva un'atmosfera tranquilla e agricola tra i prati dei villaggi e le vecchie chiese, e Amrum custodisce un'estesa area di dune. Nell'entroterra, il distretto dei laghi attorno a Plön e Eutin offre un altro modo di viaggiare sull'acqua. Piccole imbarcazioni per passeggeri attraversano i laghi tra i boschi di faggio, e Plön si trova ai piedi del proprio castello, che domina l'acqua da una collina boscosa. Eutin conserva un palazzo barocco e giardini aperti per passeggiate tranquille. Più a ovest, la città di Husum si trova sul proprio porto di marea, e ogni primavera il giardino del palazzo si riempie di fioriture di croco. Kiel, la capitale dello stato, si affaccia direttamente sul Baltico e si trasforma in una città della vela ogni estate durante la Kieler Woche. Le cose da fare nello Schleswig-Holstein nascono spesso dalla costa stessa: osservare la marea scoprire le distese del Mare di Wadden, seguire un sentiero sulla diga tra due porti di pesca, attraversare un lago interno con una piccola barca, o camminare lungo la banchina di una città sul fiordo mentre i gabbiani lavorano tra le bancarelle di pesce. Aringhe e anguille compaiono spesso nei menù vicino alla costa, e il Labskaus, un piatto sostanzioso di carne salata, patate e barbabietola, resta un classico dei porti baltici. La regione premia l'attenzione al meteo e alla marea tanto quanto a qualsiasi singola vista: le distese di fango cambiano completamente tra bassa e alta marea, e la luce sulla costa baltica si modifica rapidamente con il vento. Mercati, caffè portuali e piccole pensioni scandiscono il ritmo qui più di qualsiasi orario. Che il punto di partenza sia i vicoli in mattoni di Lubecca, il porto con influenze danesi di Flensburg, o una tranquilla chiesa isolana a Föhr, lo Schleswig-Holstein si tiene insieme come un unico paesaggio di marea, vento e acqua, da vivere un villaggio o una costa alla volta.
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