Currywurst

Cos'è

La Currywurst è un piatto strettamente legato a Berlino e alla zona industriale della Ruhr, nella Germania occidentale. Consiste in una salsiccia di maiale grigliata o fritta, tagliata a rondelle e ricoperta da una salsa calda a base di purea di pomodoro o ketchup, curry in polvere, paprika e spesso un tocco di dolcezza. Il piatto viene servito su un vassoio di carta usa e getta con una piccola forchetta di legno, accompagnato da patatine fritte (Pommes) o da un panino di pane bianco morbido (Brötchen).

È un cibo di strada che si è spostato dai margini della Berlino del dopoguerra fino a diventare un'icona nazionale, mangiata da Amburgo a Monaco. La salsa è il cuore del piatto, che bilancia l'acidità del pomodoro, il piccante e il calore aromatico delle spezie.

Il nome descrive semplicemente i componenti: Curry per la spezia e Wurst per la salsiccia. La combinazione specifica di una salsiccia di maiale a fette con questa salsa al pomodoro e curry è un'invenzione tedesca, nata dalla necessità e dagli ingredienti disponibili dopo la guerra, ed è oggi un simbolo dell'appetito di Berlino per il cibo veloce e sostanzioso.

La leggenda dell'invenzione del 1949

La storia più comunemente raccontata sulla currywurst inizia il 4 settembre 1949 nel quartiere di Charlottenburg, a Berlino Ovest. Al centro c'è Herta Heuwer, che gestiva un chiosco all'angolo tra Kantstraße e Kaiser-Friedrich-Straße. La città si stava ancora riprendendo dalla guerra, il cibo scarseggiava, e i soldati britannici erano di stanza nel settore con accesso a beni che la popolazione locale non riusciva a trovare facilmente.

Secondo il racconto più diffuso, Heuwer ottenne ketchup o salsa Worcestershire e curry in polvere dai soldati britannici. Li mescolò con concentrato di pomodoro, creando una nuova salsa che versò su salsicce di maiale fritte. Gli operai edili che ricostruivano la città divennero clienti abituali, e il piatto si rivelò così popolare che nel 1959 registrò la propria salsa come marchio, Chillup. In seguito gestì un piccolo ristorante, che chiuse nel 1974, e mantenne la sua ricetta segreta fino alla morte, nel 1999.

Questa storia d'origine è ampiamente accettata a Berlino, eppure resta oggetto di una certa discussione. Amburgo avanza una propria rivendicazione, resa popolare dal romanzo breve di Uwe Timm Die Entdeckung der Currywurst, che colloca l'invenzione al Großneumarkt nel 1947, attribuendola a una venditrice immaginaria, Lena Brücker. Anche la zona della Ruhr considera il piatto come proprio, e la currywurst vi è particolarmente diffusa.

Che Heuwer sia stata l'unica inventrice o semplicemente la più fortunata promotrice di un'idea già nell'aria, fu lei a consolidare la combinazione di salsiccia a fette e salsa al pomodoro e curry nel panorama culinario tedesco.

Come viene preparata e servita

Non esiste una ricetta ufficiale unica, e molti venditori custodiscono gelosamente il proprio metodo per la salsa, così i livelli di piccantezza e dolcezza possono variare notevolmente da un chiosco all'altro.

La salsiccia stessa è tipicamente di maiale, spesso una Bratwurst o una salsiccia simile a grana fine. Berlino ha due forme classiche, mit Darm (con budello) e ohne Darm (senza budello), entrambe registrate come marchi collettivi; la versione senza budello permette alla salsa di ricoprire direttamente la carne. Altrove, e in particolare nella Ruhr, è comune una salsiccia con budello. La salsiccia viene fritta nel grasso o grigliata finché non sviluppa una crosta dorata, prima di essere tagliata a rondelle.

La salsa si prepara scaldando purea di pomodoro o ketchup con curry in polvere, paprika e talvolta cipolla, aglio o salsa Worcestershire. Si aggiunge spesso un dolcificante come lo zucchero o il miele per bilanciare l'acidità del pomodoro e il piccante delle spezie. Il composto viene fatto sobbollire fino a raggiungere una consistenza densa e versabile, che si attacca alla salsiccia. Alcuni venditori aggiungono un goccio di aceto per un tocco in più di acidità.

La currywurst viene servita quasi sempre su un vassoio di carta con una piccola forchetta di legno, a testimonianza delle sue origini come pasto veloce da consumare in movimento. È accompagnata da patatine fritte, note localmente come Pommes, oppure da un panino di pane bianco morbido (Brötchen); la scelta è in gran parte una questione personale.

La cultura dell'Imbiss

La currywurst appartiene all'Imbiss, un chiosco per spuntini in piedi diventato un punto fermo della vita urbana tedesca. Questi piccoli chioschi si trovano in tutta Berlino, offrendo pasti veloci a lavoratori, pendolari e nottambuli. Sono luoghi di semplice conforto, dove si mangia in piedi al bancone o a un tavolino lì vicino.

La cultura dell'Imbiss è particolarmente forte a Berlino, dove alcuni chioschi sono stati per decenni punti di riferimento del quartiere. Non sono mete per la cucina raffinata, ma parte del ritmo quotidiano della città. Nella regione della Ruhr, la tradizione è altrettanto solida, con chioschi vicino a fabbriche, fermate di autobus e stazioni ferroviarie, che servono lavoratori in cerca di un pranzo o una cena veloci dopo il turno.

Come si mangia

Le fette di salsiccia sono migliori mangiate calde, prima che il pane o le patatine diventino molli. Il panino viene tradizionalmente usato per raccogliere la salsa rimasta sul vassoio, e le patatine vengono intinte direttamente in essa. Una Pils fredda è l'accompagnamento classico. La frizzantezza della birra chiara taglia il grasso della salsiccia fritta e la pesantezza della salsa, rinfrescando il palato tra un boccone e l'altro.

Curiosità

• Una creazione del dopoguerra. Il racconto più noto fa risalire il piatto al settembre 1949, quando il curry in polvere e le salse ottenute dai soldati britannici erano rari lussi a Berlino.
• Con o senza pelle. Berlino serve sia la versione mit Darm sia quella ohne Darm; entrambi i nomi sono marchi collettivi registrati.
• Una salsa brevettata. La salsa di Herta Heuwer fu registrata come Chillup nel 1959, e lei portò la ricetta nella tomba.
• Status di icona nazionale. Circa 800 milioni di currywurst vengono mangiate ogni anno in Germania, secondo le stime comunemente citate.
• Un museo tutto suo. Berlino ha avuto un Deutsches Currywurst Museum dal 2009 fino alla sua chiusura, avvenuta alla fine del 2018.

Dove assaggiarla

L'esperienza più autentica della currywurst si trova in un tradizionale chiosco Imbiss a Berlino. La città ne ospita centinaia, alcuni attivi da decenni, tra cui a Charlottenburg, dove un tempo sorgeva il chiosco di Heuwer.

Nella regione della Ruhr, in particolare in città come Bochum, la currywurst fa altrettanto parte della vita quotidiana, servita in chioschi che si rivolgono a lavoratori e pendolari con un'attenzione a pasti sostanziosi e veloci.

Sia a Berlino che nella Ruhr, la migliore currywurst si trova di solito dove si riunisce la gente del posto, piuttosto che nei locali pensati esclusivamente per i turisti, dove le code sono lunghe e la conversazione è di circostanza.