Buletten

Cosa sono

Le Buletten sono la risposta di Berlino a un pasto rapido e sostanzioso. Sono polpette piatte di manzo e maiale tritati, cotte in padella, spesso mangiate calde come parte di un piatto da pranzo o fredde come spuntino da passeggio. Il nome è tipicamente berlinese e brandeburghese; altrove in Germania lo stesso piatto porta nomi diversi come Frikadelle o Fleischpflanzerl, ma i berlinesi restano fedeli alla parola di derivazione francese Bulette.

Ciò che le distingue da un normale disco di hamburger è l'aggiunta di un panino ammollato. Il pane assorbe i succhi della carne e mantiene la consistenza morbida invece che secca. Il composto viene legato con l'uovo e in genere insaporito con cipolla, senape, maggiorana, sale e pepe, poi modellato a mano in dischi piatti e fritto fino a doratura su entrambi i lati.

Non è un piatto elaborato. Non c'è una salsa complessa o una guarnizione dietro cui nascondersi. Si affidano invece alla qualità della carne e all'equilibrio delle spezie. Una vera Bulette ha un bordo croccante ma cede facilmente al centro. Sono abbastanza semplici da poter essere cucinate in una cucina domestica, e molte osterie d'angolo di Berlino hanno una propria versione.

Il nome e la forma

La parola Bulette viene dal francese boulette, che significa "palletta" o "piccola polpetta", diminutivo di boule. Si dice di solito che la parola sia stata portata a Berlino e nel Brandeburgo dai rifugiati ugonotti che vi si stabilirono a partire dalla fine del XVII secolo. In Baviera, il piatto si chiama Fleischpflanzerl, da un più antico Fleischpfannzelte, una focaccia di carne cotta in padella, e in Franconia Fleischküchle.

Il panino ammollato è la caratteristica distintiva della versione tedesca. Funziona da legante e da conservante dell'umidità, impedendo che la carne diventi dura durante la frittura. Usare pane raffermo per allungare la carne era un'abitudine pratica nelle cucine parsimoniose, diventata poi una tradizione culinaria.

Come si mangiano

Il modo in cui si mangiano le Buletten dipende dall'ora del giorno e dal contesto. A pranzo, vengono servite calde su un piatto con un contorno di insalata di patate e una generosa dose di senape. Le famiglie berlinesi discutono se l'insalata di patate debba essere condita con aceto e olio oppure legata con la maionese. Spesso viene servito accanto anche un panino fresco, o Schrippe come lo chiamano i berlinesi.

Nel pomeriggio o alla sera, l'esperienza cambia. La Bulette fredda, tenuta sul bancone di un'osteria d'angolo, da un macellaio o a un chiosco di snack, si mangia con le mani con un po' di senape, spesso in piedi. È un modo informale e senza fronzoli di fare un pasto che non richiede di sedersi a tavola.

Le osterie d'angolo sono locali senza pretese dove i berlinesi si ritrovano per una birra e uno spuntino. Le Buletten possono essere accompagnate da sottaceti o da una semplice insalata, ma l'attenzione resta sulla carne stessa. Una Berliner Pilsner fredda è la bevanda tradizionale che accompagna il pasto.

Curiosità

• Un nome condiviso. La parola Bulette appartiene a Berlino e al Brandeburgo; altrove, il piatto viene chiamato di solito Frikadelle, Fleischpflanzerl o Fleischküchle.
• Il segreto del pane. Il panino ammollato è essenziale per mantenere morbida la consistenza.
• Una parola ugonotta. Il nome viene di solito fatto risalire agli ugonotti francofoni che si stabilirono a Berlino alla fine del XVII secolo.
• L'abbinamento con la senape. La senape tedesca forte è l'accompagnamento standard, sia servita sul piatto sia a parte per intingere.
• Variazioni regionali. Pur restando simili gli ingredienti di base, la quantità di maggiorana e cipolla può variare leggermente da una cucina all'altra.

Dove assaggiarle

Le Buletten più autentiche si trovano nelle Eckkneipen di Berlino. Queste osterie d'angolo offrono il modo tradizionale di mangiarle, sia calde con l'insalata di patate sia fredde da asporto.