Daube avignonnaise

Cos'è

La daube avignonnaise è il piatto di carne simbolo di Avignone e del circostante dipartimento del Vaucluse, in Provenza-Alpi-Costa Azzurra. È una brasatura densa e scura di agnello o montone, cotta lentamente finché la carne non diventa morbidissima. Mentre la daube provenzale più conosciuta è fatta con il manzo, la versione di Avignone si distingue per l'uso di agnello o montone, con l'aggiunta di scorza d'arancia nella pentola. Il risultato è uno stufato che bilancia la ricchezza della carne con le note vivaci e leggermente amare degli agrumi e la profondità terrosa del vino.

Il piatto viene tradizionalmente cotto in un recipiente specifico: la daubière. Si tratta di una pentola di terracotta alta e panciuta, con un coperchio particolare. Scalda lentamente e in modo uniforme, e la pentola chiusa mantiene la carne umida durante le molte ore di cottura, dando una consistenza tenera difficile da ottenere in una padella metallica sottile.

La tradizione di Avignone

Avignone, sede dei papi nel XIV secolo, rimase territorio papale insieme al vicino Comtat Venaissin fino alla Rivoluzione francese, e la zona ha mantenuto un carattere proprio all'interno della Provenza. La sua cucina attinge agli stessi ingredienti mediterranei del resto della regione: olio d'oliva, aglio, erbe aromatiche e i vini del Rodano. La daube avignonnaise è sia un piatto tipico della cucina casalinga sia un piatto associato ai bistrot della città.

Rispetto alla daube di manzo della Provenza, la versione di Avignone punta sull'agnello e sulla nota aromatica della scorza d'arancia. È considerata un piatto invernale per eccellenza, pur essendo reperibile tutto l'anno nei locali tradizionali.

La preparazione inizia marinando l'agnello, spesso per una notte intera, nel vino con olio d'oliva, cipolle affettate, aglio, timo e foglie di alloro. La carne viene poi messa in pentola con la marinata filtrata, di solito con lardons o cotenna di maiale, e brasata per ore finché non diventa morbida. La maggior parte delle ricette richiede un Côtes du Rhône rosso, anche se alcune versioni più antiche usano vino bianco.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici ma hanno bisogno di tempo per sviluppare pienamente il loro carattere. Non esiste una formula unica e fissa, ma una versione tradizionale contiene questi elementi:

• Agnello o montone: Di solito coscia o spalla, tagliati in grossi pezzi per resistere a una cottura lunga senza disfarsi.
• Vino: Tipicamente un robusto Côtes du Rhône rosso, che costituisce la base della marinata e del liquido di cottura.
• Scorza d'arancia: Strisce di scorza fresca o essiccata vengono aggiunte alla pentola per infondere una sottile nota agrumata.
• Aromi: Cipolle, aglio, timo e foglie di alloro creano il profumo del piatto.
• Maiale: Lardons, pancetta o cotenna arricchiscono il sugo in molte versioni.

Lo stufato viene servito caldo, con il sugo addensato dalla lunga cottura. Non è un pasto leggero ma sostanzioso, che richiede un buon appetito.

Come si mangia

La daube avignonnaise viene solitamente servita come piatto principale a pranzo o a cena. La carne è così tenera che richiede poco sforzo per essere tagliata. Può arrivare nella pentola in cui è stata cotta, oppure trasferita in un piatto fondo per mantenere il calore.

Lo stufato è accompagnato da semplici patate bollite o pasta, entrambe capaci di assorbire il sugo ricco e profumato di vino. Un bicchiere di Côtes du Rhône rosso è l'abbinamento naturale.

È un piatto che premia la pazienza. Come la maggior parte delle daube, viene spesso preparato in anticipo, poiché i sapori si intensificano dopo una notte di riposo, e molti cuochi sostengono che sia migliore il giorno dopo la preparazione.

Curiosità

• La pentola conta. La forma alta e stretta della daubière e il coperchio aderente limitano l'evaporazione durante la cottura lunga e lenta.
• Agrumi in una brasatura. La scorza d'arancia compare in diverse daube provenzali, ma è una nota distintiva della versione di Avignone.
• Meglio il giorno dopo. Si ritiene comunemente che il piatto migliori dopo una notte di riposo, quando i sapori si fondono e la carne assorbe più sugo.
• Un'identità regionale. L'uso di agnello o montone la distingue dalle daube di manzo cucinate altrove in Provenza.
• Servita con pasta o patate. La scelta dell'accompagnamento amidaceo è flessibile, ma entrambi assorbono il ricco sugo a base di vino.

Dove assaggiarla

Il posto migliore per provare questo piatto è un bistrot di Avignone che serve cucina casalinga provenzale. Si tratta di piccoli ristoranti di quartiere, non di grandi sale da pranzo di hotel.

Chi visita la città dovrebbe cercare locali specializzati in cucina provenzale, sia nei pressi del Palais des Papes sia nelle strade più tranquille del centro storico, entro le mura. In questi locali, la daube avignonnaise compare nel menu come piatto del giorno o proposta fissa, soprattutto nei mesi più freddi.