Berlingot de Carpentras

Cos'è

Il berlingot de Carpentras è una caramella dura della città di Carpentras, nel dipartimento del Vaucluse in Provenza-Alpi-Costa Azzurra. Ha la forma di una piccola piramide dalle facce leggermente arrotondate, di circa un centimetro di lato, translucida e colorata, con sottili righe bianche che l'attraversano come il mantello di una zebra. La superficie è liscia e vitrea, dura al morso ma si scioglie lentamente in bocca.

Non è una torta né un biscotto. È un confetto ottenuto da zucchero cotto, tirato e piegato per creare il suo caratteristico aspetto a righe. Sebbene esistano caramelle simili altrove in Francia, il berlingot de Carpentras è legato specificamente a questa città e alla regione circostante. Il colore indica tradizionalmente l'aroma: rosso per la menta, verde per l'anice, giallo per il limone e arancione per l'arancia, con altri frutti aggiunti da alcuni produttori.

La forma è importante quanto il gusto. Ogni piramide si ottiene tagliando in diagonale una corda di zucchero caldo in singoli pezzi con forbici oliate. Questa tecnica dà alla caramella la sua forma geometrica e garantisce che le righe bianche siano visibili da ogni angolazione. Il risultato è un dolcetto che ha l'aspetto di una pietra preziosa ma il sapore dei classici confetti di Provenza.

La storia dei dolci della città

Carpentras vanta una lunga tradizione nella produzione di dolciumi, un'arte cresciuta insieme al commercio della frutta candita del Comtat Venaissin, condiviso con la città di Apt più a est. Conservare la frutta di stagione nello sciroppo di zucchero era un modo per prolungarne la disponibilità ben oltre la stagione del raccolto.

La tradizione locale fa risalire il berlingot all'inizio del XIV secolo, quando Clemente V, il primo papa a risiedere ad Avignone, si dice abbia apprezzato una caramella al caramello preparata dal suo cuoco; per secoli i berlingots furono venduti dagli speziali. Questa storia va letta come leggenda. Il dolce moderno ha una data più solida: nel 1844 François Pascal Long, pasticcere e confettiere di Carpentras, iniziò a usare come base lo sciroppo avanzato dalla canditura della frutta, conferendogli il sapore dei frutteti locali senza bisogno di frutta fresca in ogni lotto.

Dal 1851 Gustave Eysséric industrializzò la produzione, e verso la metà del XX secolo diversi confettieri attorno a Carpentras li producevano. Oggi il dolce resta un simbolo di Carpentras, che si definisce la capitale mondiale del berlingot, venduto nelle confiseries locali e al mercato del venerdì.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, ma il metodo richiede abilità. La base è zucchero cotto fino allo stadio di caramello duro, spesso arricchito con lo sciroppo avanzato dalla canditura della frutta. Questo dà alla caramella il suo sapore caratteristico senza aggiungere pezzi di frutta fresca.

Le righe bianche non sono un ingrediente aggiunto come glassa o farina. Derivano da una parte di zucchero cotto semplice che viene tirato e lavorato finché l'aria lo rende bianco e opaco, poi disposto in righe sopra la massa colorata e trasparente. Una definizione del 1953 richiedeva almeno 40 righe bianche su ogni berlingot.

Gli aromi vengono aggiunti allo zucchero colorato prima che venga modellato. La menta è il gusto classico, insieme ad anice, limone e arancia; alcuni produttori aggiungono altri aromi di frutta.

Come si mangia

Il berlingot de Carpentras va gustato lentamente. È una caramella dura, pensata per sciogliersi in bocca piuttosto che essere masticata o morsa a grandi pezzi. La consistenza è croccante all'inizio, poi si ammorbidisce man mano che lo zucchero si scioglie. È un piacere per un momento di calma, magari passeggiando per la città o seduti accanto a una finestra.

A Carpentras, il dolce si vende nelle confiseries della città, sfuso o in sacchetti, barattoli e scatole di latta, e alcuni negozi permettono ai visitatori di osservare il confettiere al lavoro. Anche il mercato del venerdì, uno dei più noti in Provenza, ha bancarelle che li vendono.

Il dolce non viene in genere servito con caffè o tè come parte di un pasto formale. È più uno spuntino o un souvenir da portare via. La codifica dei colori rende facile scegliere il gusto preferito quando si condivide un sacchetto.

Curiosità

• La forma è tagliata. La forma a piramide deriva dal taglio in diagonale della corda di zucchero caldo con forbici oliate.
• Le righe sono aria, non glassa. Le linee bianche sono zucchero lavorato con aria fino a diventare opaco, non un ingrediente aggiunto come glassa o farina.
• Sciroppo dalla canditura della frutta. Dal 1844 il dolce utilizza lo sciroppo avanzato dalla canditura della frutta, legandolo al commercio regionale della frutta candita.
• Colori codificati. Il rosso indica tradizionalmente la menta, il verde l'anice, il giallo il limone e l'arancione l'arancia.
• Una specialità regionale. Sebbene i berlingots si producano anche altrove in Francia, la versione di Carpentras, con la sua base di sciroppo e le sottili righe bianche, è legata a questa città nel Vaucluse.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare un berlingot de Carpentras è Carpentras stessa, dove la tradizione è più radicata. Il dolce è anche ampiamente venduto nei negozi di tutto il Vaucluse.

Il mercato del venerdì è il luogo ideale per vedere i dolci esposti accanto agli altri prodotti della regione. Un sacchetto piccolo è buona compagnia per una passeggiata nel centro storico, con la caramella che si scioglie lentamente lungo il cammino verso la cattedrale gotica di Saint-Siffrein, iniziata all'inizio del XV secolo, con vista verso il Mont Ventoux.