Cognac

Cos'è

Il Cognac è un'acquavite d'uva prodotta solo in un'area delimitata della Francia occidentale, che comprende i dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime, oltre ad alcuni villaggi della Dordogna e delle Deux-Sèvres, all'interno della più ampia regione della Nouvelle-Aquitaine. Viene distillata due volte e poi riposa per anni in botti di rovere. Il risultato è una bevanda color ambra dorato con un aroma complesso che spazia dalla frutta fresca all'albicocca secca, alle spezie e al legno tostato.

Il nome deriva dalla cittadina di Cognac, sul fiume Charente, ed è protetto dalla legge: solo l'acquavite prodotta in quest'area, seguendo le sue regole rigorose, può portare questa etichetta. Lo spirito nasce principalmente da un vitigno a bacca bianca chiamato Ugni Blanc, troppo acido per fare un buon vino da tavola ma adatto alla distillazione.

Il prodotto finale è quasi sempre un assemblaggio. I maestri di cantina combinano acquaviti di diverse annate, diversi crus e diversi tipi di rovere.

I sei crus della Charente

L'area del Cognac è divisa in sei zone di produzione, chiamate crus, ognuna con il proprio suolo e microclima. Le due più famose sono Grande Champagne e Petite Champagne, che si estendono intorno e a sud della città di Cognac su suoli poco profondi di argilla-calcare sopra la creta. Questi suoli sono associati a un'eleganza floreale che si traduce in un aroma raffinato e persistente nell'acquavite finale.

Oltre a queste due vi sono Borderies, il cru più piccolo, noto per un caratteristico profumo di viola e iris; Fins Bois, che producono uno spirito più rotondo e fruttato; Bons Bois, spesso descritto come terroso e rustico; e infine Bois Ordinaires, lungo la costa atlantica e sulle isole di Ré e Oléron, con un carattere marcatamente marino. Una bottiglia etichettata semplicemente Cognac può contenere acquaviti provenienti da una qualsiasi di queste aree, ma quelle contrassegnate con un cru specifico provengono interamente da quella zona. Il Fine Champagne è un assemblaggio di Grande e Petite Champagne con almeno la metà proveniente da Grande Champagne.

Il sottosuolo calcareo della Grande Champagne trattiene l'umidità durante le estati secche, e le acquaviti dei due crus Champagne sono spesso considerate le più complesse e capaci di un lungo invecchiamento. Nei crus più esterni, come i Bons Bois, i suoli sono più poveri e il clima più marittimo, e le acquaviti sono generalmente considerate di maturazione più rapida.

Come viene prodotto

La vendemmia ha luogo in autunno, quando l'uva viene raccolta e pressata immediatamente. La fermentazione avviene rapidamente, producendo un vino leggero e acido con un basso contenuto alcolico. Questo vino viene poi distillato durante l'inverno in alambicchi di rame noti come alambics charentais.

La prima distillazione separa l'alcol dai residui solidi, creando uno spirito torbido chiamato brouillis. La seconda distillazione lo raffina ulteriormente, separando le teste (la prima parte distillata), il cuore (bonne chauffe) e le code (la parte finale). Solo il cuore viene conservato per l'invecchiamento. Questo liquido limpido ha una gradazione alcolica di circa il 70 per cento prima di entrare in botte.

Una volta versato nelle botti di rovere, lo spirito comincia a trasformarsi. Si utilizza rovere francese, principalmente delle foreste del Limousin o della Tronçais, perché permette allo spirito di respirare lentamente assorbendo vaniglia e tannini. Nel corso degli anni, il liquido evapora attraverso i pori della botte. Questa perdita è nota come part des anges, la parte degli angeli. In tutta la regione, questa evaporazione corrisponde a circa il due o tre per cento del volume ogni anno.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e rigorosamente definiti dalla legge. Gli aromi artificiali non sono ammessi, anche se le regole permettono piccole aggiunte regolamentate di caramello per il colore, zucchero e boisé (un'infusione di legno) per correggere l'assemblaggio finale. Il carattere essenziale deriva dall'uva, dall'alambicco, dal rovere e dal tempo.

• Uva Ugni Blanc: una varietà bianca con alta acidità e basso contenuto di zucchero, coltivata specificamente per la distillazione; sono ammessi anche Folle Blanche e Colombard.
• Botti di rovere francese: botti provenienti dalle foreste del Limousin o della Tronçais, che forniscono tannini, vaniglia e una struttura porosa per l'invecchiamento.
• Acqua: aggiunta gradualmente per abbassare la gradazione dello spirito rispetto a quella in botte; la maggior parte del Cognac viene imbottigliata al 40 per cento.

L'assemblaggio finale è spesso una combinazione di acquaviti di età diverse, con l'acquavite più giovane presente nella bottiglia che determina la dichiarazione di età. Un VS (Very Special) deve contenere almeno due anni di invecchiamento, mentre un VSOP (Very Superior Old Pale) richiede un minimo di quattro anni. L'XO (Extra Old) richiede dal 2018 un minimo di dieci anni, anche se molte case usano riserve molto più vecchie per costruire profondità.

Come degustarlo

Il Cognac viene tradizionalmente servito liscio in un bicchiere a forma di tulipano, che concentra gli aromi e li indirizza verso il naso. Il bicchiere può essere scaldato delicatamente con la mano, permettendo ai composti volatili di salire senza coprire le delicate note di frutta o spezie.

Un giovane VS può offrire note fresche di agrumi e mela verde, mentre un XO più maturo rivela strati di fico secco, miele, tabacco e cuoio. Il palato è morbido e avvolgente, con un finale persistente che può durare minuti.

Si abbina naturalmente al cioccolato fondente, che completa le note di vaniglia e spezia senza sovrastarle. Il caffè nero dopo un pasto è un altro classico abbinamento.

Dove avviene la magia

Il cuore della produzione del Cognac si trova lungo le rive del fiume Charente, dove la città di Cognac stessa si trova al centro dell'industria. A monte, la città di Jarnac ospita diverse delle grandi case che hanno definito questo spirito per secoli. Le loro cantine di invecchiamento, o chais, sono tipicamente basse costruzioni in pietra vicine al fiume, dove l'aria umida favorisce una maturazione lenta.

I visitatori possono visitare queste cantine a Jarnac o a Cognac, camminando tra file di botti di rovere accatastate contro le pareti. Villaggi come Jarnac-Champagne, Bellevigne, Criteuil-la-Magdeleine, Sigogne e Échallat ospitano piccoli produttori-distillatori accanto a grandi tenute.

A Chillac e Mainxe-Gondeville, il paesaggio resta rurale e tranquillo, con vigneti che si estendono sulle dolci colline della campagna della Charente.

Curiosità

• Distillato in inverno. Per legge, tutta la distillazione di un raccolto deve essere completata entro il 31 marzo dell'anno successivo.
• Muri anneriti. I tetti e i muri intorno alle cantine di invecchiamento sono spesso ricoperti da un fungo nero, Baudoinia compniacensis, che prospera grazie ai vapori alcolici della parte degli angeli.
• L'assemblaggio è un'arte. I maestri di cantina possono combinare decine o persino centinaia di diverse acqueviti per creare uno stile di casa coerente.