Urner Alpkäse

Što je to

Urner Alpkäse je polutvrdi sir koji se proizvodi u kantonu Uri, planinskom kantonu koji se proteže od Luzernskog jezera do prijevoja Gotthard. Nije proizvod koji se nalazi u svakom švicarskom supermarketu, nego sezonski specijalitet vezan uz visoke pašnjake na kojima krave pasu tijekom kratkog ljeta. Sir se radi od sirovog kravljeg mlijeka, što mu daje izrazitu, orašastu aromu drugačiju od blažih sireva iz nizinskih mljekara.

Sam naziv opisuje njegovo podrijetlo: Alpkäse znači "alpski sir", a odnosi se na visoke planinske kolibe kamo se krave odvode kasno u proljeće. U Uriju su ti pašnjaci strmi i kamenovi, a mlijeko koje se ovdje proizvodi nosi poseban karakter oblikovan lokalnom travom i nadmorskom visinom. Nastali kolutovi su čvrsti i gusti, često se jedu u debelim kriškama dok su mladi, a s vremenom dobivaju na oštrini.

Izrada na alpi

Proizvodnja Urner Alpkäsea počinje tamo gdje većina švicarske proizvodnje sira završava: u planini. Tijekom ljetnih mjeseci stočari odvode stada na Alpen, ostavljajući dolinska gospodarstva iza sebe. U tim visokogorskim mljekarama, često jednostavnim kamenim ili drvenim građevinama, sir se izrađuje potpuno ručno.

Postupak se oslanja na tradicionalne metode koje su se stoljećima malo mijenjale. Sirovo mlijeko ulijeva se u velike bakrene kotlove, na nekim alpama i dalje zagrijavane na drvenu vatru, što navodno sirovom siru daje blagu notu dimljenosti. Kad se formira sirutka, reže se i kuha prije nego što se stavi u kalupe. Kolutovi se zatim ostavljaju da zriju nekoliko mjeseci, mnogi i dugo nakon što se krave u jesen vrate u dolinu.

Budući da su pašnjaci strmi, a ljetna sezona kratka, količina raspoložive mlijeka je ograničena. Oko 130 od 323 alpe u Uriju proizvodi sir, zajedno dajući otprilike 200 tona godišnje, pa Urner Alpkäse nikad nije masovna proizvodnja. Većina ostaje unutar kantona Uri ili se prodaje izravno iz planinskih koliba posjetiteljima koji se popnu do njih.

Kakav je okus i uz što ide

Urner Alpkäse ima snažan profil koji nagrađuje strpljenje. Kad se prvi put reže, sir može biti pomalo oštar i slan, a s dozrijevanjem razvija dublju, zemljanu složenost. Tekstura je čvrsta, ali ne mrvljiva, pruža ugodan otpor pri zagrizu. Kao i većina alpskih sireva, dobro se topi, pa jednako dobro funkcionira u tavi ili preko krumpira kao i na dasci za sir.

Mještani sir obično poslužuju uz jednostavne, tradicionalne priloge koji uravnotežuju njegovu intenzivnost. Kriške svježeg kruha česte su, jer omogućuju da se okus sira osjeti sam za sebe, bez ometanja. Kuhani krumpir, često poslužen tek s malo maslaca i začinskog bilja, pruža neutralnu podlogu koja nadopunjuje orašastost mlijeka.

Suho švicarsko bijelo vino uobičajeni je izbor — Uri gotovo da nema vinograda, pa boca dolazi iz Valaisa ili kantona oko jezera. Svježa kiselost suhog bijelog vina presijeca masnoću zrelog sira, čisteći nepce za sljedeći zalogaj. Čaša lokalnog piva također je prihvatljiv izbor za one koji više vole nešto punijeg tijela.

Zanimljivosti

• Bakrena posuda. Sir se izrađuje u bakrenim kotlovima na alpi, neki od njih i dalje zagrijavani na drvenu vatru, kako se švicarski alpski sir radi već stoljećima.
• Samo sirovo mlijeko. Kao i većina tradicionalnih švicarskih sireva, Urner Alpkäse se radi od sirovog, punomasnog mlijeka, što čuva karakter alpske trave.
• Ograničena ponuda. Kratka ljetna sezona i strm teren znače da je ukupna proizvodnja mala, oko 200 tona godišnje, a velik dio se troši lokalno ili prodaje izravno od strane stočara.
• Dugo čekanje. Iako se radi ljeti, stariji kolutovi zriju tijekom zime, a dobro odležan Urner Alpkäse sasvim je drugačiji sir od mladog koji se prodaje u kolovozu.
• Nije zaštićeni naziv. Dok određeni regionalni sirevi u Švicarskoj imaju AOP status, Urner Alpkäse se oslanja na tradicionalni ugled, a ne na oznaku zemljopisnog podrijetla; jedino je riječ "Alp" regulirana švicarskim zakonom.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo Urner Alpkäsea doživljava se na izvoru: u planinskoj mljekari u Uriju tijekom ljetne sezone. Posjetitelji mogu putovati do visokih pašnjaka blizu Andermatta, gdje se i dalje njeguju tradicionalni pastirski običaji. Te alpske mljekare često nude mala kušanja ili prodaju kolutove izravno iz svojih podruma za skladištenje.

U dolini, trgovine s domaćim proizvodima i subotnja tržnica u Altdorfu nude ga nakon što se stada spuste. Ljeti ga prodaju tržnice na prijevojima Klausen, Oberalp i Gotthard, a Urner Alpkäsemarkt u Seedorfu krajem studenog trenutak je kad je sir kantona najviše izložen.

Vrijedi pročitati etiketu koja označava s koje alpe kolut dolazi. To je razlika između sira izrađenog u bakrenom kotlu na 1.800 metara i dolinskog sira prodanog pod imenom koje samo zvuči planinski.