Berner Alpkäse and Hobelkäse AOP

Što je to

Berner Alpkäse i Berner Hobelkäse dva su lica istog sira, zaštićena zajedno jednom švicarskom AOP oznakom (Appellation d'Origine Protégée). Oba su tvrdi sirevi od kravljeg mlijeka, proizvedeni ljeti na alpskim pašnjacima Bernskog Oberlanda, od Saanenlanda i Simmentala do Diemtigtala, Frutiglanda i Haslitala, uz kratak popis imenovanih planina tik preko kantonalnih granica. Ono što ih razdvaja jest vrijeme.

Berner Alpkäse je sir kakav većina ljudi i upozna: čvrst, gust kolut sa zlatnom korom i okusom znatno izraženijim i biljnijim od dolinskih sireva, zrio najmanje četiri i pol mjeseca. Berner Hobelkäse se pravi od odabranih kolutova istog sira koji dalje zriju najmanje osamnaest mjeseci, često dvije ili tri godine, dok tijesto ne postane lomljivo, suho i hrskavo od kristala tirozina. Nikad se ne reže nožem, već se tanko hobla u ružice posebnim alatom, Hobel (strugalica za sir), odakle mu i dolazi ime.

Kako se radi na planini

Proizvodnja počinje u kasno proljeće kad se stada tjeraju na ljetne pašnjake; pravila AOP-a dopuštaju proizvodnju sira samo između 10. svibnja i 10. listopada. Kad se krave u jesen vrate u dolinu, proizvodnja za tu godinu prestaje.

Pravila su precizna. Mlijeko mora biti sirovo, nikad pasterizirano, a grije se u bakrenom kotlu na vatru na drva, izravno ili neizravno. Nakon sirenja uz pomoć sirila, sir se prešuje u kolutove od 5 do 16 kilograma i provodi dan u kupelji od salamure. Kolutovi se zatim njeguju u podrumu na planini, a kasnije i u dolinskim podrumima.

Za Alpkäse, tu priča završava nakon četiri i pol mjeseca ili više. Za Hobelkäse, odvajaju se samo najbolji kolutovi, ocijenjeni kao Surchoix. Njihov se premaz kore uklanja i čuvaju se uspravno u hladnim, prilično suhim skladišnim prostorijama, tradicionalno drvenom Gadenu, gdje vlaga polako isparava, a bjelančevine i masti se koncentriraju dok unutrašnjost ne postane tvrda i zrnata.

Što sadrži

• Sirovo kravlje mlijeko od stada koja pasu na visokim alpskim pašnjacima bogatim biljem i divljim cvijećem.
• Starter kultura, tradicionalna kultura sirutke koja se prenosi s planine na planinu.
• Sirilo, koje zgrušava mlijeko.
• Sol, iz kupelji u salamuri i od utrljavanja u mlade kolutove.
• Vrijeme, koje neke kolutove pretvara u Hobelkäse.

Nema dodataka ni bojila. Duboko žuta boja tijesta dolazi od beta-karotena iz svježe trave.

Kako se jede

Alpkäse se jede u kriškama ili komadima uz hrskavi kruh, ribana u juhama ili hoblana preko toplih jela zimi. Hobelkäse se povlači preko strugalice tako da ružice padaju na tanjur, i jede se s kruhom unutar nekoliko minuta: kad se nahobla i ostavi stajati, gubi svoj uvojak i isuši se. U planinskim restoranima često dolazi na dasci s hoblanim sirom, sušenim mesom i ukiseljenim povrćem.

Suhi Chasselas s Bielskog jezera ili iz Vauda klasičan je izbor za oba sira; lagani Pinot Noir također odgovara starijem Hobelkäseu. Svježa kiselost presijeca masnoću i ističe slanu dubinu okusa.

Zanimljivosti

• Sezonski ritam. Nijedan se sir ne pravi zimi, iako se oba prodaju tijekom cijele godine iz zaliha.
• Bakar i drvo. AOP zahtijeva bakreni kotao grijan vatrom na drva, kombinaciju danas rijetku u proizvodnji sira.
• Dva imena, jedna AOP oznaka. Hobelkäse nije zaseban recept, već Alpkäse ostavljen da zrije osamnaest mjeseci ili dulje.
• Kristali nisu mana. Bijele točkice u Hobelkäseu kristali su tirozina nastali tijekom dugog zrenja.
• Strugalica je nužna. Samo Hobel daje tanke, ujednačene uvojke; ime dolazi od hobeln, striati.

Gdje ga probati

Planinska koliba u Bernskom Oberlandu ljeti, gdje sir na vratima prodaju ljudi koji su ga napravili. Simmental, Saanenland i Diemtigtal — Boltigen, Erlenbach, Zweisimmen, Oey — spadaju među glavna proizvodna područja, a mljekare oko Gstaada, Schönrieda i Saanenmösera posjetiteljima često hoblaju Hobelkäse.

U dolinskim gradićima nalazi se u mljekarama i na dasci u svakom Gasthofu, rezan na težinu. Dani dijeljenja sira (Chästeilet) u kasno ljeto i jesen, kada se ljetni kolutovi dijele među poljoprivrednicima vlasnicima stada, regionalni su događaj izgrađen oko ovog sira.