Lokalno jelo · Desert

Double crème de la Gruyère

Gusta nešlagana vrhnja iz Fribourga, poslužena s meringuama

Vegetarijansko

Zemlja porijeklaSwitzerland · Fribourg

Kada jestiCijele godine

Lokalni naziv: Double crème de la Gruyère
Poslužuje se s: Meringue i bobičasto voće
Najbolje u: Seoski kafić u Gruyèresu

Što je to

Double crème de la Gruyère mliječni je proizvod iz regije Gruyère u kantonu Fribourg u Švicarskoj. Nije riječ o siru, niti o običnom tekućem vrhnju kakvo se nalazi u većini supermarketa. Riječ je o iznimno gustom, nemućenom vrhnju s udjelom masti od oko 50 posto, iznad minimalnih 45 posto propisanih za švicarsko dvostruko vrhnje. Tekstura je toliko gusta da se, kako se kaže, žlica u njoj može uspraviti.

Vrhnje se poslužuje hladno i bez dodataka. Ne sadrži dodani šećer, vanilu ni arome. Umjesto toga, služi kao osnova za jedan specifičan lokalni desert: zdjelicu hrskavih meringa, posudicu gustog vrhnja i bobičasto voće kakvo je sezonski dostupno. Ta kombinacija predstavlja jednostavnu regionalnu tradiciju, a ne razrađen slastičarski poduhvat. U selima oko Gruyèresa ovaj spoj često je posljednje jelo obroka, a merenge s dvostrukim vrhnjem svake jeseni zaključuju gozbu Bénichon.

Odakle dolazi

Proizvod je najtješnje povezan s regijom Gruyère, iako se proizvodi i jede diljem kantona Fribourg, gdje je jednostavno riječ o uobičajenom vrhnju. Kuhar Joseph Favre iz 19. stoljeća hvalio ga je kao jedno od najboljih u Europi, a zasluge je pripisivao alpskim pašnjacima. Double crème oznaka je koja se odnosi na udio masti, a ne na način proizvodnje: označava vrhnje daleko iznad standarda, a verzija iz Gruyèresa nalazi se na samom vrhu švicarske ponude.

Iako se točan postupak razlikuje od jednog malog proizvođača do drugog, rezultat ostaje dosljedan: gusto, bogato vrhnje skinuto s mlijeka i ostavljeno gustim, umjesto mućenim ili pretvorenim u maslac. Nije riječ o zakonski zaštićenoj oznaci izvornosti, no nalazi se na popisu Kulinarske baštine Švicarske kao priznata lokalna specijalitet. Tradicija opstaje jer tekstura tako dobro nadopunjuje suhe, prozračne merenge, stvarajući ravnotežu okusa koja onima koji je jedu generacijama djeluje posve prirodno.

Od čega se sastoji

Samo vrhnje ne sadrži nikakve dodane sastojke. Izrađuje se isključivo od mlijeka lokalnih krava uzgajanih na pašnjacima Fribourga. Visok udio masti posljedica je toga koliko se mliječne masti koncentrira u vrhnju prilikom skidanja, a bogata alpska ispaša daje mu njegov okus.

Jelo, onako kako se poslužuje, sastoji se od tri jednostavna sastojka:

Double crème de la Gruyère, gusto, blijedožuto vrhnje dubokog, maslačastog okusa.
Merenge, obično male, hrskave merenge u francuskom stilu ili njihove lokalne inačice od bjelanjaka i šećera, koje pružaju suhu protutežu gustom vrhnju.
Bobičasto voće, odabrano prema sezoni, poput jagoda ljeti ili crnog ribiza kasnim ljetom, često poslužen svježe ili lagano maceriran.

Vrhnje ublažava slatkoću merengi i kiselost voća, što je zapravo i razlog zašto se sve troje poslužuje zajedno.

Kako se jede

U selima oko Gruyèresa na stol dolazi kao tri odvojene stvari: posudica vrhnja, zdjelica meringi, zdjelica bobičastog voća.

Postupak je takav da se merenga razlomi u vrhnje i ostavi da omekša na trenutak prije no što se izvadi, ili se jednostavno umoči izravno. Jedna porcija zadovolji većinu ljudi.

Uobičajena pratnja su voda ili kava; ničemu slatkom nema mjesta na tanjuru koji već sadrži toliko masti i šećera.

Zanimljivosti

Test žlicom. Vrhnje je toliko gusto da se, kako se kaže, žlica može uspraviti u posudici — brz način da ga se razlikuje od običnog tekućeg vrhnja.
Bez dodanog zaslađivača. Za razliku od mnogih europskih deserata, ovo vrhnje ne sadrži ni šećer ni vanilu. Slatkoća dolazi isključivo od meringi i voća.
Samo sezonsko voće. Jagode ranim ljetom, maline i kupine kasnije; zimi se merenge poslužuju samo s vrhnjem.
Poslužuje se u drvu. Vrhnje se tradicionalno donosi na stol u maloj drvenoj posudici s rezbarenom drvenom žličicom.
Ne podnosi putovanje. Vrhnje je svježe i kratkotrajno, a najbolje je blizu mljekare u kojoj je nastalo.

Gdje ga probati

Kafić u Gruyèresu ili u nekom od okolnih sela, gdje vrhnje dolazi iz mljekare udaljene tek nekoliko kilometara i prodaje se u posudici za ponijeti, kao i poslužuje za stolom.

Sirana ispod dvorca i seoske trgovine prodaju posudice koje izdrže dan-dva u rashladnoj torbi, i ništa dulje od toga. Merenge se prodaju uz njih, što je lokalna pretpostavka o tome čemu uopće služi kupnja vrhnja.

Njegov najpoznatiji pratilac hrskava je švicarska meringue, poslužena uz njega sa sezonskim bobičastim voćem.

Gdje probati

1 regija

Najam brodova3 odredišta
Fribourg
Fribourg je švicarska regija stvorena za sporiji ritam života. Smješten je između francuskog i njemačkog govornog dijela zemlje, i ta mješavina i danas oblikuje svakodnevni život ovdje — putokazi mijenjaju jezik na pola puta kroz kanton, a isti se sir na istom tržišnom štandu prodaje pod dva različita naziva. Regionalno glavno mjesto, koje se također zove Fribourg, smješteno je na pješčenjačkom brdu iznad zavoja rijeke Sarine. Njegova stara gradska jezgra jedna je od većih srednjovjekovnih cjelina u Švicarskoj, s natkrivenim drvenim mostovima, gotičkom katedralom i ulicama tako strmim da su neke izgrađene kao stepenice, a ne kao ceste. S bedema se rijeka vijuga u dubini, dok se ostatak kantona širi prema brdima. Južno od grada, krajolik prelazi u blago valovito područje s mliječnim farmama. Ovo je područje Gruyèrea, nazvano i po siru i po malom opasanom gradiću Gruyèresu koji mu i danas daje ime. Oko Gruyèresa i nedalekog grada Bullea, farme i planinske sirane i danas ručno proizvode sir tijekom ljetnih mjeseci, kada se stada premještaju na visoke pašnjake. Nekoliko sirana otvara svoja vrata posjetiteljima koji mogu promatrati kako se kotur Gruyèrea prešuje i soli, postupak koji se kroz generacije jedva promijenio. Krajolik se dalje na jugu diže u predalpski teren: zelene terase, rasute drvene staje i sela izgrađena od drva koje je tijekom stoljeća potamnjelo. Pješačke staze ovdje slijede stare stočarske puteve između pašnjaka i šume, blage do te mjere da su prije prilika za neužurbano popodne nego za cjelodnevni uspon. U jesen se stoka vraća s alpskih pašnjaka u tradiciji koja se i danas obilježava cvijećem, zvonima i seoskim okupljanjem — jednim od rijetkih trenutaka kada tiho ljetno seljačko djelo postaje javni događaj. Na sjeveru i zapadu kanton dopire do jezera Neuchâtel i jezera Murten. Sam Murten je opasani srednjovjekovni grad na vodi, dovoljno mali da ga se pješice obiđe u sat vremena, s promenadom uz jezero koja se ljeti puni terasama kafića. U toplijim mjesecima putnički brodovi prelaze jezero do bliskih gradova, što je ugodan način da se provede popodne bez žurbe. Jedan od mirnijih ugođaja regije je lokalna željeznica, koja se iz nizinskih gradova penje u brda u kratkim, neužurbanim etapama, slijedeći rijeku kroz poljoprivredne krajeve prije nego što se iznad tračnica ukažu tornjevi gradića na brdu. Riječ je o pravim regionalnim vlakovima, a ne turističkim atrakcijama, i upravo je to velik dio njihova šarma — putnici dijele vagon s ljudima koji idu na tržnicu ili se vraćaju s polja. Hrana u velikoj mjeri oblikuje ono što se ovdje radi. Osim sira, regija je poznata po svom gustom vrhnju, meringama koje se jedu s tim vrhnjem, i po sušenom, zrakom sušenom mesu koje se nalazi u cijeloj frankofonoj Švicarskoj. Seoske tržnice, posebno u Bulleu i samom Fribourgu, mjesta su gdje ovi proizvodi prelaze direktno iz ruke proizvođača u ruke kupca, često uz prethodno ponuđeno kušanje. Ugodan način da se upozna Fribourg je tijekom tri do pet dana: dan ili dva u starom gradu i uz Sarine, dan oko Gruyèresa i njegovih sirana, te dan ili dva dublje u brdima ili do Murtena i jezera. Pokušaj da se sve stane u jedan dan obično znači birati između grada i seoskog krajolika, a oba zaslužuju više vremena od toga. Ono što ovu regiju čini vrijednom ovakvog tempa nije toliko neka pojedinačna atrakcija koliko način na koji se njezini dijelovi povezuju — grad s katedralom, dolina proizvodnje sira, alpski pašnjaci i selo na jezeru, sve unutar kantona dovoljno malog da se kroz njega može putovati polako, a i dalje vidjeti mnogo. Fribourg nema razmjere Bernskog Oberlanda ni slavu Ženevskog jezera, ali nosi mirniju verziju istog švicarskog krajolika, s manje gužve i više vremena za primjećivanje detalja: mirisa sirarskog podruma, drvenog mosta pod nogama, posebne zelene boje pašnjaka nakon kiše.
Najam brodovaPlaninarenjePanoramski vlakovi