Älplermagronen

Što je to

Älplermagronen je jelo švicarskih Alpa, najtješnje povezano sa središnjom Švicarskom — Lucernom, Schwyzom, Urijem i njihovim susjedima. Riječ je o utješnoj mješavini makarona i kockica krumpira kuhanih zajedno u istom loncu, koji se zatim procijede i promiješaju s vrhnjem i ribanim sirom dok se sastojci ne spoje u gustu, zlatnu masu. Jelo se završava slojem luka pirjanog do tamnosmeđe boje, a poslužuje se uz pire od jabuka koji presijeca masnoću mliječnih proizvoda.

Naziv se otprilike prevodi kao "makaroni alpskog pastira": Älpler je pastir na ljetnoj planini, a Magronen je posuđenica od talijanskog maccheroni. Nije riječ o gurmanskom stvaranju doteranom u gradskoj kuhinji, nego o praktičnom obroku zamišljenom za život na visokim pašnjacima. Jedna zdjela dovoljno je obilna da pokrene dugotrajan radni dan ili zagrije nakon planinarenja po hladnom vremenu. Iako je postalo stalnica na jelovnicima diljem Švicarske, i dalje je najtješnje povezano s planinskim kolibama i planinarskim domovima središnjih alpskih regija gdje je jelo i nastalo.

Pastirska logika

Priča o Älplermagronenu priča je o nužnosti, a ne o izumu. Kada su pastiri vodili stoku na visoke alpske livade tijekom ljetne sezone ispaše, mlijeko i sir pravili su se na licu mjesta, no sve ostalo trebalo je nositi gore. Suha tjestenina, koja se u Švicarskoj proširila u 19. stoljeću, bila je lagana i dobro se čuvala, pa si je izborila mjesto u torbi uz krumpir. Popularna priča pripisuje talijanskim radnicima na tunelu Gotthard donošenje tjestenine, iako su povjesničari hrane prema tome skeptični. U kombinaciji s vlastitim vrhnjem i sirom s planine, nastajao je obilan obrok.

Način pripreme odražavao je to ograničenje. Svi sastojci kuhali su se zajedno u jednom loncu nad otvorenom vatrom ili na jednostavnom štednjaku. To je štedjelo gorivo i vrijeme, a značilo je i da je sve odjednom spremno za jelo. Rezultat je bilo jelo koje je moglo nahraniti čitavu skupinu radnika uz minimalan trud. S vremenom se recept spustio iz sezonskih koliba u seoske kuće i kuhinje u dolinama.

Danas je jelo stalnica tradicionalnih restorana u središnjim švicarskim kantonima i daleko izvan njih. Pojavljuje se na jelovniku planinskog doma, gostionice u dolini ili obiteljskog hotela s jednakom učestalošću. Recept se razlikuje od doline do doline: u Uriju se krumpir često izostavlja, Obwalden ima svoj vlastiti Hindersi-Magronen, a neki kuhari dodaju slaninu, šunku ili narezani cervelat.

Što sadrži

Ne postoji jedna službena verzija, no osnovni sastojci uglavnom su dosljedni diljem središnjih Alpa:

• Makaroni, obično kratka cjevasta tjestenina koja dobro drži oblik tijekom kuhanja.
• Krumpir, narezan na male kockice i kuhan zajedno s tjesteninom dok ne omekša (iako ga neke verzije, osobito u Uriju, izostavljaju).
• Vrhnje, koje stvara bogat umak koji povezuje sastojke.
• Ribani sir, obično tvrdi ili polutvrdi alpski sir poput Alpkäsea, Sbrinza ili Gruyèrea, otopljen u vrućoj tjestenini.
• Pirjani luk, polako kuhan dok ne postane tamnosmeđ i sladak, zatim posut po vrhu kao ukras.
• Pire od jabuka, poslužen uz jelo kako bi pružio oštar, voćni kontrast kremastom, slanom jelu.

Ravnoteža između slanog sira i slatkog pirea od jabuka ključno je obilježje ovog obroka. Pirjani luk dodaje teksturu koja je istovremeno hrskava i mekana, dok vrhnje osigurava da jelo bude dovoljno izdašno za podnošenje teškog fizičkog napora.

Kako se jede

Älplermagronen se tradicionalno jede kao glavno jelo u švicarskoj planinskoj kolibi ili rustikalnom restoranu. Stiže u velikoj zdjeli ili plitkom tanjuru, često s hrpom pirjanog luka na vrhu. Pire od jabuka poslužuje se u zasebnoj maloj posudi, što omogućuje gostu da ga po želji preliva preko tjestenine.

Kiselost jabuka presijeca masnoću vrhnja i sira, osvježavajući nepce između zalogaja. Čaša švicarskog svijetlog piva uobičajen je izbor pića, jer gaziranost pomaže očistiti usta nakon svakog zalogaja.

U planinskom domu jelo se često dijeli među skupinom planinara ili penjača koji su se upravo vratili s staza. Velike porcije osmišljene su upravo za taj zajednički način jedenja. Mještani ga također jedu kod kuće tijekom zimskih mjeseci, ponekad dodajući malo slanine ili šunke za dodatan okus.

Zanimljivosti

• Pire od jabuka je bitan. Mnogi posjetitelji očekuju prilog od povrća ili salate, no pire od jabuka (Apfelmus) tradicionalan je pratilac i velik je dio karaktera jela.
• Obrok iz jednog lonca. Cijelo jelo kuha se u jednom loncu, što je bio neophodan način za pastire s ograničenim gorivom i opremom na visokim pašnjacima.
• Regionalni korijeni. Iako je danas uobičajeno diljem Švicarske, jelo je najsnažnije povezano sa središnjim kantonima Lucern, Schwyz i Uri, gdje je vjerojatno i nastalo.
• Zimska stalnica. Omiljeno je tijekom hladnijih mjeseci, kada se obilni, zagrijavajući obroci preferiraju pred lakšim ljetnim jelima.
• Nema strogog pravila o siru. Alpkäse, Sbrinz i Gruyère svi su uobičajeni, a kuhari koriste koji god tvrdi alpski sir regija ima pri ruci.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo Älplermagronena može se pronaći u švicarskoj planinskoj kolibi u središnjim kantonima, posebice u području oko Andermatta ili u dolinama Lucerna i Schwyza. Ti domovi često poslužuju jelo kao standardnu opciju za ručak planinarima i skijašima. U gradovima ispod planina tradicionalni restorani i obiteljski hoteli također nude izvrsne verzije, često koristeći lokalni sir i vrhnje s obližnjih farmi.

Na jelovniku planinskog doma nalazi se među glavnim jelima, a porcija pretpostavlja jutro provedeno u hodanju. Pire od jabuka stiže u svojoj zasebnoj posudi i nije opcionalan; luk jest, a obično ga je moguće dobiti još ako se zatraži.